Pintxo : cèpes à l’ail, tomates confites et jambon ibérique

Tapas (c) Thomas Heyman (CC BY-NC 2.0)

J’avais envie aujourd’hui de vous parler des pintxos, la finger food à la mode basque 😉. À côté des plats des grands chefs étoilés, véritables cérémonies gastronomiques, les bars et tavernes de San Sebastián (ou Donastia, en basque) perpétuent un autre savoir-faire : l’art du pintxo.

Ce sont de petites créations salées, servies sur du pain ou des mini-brochettes, que l’on déguste debout, au comptoir, un verre de vin blanc à la main. À midi, le soir, parfois à toute heure… Chaque bar a ses spécialités, ses recettes secrètes, ses alliances parfois audacieuses.

Et comme il y a plus de 600 bars dans la seule ville de San Sebastián, autant dire qu’on n’a jamais fini de goûter.

L’esprit pintxo

« Un tapa, c’est un amuse-bouche, froid ou chaud, un plat miniature escorté d’une petite fourchette… Piqué souvent sur du pain par un cure-dent, un pintxo va sans façons des doigts vers la bouche pour le même plaisir immédiat », explique Marie-France Chauvirey, autrice d’un très joli ouvrage consacré au sujet.

Les pintxos, ce sont donc les tapas basques : généreux, spontanés, inventifs. Ils résument tout ce que j’aime dans cette cuisine du nord de l’Espagne — la convivialité, la qualité du produit, le goût juste, sans chichi.

San Sebastien (c)CarolinaP CCO public Domain

Et pour illustrer tout cela, je vous livre une recette issue du livre culte de Pedro Martin, Les meilleures tapas de Donastia (Los mejores pintxos de Donastia). Ce n’est pas très précis (et encore, j’ai précisé tout ce que j’ai pu 😄), mais c’est ce qui fait tout le charme de la cuisine basque : on cuisine à l’instinct, avec le marché du jour et beaucoup de cœur.

Voici donc la recette des cèpes à l’ail aux tomates confites et aux tranches de jambon ibérique.

Ingrédients

Temps de préparation : 25 minutes - Temps de cuisson : 165 minutes

Pour 4 pintxos :

• 4 tranches de pain de campagne
• 150 à 200 g de cèpes frais
• 1 petite gousse d’ail hachée
• 2 tomates mûres
• 1 branche de thym frais
• 4 tranches fines de jambon ibérique
• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre 

Préparation

Tomates confites : Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et retirez les graines. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Salez, ajoutez le thym et un filet d’huile d’olive. Puis, faites confire 2 à 3 heures à 90 °C, chaleur tournante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement ridées.

Vous pouvez aussi les préparer la veille : elles se conservent dans un bocal recouvert d’huile d’olive.<

Pain grillé : Badigeonnez légèrement les tranches de pain d’huile d’olive et faites-les griller 5 à 6 minutes à 200 °C, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

Cèpes à l’ail : Nettoyez les cèpes sans les détremper (un linge humide suffit), puis coupez-les en lamelles. Puis, faites-les revenir à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson, salez, poivrez et laissez juste dorer.

Montage : Sur chaque tranche de pain grillé, déposez une cuillère de cèpes et quelques morceaux de tomates confites Repassez 2 minutes sous le gril du four pour réchauffer l’ensemble, puis ajoutez une tranche de jambon ibérique juste avant de servir. Le jambon va se détendre sur la chaleur du pain et libérer tout son arôme… un vrai délice.

À servir avec un Rioja Reserva, un Txakoli bien frais ou un rouge léger du Sud-Ouest. Ces pintxos sont parfaits pour un apéritif dînatoire ou un dîner entre amis : simples, élégants et pleins de soleil.

Mes conseils

• Cèpes séchés : réhydratez-les 30 minutes dans de l’eau tiède avant de les poêler.
• Pain : choisissez une miche rustique, légèrement acide, pour équilibrer le gras du jambon.
• Tomates confites : maison, c’est meilleur ; mais de bonnes tomates confites à l’huile d’olive conviennent aussi.
• Charcuterie : le jambon ibérique donne un résultat exceptionnel, mais un jambon de Bayonne ou une coppa fine feront aussi très bien l’affaire.
• Finition : un copeau de Manchego ou de Parmesan avant le passage sous le gril apportera une touche gourmande supplémentaire.

Bon appétit !