Pigeonneau (c) Stijn Nieuwendijk CC BY-NC-ND 2.0
Le pigeon est une viande de volaille fine et délicate, souvent associée à la haute gastronomie. Elle figure en effet souvent à la carte des grands restaurants. Elle est foncée, tendre et juteuse, avec une saveur riche et légèrement giboyeuse. Il n’est pas toujours aisé d’en trouver excepté pendant les périodes de fêtes, et plutôt chez le volailler. Les jeunes pigeons, appelés pigeonneaux, sont particulièrement tendres.
Comment cuire les pigeons ?
Je vous recommande de les rôtir. Cuisez-les à une température élevée pour obtenir une peau croustillante et une viande juteuse. Le pigeon est meilleur lorsqu’il est cuit à une température interne de 60-65°C, laissant la viande encore légèrement rosée à l’intérieur. Il est important de laisser reposer le pigeon quelques minutes après la cuisson pour permettre aux jus de se redistribuer. Ainsi, la viande sera plus juteuse et plus tendre.
Que servir avec les pigeons (accompagnement) ?
Optez les légumes de saison, les purées (comme la purée de céleri ou de pommes de terre), et accompagnez de sauces riches (sauce au vin rouge, sauce aux champignons). Les fruits comme les figues, les cerises ou les poires se marient également bien avec le pigeon. Ils lui apportent une note sucrée qui équilibre la richesse de la viande.
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