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Ras el Hanout – Raz el Hanout

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Ras el hanout ©mipstudio shutterstock

Ras el hanout ©mipstudio shutterstock

Ce mélange d’épices est employé en Afrique du Nord. Le Ras el hanout ou Raz el hanout (en arabe la tête du magasin car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes) est utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes.

Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que 6 à 10 épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom étant purement marocain) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu’à plus de quarante.

Ingrédients du ras el hanout - shutterstock

Ingrédients du ras el hanout – shutterstock

On y trouve :

  • Cardamome : «Qâqulla», graine d’une zingibéracée. (Malabar, Sri lanka).
  • Macis: «Bsibsa», arille qui entoure l’ amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
  • Galanga : «Khdenjal», rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
  • Maniguette : «Gouza sahraouia», graine d’une zingibéracée. Côte d’ Ivoire.
  • Noix de muscade : «Gouzt ettiab», noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
  • Quatre épices : «Nouioura», piment. (Jamaïque. Antilles). Tres différent des piments malgré son nom.
  • Cantharide : «Debban elhand», coléoptère, aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes)
  • Cannelle : «Qarfa», écorce d’un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
  • Cypéracée : «Tara soudania», rhizome très odorant. (Soudan).
  • Poivre long : «Dar felfell», fruit du « piper longum ». (Inde et Malaisie).
  • Noix de muscade : «Gouza el bloutia», fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
  • Clou de girofle : «Oud en nouar», bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
  • Curcuma : «Qrçoub», rhizome d’une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
  • Gingembre : «Sknjbir», rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon).
  • Iris : «Oud lamber», rhizome de l’Iris germanica. (HautAtlas).
  • Poivre noir: «Elbzar», fruit du poivrier. (Asie tropicale).
  • Lavande : «Khzama», fleur de la lavandula vera. (France, Maroc).
  • Boutons de roses : «Rous el word», c’est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Tadra, Ferkla.
  • Cannelle de Chine : «Dar el cini», écorce d’un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
  • Fruit du frêne : «Lissan ettir», importé d’Europe comme aphrodisiaque.
  • Baies de belladone : «Zbibet el laïdour», baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
  • Nigelle : «Habbt el soudane», graines cultivées au Maroc.
  • «Gouza el asnab» : boules de graines cultivées, agglomérées.
  • Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
  • Fruit d’ une asclépiadacée : «Hil et abachi».
  • Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
  • Poivre des moines : «Kherouâ», baie du gatillier, (Maroc).

Source : Wikipedia

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Colette MARTINIC a écrit le 5 février 2008

    merci pour ces explications ….de très bons parfums…

  • Paprikas a écrit le 5 février 2008

    A chaque fois que je vais au Maroc, j’en achète. Ca embaume mes bagages :)Au fait Anne ton intro est doublée. 🙂

  • Rosa's Yummy Yu a écrit le 5 février 2008

    Merci pour les infos! J’adore ce mélange d’épices!Bises,Rosa

  • pavillon 4 a écrit le 5 février 2008

    Bonjour Anne ! Merci pour les détails que nous ignorions sur le Raz el Hanout . Au pavillon 4 , nous l’utilisons aussi pour la soupe de légumes. Martine et le pavillon 4

  • Anne a écrit le 5 février 2008

    Merci à toutes. Nadia, merci, j’ai rectifié 😉

  • salwa a écrit le 5 février 2008

    j’aime beaucoup cette epice que j’utilise souvent, un peu nimporte comment d’ailleursmerci pour toutes ces infos

  • Alain a écrit le 5 février 2008

    héhé justement hier soir je nous ai fait un couscous rapide (tu achètes des légumes à couscous congelés) hop du poulet sauté hop des boulettes hop les guez et une grosse louchasse de ras el hanout que du bonheur !Cet épice est intéressante car parfumée et non piquante. Miam !

  • Mamina a écrit le 6 février 2008

    Demain, j’ai parfumé mon potiron avec ce mélange d’épices…

  • romarin a écrit le 6 février 2008

    Tiens, je vais utiliser le mien plus souvent (j’ai regardé sur la boîte, il contient une trentaine d’épices, pas mal). Merci pour ce post passionnant !

