Ras el Hanout, Raz el Hanout

Ras el Hanout ©Quanthem shutterstock

Ce mélange d’épices est employé en Afrique du Nord. Le Ras el hanout ou Raz el hanout (en arabe la tête du magasin car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes) est utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes.

Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que 6 à 10 épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom étant purement marocain) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu’à plus de quarante.

Voici les épices que l’on peut y trouver :

• Cardamome : «Qâqulla», graine d’une zingibéracée. (Malabar, Sri lanka).
• Macis: «Bsibsa», arille qui entoure l’ amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
• Galanga : «Khdenjal», rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
• Maniguette : «Gouza sahraouia», graine d’une zingibéracée. Côte d’ Ivoire.
• Noix de muscade : «Gouzt ettiab», noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
• Quatre épices : «Nouioura», piment. (Jamaïque. Antilles). Tres différent des piments malgré son nom.
• Cantharide : «Debban elhand», coléoptère, aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes)
• Cannelle : «Qarfa», écorce d’un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
• Cypéracée : «Tara soudania», rhizome très odorant. (Soudan).
• Poivre long : «Dar felfell», fruit du « piper longum ». (Inde et Malaisie).
• Noix de muscade : «Gouza el bloutia», fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
• Clou de girofle : «Oud en nouar», bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
• Curcuma : «Qrçoub», rhizome d’une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
• Gingembre : «Sknjbir», rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon).
• Iris : «Oud lamber», rhizome de l’Iris germanica. (HautAtlas).
• Poivre noir: «Elbzar», fruit du poivrier. (Asie tropicale).
• Lavande : «Khzama», fleur de la lavandula vera. (France, Maroc).
• Boutons de roses : «Rous el word», c’est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Tadra, Ferkla.
• Cannelle de Chine : «Dar el cini», écorce d’un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
• Fruit du frêne : «Lissan ettir», importé d’Europe comme aphrodisiaque.
• Baies de belladone : «Zbibet el laïdour», baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
• Nigelle : «Habbt el soudane», graines cultivées au Maroc.
• «Gouza el asnab» : boules de graines cultivées, agglomérées.
• Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
• Fruit d’ une asclépiadacée : «Hil et abachi».
• Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
• Poivre des moines : «Kherouâ», baie du gatillier, (Maroc).

J’ai eu la chance d’aller avec au Maroc avec mon guide en acheter (sa mère l’avait chargé de cette mission). C’est dans le quartier des épices de la Medina de Marrakech que nous nous nous sommes rendus. Ici quasiment pas de touristes. Voici le mélange fait « à la louche », juste avant le broyage à le meule, je ne vous raconte pas le parfum de la chose, surtout chauffé par le broyage. Tous les parfums de l’orient.