Salmis de palombes

Palombière ©Damien Labat CC BY-NC-ND 2.0

Vous avez acheté des palombes ou un chasseur vous en a données et vous ne savez qu’en faire. Pas de panique, je vais vous communiquer mon savoir tout neuf.J’ai il y a quelques semaines préparé une chronique pour France Bleu sur ce sujet et n’ayant aucune connaissance sur la question, c’est ma collègue de France Bleu Gironde, Marie Annick Aviotte qui m’a tout appris 😉 Marie Annick, c’est la spécialiste des recettes régionales (et des autres aussi) et elle me donne toujours plein de super conseils quand je suis sèche sur un sujet.

Voici donc ce qu’elle m’a dit :

L’important, dès le départ, c’est de bien séparer la cuisine des jeunes palombes de celle des sujets plus âgés.

Jeunes palombes :

La palombe est un pigeon (ramier) sauvage, quand elle est jeune sa chair est aussi tendre que celle d’un pigeon, seulement plus goûtue. La cuisson est donc la même, rôtie en cocotte ou au four (mais déjà saisie à coloration).

L’accompagnement traditionnel, ce sont les cèpes. Grande logique car palombes et cèpes sont présents sur notre territoire à la même saison.

Cèpe ©Sergey Uryadnikov Shutterstock

On peut aussi imaginer un  accompagnement à parti de potirons, de châtaignes en purées, en fricassées, confites doucement au four….et pourquoi pas les deux ensemble.

Côté cuisson, elles doivent être encore rosées au niveau des filets.

 Anecdote: Une façon plus rustique de les cuisiner, la méthode des chasseurs dans leurs palombières, les couper en 2 et les faire cuire doucement sur la braise (en hauteur).

Vieilles palombes:

La recette mythique, ici, c’est le Salmis et bien fait c’est absolument divin. La recette de Marie-Annick que je partage ici a été construite sur la base de celle de Marie-Claude Gracia,  une des grandes prêtresses de la cuisine du sud-ouest (La Belle Gasconne). Elle l’a modifiée, au fil du temps pour la rendre plus accessible.

Salmis de palombe ©Jacques Palut – Shutterstock

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes (suivant que ce soit une entrée ou un plat))

• 2 palombes vidées et plumées
• 2 carottes
• 1 oignon
• 6 champignons de Paris
• 1 belle gousse d’ail
• 1 petit bouquet garni
• 25 cl de bouillon de volaille (cube ou autre)
• 5 cl d’Armagnac
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe d’échalotes hachées
• 15 cl d’un bon vin rouge
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Dans une cocotte en fonte, faites revenir, dans un peu d’huile, doucement, les palombes afin de les colorer de toute part. Il faut donc les remuer de tous cotés pendant environ 10 minutes.

Ôtez les palombes et le gras fondu. Remettez les palombes dans la cocotte et faites-les flamber dans la cocotte sur le feu vif, en versant l’Armagnac et bien sur en approchant des vapeurs d’alcool une allumette enflammée.

Enlevez les palombes, laissez-les un peu refroidir pour ne pas vous brûler les doigts.

Pendant que les palombes refroidissent, taillez carottes, oignon, ail, champignons en mirepoix (c’est à dire hachés plus ou moins en petits cubes)

Découpez chaque palombe en 4 en décollant les chairs de la carcasse (filets, ailes et cuisses). Avec un grand couteau ou un sécateur à volaille (c’est le mieux) concassez grossièrement les carcasses.

Cuisson

Dans la cocotte, faites revenir, dans un peu d’huile, les légumes puis ajoutez les morceaux de carcasse, le cou et les foies, les cœurs et les gésiers des bestioles. Laissez colorer en remuant un peu pendant 5 mn. Couvrez du bouillon, salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire à couvert pendant 40 minutes.

Dans une petite casserole faites réduire le hachis d’échalotes et le vin rouge, jusqu’à consistance sirupeuse, poivrez bien et ajoutez ce jus épais aux carcasses qui mijotent.

Le temps de mijotage écoulé, dans un chinois ou une passoire fine, passez, au dessus d’un récipient, les carcasses et leur jus en appuyant fortement sur les carcasses afin de récupérer tous les sucs. N’ayez pas peur d’écraser fortement. Personnellement je m’aide d’un mortier.

Reversez ce jus bien concentré et parfumé dans la cocotte, ajoutez les morceaux de palombes que vous aviez réservés et laissez mijoter doucement et à couvert pendant 35 à 45 minutes. Le but étant que la chair devienne fondante et se soit bien imprégnée des parfums de la sauce.

Astuce :

Si vous trouvez que votre sauce est trop liquide, vous pouvez comme le faisaient les grand-mères, prélever un peu de sauce, délayer dedans 1 cuillerée à café de maïzena et rajouter l’ensemble à la sauce en remuant, quelques minutes plus tard la sauce aura épaissi.

En entrée le salmis peut être servi tel quel. En plat Marie-Annick l’accompagne de tagliatelles «al dente» juste brassées avec un peu d’huile à la truffe ou d’une purée de topinambours ?

Marie Annick Aviotte a écrit plusieurs livres de cuisine, retrouvez-les ici.

Enjoy !