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Poivre noir : Les différentes variétés

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Poivres ©Valentina G – Shutterstock

Le poivre noir est obtenu par le séchage du poivre presque mur. Il passe alors de la couleur verte à la couleur noire. La fermentation concentre les arômes et donne toute sa puissance aromatique au poivre.  Suivant son terroir, il peut être plus ou moins côté, parfumé, savoureux.

Parmi les plus célèbres citons

  • le poivre noir Voatsiperifery de Madagascar, excellent avec les viandes, les poissons, les pommes de terre,
  • le poivre de Kampot que l’on appréciera avec les viandes rouges, les marinades ou les confitures,
  • le poivre Sarawak divin avec les poissons gras, le poivre long, une merveille dans les potages
  • ou encore le poivre noir du Kerala, délicieux dans une salade de fruits.

Quelques unes de ces variétés :

Le poivre de Sarawak

Poivre de Sarawak ©Eldred Lim

Poivre de Sarawak ©Eldred Lim Shutterstock

Il provient du nord de l’Ile de BORNÉO (Malaisie). Ses arômes ont des notes fraîches de citron vert, de fruits exotiques, de fleurs et sont subtilement résineux. Il possède un très bel équilibre entre chaleur et acidité et il se développe merveilleusement en bouche.

Poivre à queue Cubebe noir

Poivre à queue Cubebe noir ©Olivier Wilde Shutterstock

Poivre à queue Cubebe noir ©Olivier Wilde Shutterstock

Il provient d’Asie du sud est. Ses baies sont brunes et munies d’un petit appendice. Son nez est camphré, acidulé et balsamique. Il est très plaisant en bouche, avec des notes mentholées et citronnées, très proche de l’eucalyptus et de l’essence de niaouli. On peut discerner une très originale pointe de lavande et de romarin.

Poivre de Madagascar

Fresh local spices in a small food stall.

Poivre de Madagascar ©Iamnotunique CCBYNCSA20

Ses petits grains noirs et fripés sont extrêmement aromatiques, avec des notes chaudes de brioche, de pignons de pin et de guimauve. On lui prête aussi des notes fraîches de fruit vert acide. Il est riche en essences et très résineux. C’est un poivre merveilleux.

Poivre de Tellicherry

Poivre de Tellicherry ©optimarc shutterstock-

Poivre de Tellicherry ©optimarc shutterstock-

On reconnait ce poivre à ses gros grains de couleur brun foncée. Son nez est épicé et boisé et il a une longue persistance en bouche. Il présente des notes très fraîches d’agrumes et de résine. C’est un poivre très agréable et très élégant.

Poivre de Lampong

Poivre de Lampong

Poivre de Lampong ©Gourmet Versand

Ses grains sont bruns foncés. Son nez est très agréable avec un parfum de brioche et des notes de bois, de cuir et de girofle. Il possède une élégante acidité rappelant le poivre vert. En bouche, c’est une explosion aromatique d’une rare puissance. Un des meilleurs poivres du Monde.

Poivre long

Poivre long © Oliver Wilde shutterstock

Poivre long © Oliver Wilde shutterstock

C’est un poivre très étonnant, spectaculaire même. On le reconnait à son long chaton brun foncé, au nez extrêmement boisé, épicé (cannelle), réglissé, anisé et fruité. Oui oui, rien que cela. Il est très parfumé avec des notes sucrées et florales. C’est une épice tout en finesse et harmonie. Il pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya. Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir et est légèrement sucrée, avec des notes de cannelle.

Poivre Voatsiperifery

Poivre Voatsiperifery ©Rainer Goertz - CC BY-NC 2.0

Poivre Voatsiperifery ©Rainer Goertz – CC BY-NC 2.0

C’est le poivre des amateurs de poivres rares. Le Voatsiperifery est un poivre sauvage qui pousse en pleine forêt, sur des lianes montant à plus de 15 m de haut. Il est très parfumé. A découvrir absolument.

Poivre de Selim

Poivre de Selim ©Scyrene CC BY-NC-ND 2.0

Poivre de Selim ©Scyrene CC BY-NC-ND 2.0

Ce poivre long africain (Xylopia aethiopica) était utilisé dans la cuisine médiévale. Il forme des sortes de gousses à la texture boisée. C’est assez étonnant. Ses notes de muscade se marient particulièrement bien avec les plats daAutomne et d’hiver. Il est top pour parfumer une petite sauce à base de crème fraîche pour accompagner des viandes blanches type escalopes de veau. Je le trouve vendu moulu.

Poivre de Kampot

Poivre noir de Kampot ©FoodPictures Shutterstock

Poivre noir de Kampot ©FoodPictures Shutterstock

Le poivre de Kampot a une saveur très particulière avec des notes florales et épicées.

Poivre de Tasmanie

Poivre de Tasmanie ©Juraj Kovac shutterstock

Poivre de Tasmanie ©Juraj Kovac shutterstock

Ce poivre est utilisé, en Australie, pour mariner les viandes. Il est étonnant sur un steak. Une fois concassé, il colore les sauces en violet 😀 . Son goût est assez sauvage. C’est plaisant, à découvrir au moins une fois dans sa vie.

L’information importante concernant tous les poivres

  • Achetez toujours votre poivre en grains, il est souvent d’une meilleure qualité et vous pourrez ainsi en connaître l’origine.
  • Ne faites pas cuire le poivre, quelques tours de moulin en fin de cuisson suffisent. Chaque poivre est différent, oubliez le poivre qui n’apporte que du piquant et découvrez toutes ses richesses aromatiques !

Enjoy !

D’après un dossier de presse de goût et nature.

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Anne Lataillade

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