Un fumet sert principalement de fond de sauce. Mars sera un mois poissons chez P&P. Je suis en phase avec l’astrologie ! Et réaliser un fumet de poisson ne relève pas du parcours du combattant, vous allez voir c’est très simple. Il vous suffit juste de le faire un jour où vous mangez du poisson pour récupérer les parures (si c’est le poissonnier qui vous lève les filets, demandez lui de récupérer ces parures ; souvent il vous le propose).
Pour information un fumet est différent d’un court bouillon ou d’une nage. Le court bouillon qui sert à pocher les poissons et la nage qui sert à pocher les crustacés seront plutôt constitués d’un oignon, une carotte, une branche de céleri, un bouquet garni, du poivre en grains et du vin blanc.
Voici donc comment réaliser un fumet de poisson.
Ingrédients
Pour 1/2 litre de fumet de poisson (environ) :
- Parures de poisson rincées ( 2/3 arêtes, …)
- 1/2 oignon émincé
- 1/2 poireau en rondelles
- 2 champignons de Paris coupés en lamelles
- 250 ml de vin blanc sec environ
- 15 g de beurre
- 1 branche de thym,
- 1 feuille de laurier
- 15 grains de poivre
Préparation
Faire suer dans un petit peu de beurre et sans coloration l’oignon émincé, le poireau coupé en rondelles et les champignons de Paris coupés en lamelles. Au bout de quelques minutes (3/4) , rajouter les arêtes de poisson rincées et faire suer à nouveau 2 à 3 minutes. Ensuite on mouille à un petit peu plus qu’à hauteur avec un mélange de 2/3 eau et 1/3 de vin blanc. On rajoute une branche de thym, une feuille de laurier, les grains de poivre. On ne sale surtout pas. Ceci est valable pour tous les fonds. En effet comme on fait réduire, la préparation à force de réduction pourrait devenir trop salée.
Porter à ébullition, écumer si nécessaire (comme les arêtes ont été rincées l’écume doit être claire), et diminuer ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laissez cuire environ 30 minutes.
En fin de cuisson, on passera dans une passoire puis un chinois. Si on passe directement dans le chinois (ou passoire métallique), on risque de l’abimer avec des morceaux trop gros.
Comment conserver le fumet de poisson
Le fumet se conserve très bien au congélateur. Vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons par exemple ou bien dans des petites barquettes et ainsi le sortir au coup par coup quand vous en avez besoin.