  • Anne a écrit le 6 février 2008

    Merci Emmanuelle !

  • Anonyme a écrit le 11 août 2008

    bonjour et je voulais dire que tes recettes sont excellentes, et je vais tenter tes recettes, qui sont très appetissantes, je voudrais te dire que les épices ‘ras el hanout’ ne sont pas purement marocaines mais purement maghrébines, on l’utilise depuis toujours en Algérie, les tunisiens aussi d’ailleurs, cela vient du fait que vous visitez uniquement le maroc, et aussi, les merguez, on ne le met jamais dans un couscous, ça ne suit pas avec , et meme un sacrilège pour nous algériens ! par contre on ne met pas non plus d’harissa, mais un piment vert dans la sauce qui accompagne la viande, tout le reste n’est qu’invention , voilà, c’est vrai que pas mal de gens aiment modifier les recettes à leur fantaisie, mais ça devient n’importe quoi souvent! il y a pas mieux que les recettes traditionnelles , ça vaut pour tout les pays,

    • Nanoon a écrit le 10 août 2015

      Coucou, bon, avec des années de retard mais sait-on jamais, j’aurais une réponse.

      Qu’est ce que tu mets comme épices alors dans ton couscous ?

      Est ce que tu aurais une recette digne de ce nom ?

      Pas que le mien soit fade mais je trouve qu’il manque de longueur en bouche. Comme s’il manquait une ou des épices, j’utilise un mélange de Raz el Hanout que je trouve dans une épicerie du monde mais il n’y a qu’une dizaine d’épices.

      Merci pour ta réponse… (oui, je suis optimiste)

      • Anne a écrit le 10 août 2015

        Je mets du ras el hanout dans mon couscous, mais un bon et beaucoup d’autres épices. Tu découvriras ma recette de couscous en cliquant sur le mot couscous en rouge dans ce billet en tapant couscous dans le moteur de recherche du blog en haut à droite.
        Et je réponds toujours aux commentaires :p

  • Anne a écrit le 12 août 2008

    Merci beaucoup. Pour les merguez c’est exactement ce que dit ma copine Taous :)A bientôt

  • Recette de couscous a écrit le 6 mars 2012

    […] une cuiller à soupe de Ras el Hanout […]

  • Agneau en croûte de pain d'épices a écrit le 6 décembre 2012

    […] Raz el Hanout (ou curcuma) […]

  • Camila Lorens a écrit le 15 avril 2013

    Hum pas d’accord, il y à des recettes de couscous qui ne sont pas traditionnelles qui sont excellentes, tout aussi bonne que les traditionnelles. Je suis pour la cuisine à l’ancienne et la cuisine nouvelle.

  • […] 1 cuillère à soupe de Ras el Hanout, […]

  • Salade de lentilles au ras el hanout a écrit le 20 septembre 2013

    […] 1/2 cuillère à café de Ras-el-hanout […]

  • […] cuiller à café de Ras-El-Hanout (on peut aller jusqu’à une cuiller à soupe rase si on aime […]

  • Ferry Hélène a écrit le 25 septembre 2014

    Bonjour,

    Où peut-on l’acheter en ligne, s’il vous plait ? (avec les bons ingrédients, hein ! 🙂 )

    Merci bp,
    Hélène

    • Anne a écrit le 29 septembre 2014

      Ah là je ne sais pas il faudrait les tester tous régulièrement.

  • Nicole Dubeau a écrit le 15 septembre 2015

    Quelqu’un a-t-il une recette de café au ras-el-hanout, combien doit-on en mettre?
    Merci!

  • Nicole Dubeau a écrit le 15 septembre 2015

    Quelqu’un a-t-il une recette de café au raz-el-hanout, combien doit-on en mettre?
    Merci!

    • Anne a écrit le 16 septembre 2015

      Bonjour Nicole,
      personnellement je ne l’ai pas. J’espère que quelqu’un saura vous répondre.

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