Comment faire des bagels maison et se régaler à coup sûr

Bagels ©Effie Yang CC BY-NC-ND 2.0

Moelleux, brillants, crousti-fondants… et faits maison !<

Les bagels, ces petits pains ronds avec un trou au centre, sont emblématiques de la cuisine juive ashkénaze et très populaires aux États-Unis. On les trouve garnis de pavot, de sésame, de cumin ou d’oignons grillés, et déclinés en version nature, seigle ou complète. Leur particularité ? Un pochage rapide dans l’eau frémissante avant la cuisson, pour une texture dense et souple inimitable.

Bonne nouvelle : cette spécialité se prépare très bien à la maison, avec peu d’ingrédients et un peu de patience.

Ingrédients

Temps de préparation : 100 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 10 bagels : 

Pour la pâte :

• 350 g de farine T55
• 190 ml d’eau
• 1 cuiller à soupe d’huile neutre
• 1 cuiller à soupe de miel
• 3/4 de cuiller à café de sel
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Pour le pochage :

• 2.5 l d’eau
• 1 cuiller à soupe d’extrait de malt (ou une cuillère à soupe de sucre roux)

Pour la garniture :

• 1 blanc d’œuf
• 10 ml d’eau froide
• 4 cuillères à soupe de graines de cumin, de pavot ou de sésame ..

Préparez la pâte

Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre machine à pain (programme pâte) ou dans le bol du robot pétrisseur. Si vous n’utilisez aucun appareil, mélangez à la main dans un saladier, puis pétrissez 10 bonnes minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et homogène.

Couvrez d’un torchon propre et laissez lever pendant 1 heure, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Façonnez les bagels

1 heure après : Farinez légèrement le plan de travail, puis déposez-y la pâte. Appuyez dessus avec le poing pour la dégazer, puis pétrissez-la 1 minute pour lui redonner de la souplesse.

Divisez la pâte en 10 morceaux égaux, puis façonnez-les en boules. Déposez-les sur une plaque farinée et laissez reposer 5 minutes.

Puis, aplatissez chaque boule avec la paume, puis percez un trou au centre avec le pouce. Élargissez-le en tournant le pouce ou l’index dans la pâte jusqu’à obtenir un trou d’environ 4 à 5 cm (le centre se resserre légèrement à la cuisson).

Déposez les bagels façonnés sur un plan fariné, couvrez avec un torchon propre, et laissez lever 10 à 20 minutes dans un endroit tiède. Ils doivent légèrement regonfler.

Pochez les bagels

Pendant la seconde levée, préchauffez le four à 220°C (thermostat 7).

Dans une grande casserole, versez 2,5 litres d’eau et ajoutez l’extrait de malt (ou le sucre roux). Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.

Plongez les bagels dans l’eau par paquets de 2 ou 3 maximum, pour éviter qu’ils ne collent. Laissez-les 1 minute : ils s’enfoncent, puis remontent à la surface. Dès qu’ils remontent, retournez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et laissez-les encore 30 secondes.

Pochage des bagels ©Todd Lappin CC BY-NC 2.0

Sortez-les de l’eau, déposez-les sur du papier absorbant et continuez jusqu’à ce que tous les bagels soient pochés.

Faites-les cuire au four

Déposez les bagels sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, bien espacés. Dans un petit bol, battez le blanc d’œuf avec 10 ml d’eau froide. Badigeonnez la surface de chaque bagel avec ce mélange à l’aide d’un pinceau.

Saupoudrez de graines selon vos goûts : sésame, pavot, cumin… ou un mélange des trois.

Enfournez pour 20 à 25 minutes : les bagels doivent être bien dorés, brillants, avec une belle croûte. Laissez refroidir sur une grille.

Bagels ©Claire and Ed Sutton CC BY-NC-SA 2.0

Et ensuite, que mettre dedans ?

Voici quelques idées gourmandes pour les garnir :

• Classique new-yorkais : fromage frais, saumon fumé, aneth, citron (je vous laisse aller découvrir ma recette)
• Version sud-américaine : guacamole, poulet grillé, oignons rouges, coriandre
• Estival : thon, tomates fraîches, cream cheese, roquette
• Végé chic : houmous, courgettes grillées, feta, menthe
• Petit-déj salé : œufs brouillés, cheddar, bacon croustillant

Les bagels se prêtent à toutes les inspirations, du brunch au pique-nique, en passant par la lunchbox du lundi midi.

FAQ – Tout savoir sur les bagels maison

Peut-on congeler les bagels ? Oui ! Tranchez-les avant congélation pour pouvoir les passer directement au grille-pain.

Pourquoi les pocher avant cuisson ? Le pochage donne cette croûte brillante et cette mie élastique caractéristique des vrais bagels. C’est une étape indispensable.

Peut-on varier la farine ? Oui, en remplaçant jusqu’à 150 g de farine T55 par de la farine complète ou de seigle. Le goût sera plus rustique, la pâte un peu plus dense.

Peut-on les préparer à l’avance ? Préparez-les la veille, conservez-les dans un sac en papier, et repassez-les quelques minutes au four pour leur redonner du croustillant.

En résumé

Les bagels maison n’ont rien à envier à ceux des coffee shops. Avec un peu de temps et de patience, le résultat est bluffant : un pain moelleux, doré, bien formé, parfait pour accueillir tout ce que vous aimez. De quoi briller au brunch… ou transformer un déjeuner rapide en moment stylé.

À tester, partager, savourer…

Les bagels maison, c’est le genre de recette qui donne envie de sortir le tablier le dimanche matin… et d’en refaire dès le mardi. Alors imprimez-la, partagez-la, glissez-la dans vos favoris ou dans votre menu de brunch du week-end.

Et si vous testez une garniture originale (même sucrée, qui sait ?), venez me raconter en commentaire ou sur Instagram : j’adore voir vos créations !