Comment réaliser un fumet de poissons ?

Fumet de poissons

Fumet de poissons

Un fumet sert principalement de fond de sauce. Mars sera un mois poissons chez P&P. Je suis en phase avec l’astrologie ! Et réaliser un fumet de poisson ne relève pas du parcours du combattant, vous allez voir c’est très simple. Il vous suffit juste de le faire un jour où vous mangez du poisson pour récupérer les parures (si c’est le poissonnier qui vous lève les filets, demandez lui de récupérer ces parures ; souvent il vous le propose).

Pour 1/2 litre de fumet de poisson (environ) :

  • Parures de poisson rincées ( 2/3 arêtes, …)
  • 1/2 oignon émincé
  • 1/2 poireau en rondelles
  • 2 champignons de Paris coupés en lamelles
  • vin blanc sec
  • beurre
  • thym, laurier
  • 15 grains de poivre

Faire suer dans un petit peu de beurre et sans coloration l’oignon émincé, le poireau coupé en rondelles et les champignons de Paris coupés en lamelles. Au bout de quelques minutes (3/4) , rajouter les arêtes de poisson rincées et faire suer à nouveau 2 à 3 minutes. Ensuite on mouille à un petit peu plus qu’à hauteur avec un mélange de 2/3 eau et 1/3 de vin blanc. On rajoute une branche de thym, une feuille de laurier, les grains de poivre. On ne sale surtout pas. Ceci est valable pour tous les fonds. En effet comme on fait réduire, la préparation à force de réduction pourrait devenir trop salée.

Porter à ébullition, écumer si nécessaire (comme les arêtes ont été rincées l’écume doit être claire), et diminuer ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laissez cuire environ 30 minutes.

En fin de cuisson, on passera dans une passoire puis un chinois. Si on passe directement dans le chinois (ou passoire métallique), on risque de l’abimer avec des morceaux trop gros.

Passoires

Passoires

Le fumet se conserve très bien au congélateur. Vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons par exemple ou bien dans des petites barquettes et ainsi le sortir au coup par coup quand vous en avez besoin.

Pour information un fumet est différent d’un court bouillon ou d’une nage. Le court bouillon qui sert à pocher les poissons et la nage qui sert à pocher les crustacés seront plutôt constitués d’un oignon, une carotte, une branche de céleri, un bouquet garni, du poivre en grains et du vin blanc.

Une recette de Gaelle Pilloire réalisée lors d’un atelier cuisine chez Secrets de chef.

 

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Commentaires
  1. Je vois que ton atelier des chefs est très positif et merci de nous en faire profiter !petite remarque: mon grain dee sel!!!! C’est mieux de ne pas dépasser 20mn de cuisson pour le fumet pour éviter l’âcreté!

    #1 - mercotte le 28 février 2006 Répondre
  2. Une fois de plus je prend note. J’aime beaucoup tes recettes de bases.

    #2 - anne le 28 février 2006 Répondre
  3. Merci Anne, car depuis un certain temps, je me refusais à acheter du fumet en poudre … Je vais tester ta recette qui me semble à ma portée…J’apprécie beaucoup ton dossier poisson que tu as ouvert il y a quelques jours (choix, recettes de base, recettes …)

    #3 - Fabienne le 28 février 2006 Répondre
  4. Je commence à avoir un peu peur… le mois du poisson … mais j’suis poisson moi !!! j’veux pas être cuisinée !!!! (quoique si c’est pour la famille pupilles&papilles, je veux bien faire un effort ;-)Merci Anne pour ces bonnes idées, astuces, recettes…

    #4 - Débo le 28 février 2006 Répondre
  5. Il est toujours bon de rappeler les bases de la cuisine ;

    #5 - Choupette le 28 février 2006 Répondre
  6. Question que je me posais depuis longtemps ! Contente que tu nous livres un mode d’emploi aussi didactique ! Merci !

    #6 - Leelooo le 28 février 2006 Répondre
  7. Merci, ça tombe très bien, car ce week-end j’ai voulu faire une recette à base de boeuf, et mon papa m’a dit d’ajouter du fumet de poisson, mais je n’en avait pas car je n’en ai jamais fait. Donc merci pour ta recette comme ça la prochaine fois que je mange du poisson, je ferai mon fumet de poisson !

    #7 - Emilie le 28 février 2006 Répondre
  8. Super ce dossier poissons ! Tu vas continuer avec l’astrologie : avril-mai, le boeuf et le taureau /juin, le crabe / juillet, le lion… ? Ca serait rigolo !;-)))))

    #8 - esterelle le 28 février 2006 Répondre
  9. Une petit nuance: ajouter d’abord le vin blanc seul, le laisser s’evaporer puis ensuite ajouter l’eau.

    #9 - Anonyme le 11 mai 2009 Répondre
  10. Génial cette recette de fumet de poisson. Je constate que je ne le faisait pas comme il fallait. Cela ressemblait plus à un court bouillon. En tout cas je suis ravi de toutes ces explications. A bientôt.

    #10 - Nautilus le 24 juillet 2013 Répondre
  11. bonjour !
    très bonne recette !
    mais ci je peu me permettre le champignon n’est pas nécessaire et il vaut mieux deglacé au vin blanc, faire réduire et ensuite mouiller

    #11 - rzis le 19 octobre 2013 Répondre

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