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Comment réaliser un fumet de poissons ?

Poissons

Fumet de poisson (c) Svetlana Verbitckaia shutterstock

Fumet de poisson (c) Svetlana Verbitckaia shutterstock

Un fumet sert principalement de fond de sauce. Mars sera un mois poissons chez P&P. Je suis en phase avec l’astrologie ! Et réaliser un fumet de poisson ne relève pas du parcours du combattant, vous allez voir c’est très simple. Il vous suffit juste de le faire un jour où vous mangez du poisson pour récupérer les parures (si c’est le poissonnier qui vous lève les filets, demandez lui de récupérer ces parures ; souvent il vous le propose).

Pour 1/2 litre de fumet de poisson (environ) :

Faire suer dans un petit peu de beurre et sans coloration l’oignon émincé, le poireau coupé en rondelles et les champignons de Paris coupés en lamelles. Au bout de quelques minutes (3/4) , rajouter les arêtes de poisson rincées et faire suer à nouveau 2 à 3 minutes. Ensuite on mouille à un petit peu plus qu’à hauteur avec un mélange de 2/3 eau et 1/3 de vin blanc. On rajoute une branche de thym, une feuille de laurier, les grains de poivre. On ne sale surtout pas. Ceci est valable pour tous les fonds. En effet comme on fait réduire, la préparation à force de réduction pourrait devenir trop salée.

Porter à ébullition, écumer si nécessaire (comme les arêtes ont été rincées l’écume doit être claire), et diminuer ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laissez cuire environ 30 minutes.

En fin de cuisson, on passera dans une passoire puis un chinois. Si on passe directement dans le chinois (ou passoire métallique), on risque de l’abimer avec des morceaux trop gros.

Passoires

Passoires

Le fumet se conserve très bien au congélateur. Vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons par exemple ou bien dans des petites barquettes et ainsi le sortir au coup par coup quand vous en avez besoin.

Pour information un fumet est différent d’un court bouillon ou d’une nage. Le court bouillon qui sert à pocher les poissons et la nage qui sert à pocher les crustacés seront plutôt constitués d’un oignon, une carotte, une branche de céleri, un bouquet garni, du poivre en grains et du vin blanc.

Une recette de Gaelle Pilloire réalisée lors d’un atelier cuisine chez Secrets de chef.
Allez on en discute ?
Les avis
  • Nautilus a écrit le 24 juillet 2013
    5

    Génial cette recette de fumet de poisson. Je constate que je ne le faisait pas comme il fallait. Cela ressemblait plus à un court bouillon. En tout cas je suis ravi de toutes ces explications. A bientôt.

  • rzis a écrit le 19 octobre 2013
    5

    bonjour !
    très bonne recette !
    mais ci je peu me permettre le champignon n’est pas nécessaire et il vaut mieux deglacé au vin blanc, faire réduire et ensuite mouiller

Les commentaires
  • mercotte a écrit le 28 février 2006

    Je vois que ton atelier des chefs est très positif et merci de nous en faire profiter !petite remarque: mon grain dee sel!!!! C’est mieux de ne pas dépasser 20mn de cuisson pour le fumet pour éviter l’âcreté!

  • anne a écrit le 28 février 2006

    Une fois de plus je prend note. J’aime beaucoup tes recettes de bases.

  • Fabienne a écrit le 28 février 2006

    Merci Anne, car depuis un certain temps, je me refusais à acheter du fumet en poudre … Je vais tester ta recette qui me semble à ma portée…J’apprécie beaucoup ton dossier poisson que tu as ouvert il y a quelques jours (choix, recettes de base, recettes …)

  • Débo a écrit le 28 février 2006

    Je commence à avoir un peu peur… le mois du poisson … mais j’suis poisson moi !!! j’veux pas être cuisinée !!!! (quoique si c’est pour la famille pupilles&papilles, je veux bien faire un effort ;-)Merci Anne pour ces bonnes idées, astuces, recettes…

  • Choupette a écrit le 28 février 2006

    Il est toujours bon de rappeler les bases de la cuisine ;

  • Leelooo a écrit le 28 février 2006

    Question que je me posais depuis longtemps ! Contente que tu nous livres un mode d’emploi aussi didactique ! Merci !

  • Emilie a écrit le 28 février 2006

    Merci, ça tombe très bien, car ce week-end j’ai voulu faire une recette à base de boeuf, et mon papa m’a dit d’ajouter du fumet de poisson, mais je n’en avait pas car je n’en ai jamais fait. Donc merci pour ta recette comme ça la prochaine fois que je mange du poisson, je ferai mon fumet de poisson !

  • esterelle a écrit le 28 février 2006

    Super ce dossier poissons ! Tu vas continuer avec l’astrologie : avril-mai, le boeuf et le taureau /juin, le crabe / juillet, le lion… ? Ca serait rigolo !;-)))))

  • Anonyme a écrit le 11 mai 2009

    Une petit nuance: ajouter d’abord le vin blanc seul, le laisser s’evaporer puis ensuite ajouter l’eau.

  • […] fumet de poisson […]

  • Sauce vin blanc a écrit le 14 août 2011

    […] Fumet de poisson […]

  • […] litre de fumet de poisson (maison ou reconstitué avec un […]

  • […] 30 cl de fumet de poisson […]

  • Filets de rougets et maquereaux rôtis a écrit le 12 septembre 2012

    […] Lever les filets. (dos et ventre) puis parer : enlever le ventre et les arêtes latérales. Le désarêter si besoin. Rincer et réserver. Toute cette opération peut être effectuée par votre poissonnier. On pourra garder l’arête pour réaliser un fumet de poissons. […]

  • Pâtes au saumon et aux câpres a écrit le 22 septembre 2012

    […] 20 cl de fumet de poisson […]

  • Sauce américaine a écrit le 20 février 2013

    […] du fumet de poisson […]

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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