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Cannelés bordelais

Publié dans Canelés, Photothèque Spécialités Régionales par Anne le 30 août 2005
Popularité : 5 - Commentaires : 50

canelés bordelais - cannelés bordelais
Cannelés – Canelés

Spécialité locale, Le cannelé (ou canelé, les 2 orthographes existent) est servi, ici, à Bordeaux, avec le café dans sa version mini (bouchées). On le trouve aussi en version lunch (un peu plus grande) et traditionnelle. Les puristes utilisent des moules en cuivre pour la cuisson. Je trouve qu’on arrive malgré tout à d’excellents résultats avec des moules en silicone et le démoulage est beaucoup plus aisé.

Ingrédients pour une cinquantaine de mini cannelés :

1/2 litre de lait
125g de farine
250g de sucre
3 jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille de Tahiti
1/2 verre de rhum
30g de beurre + pour les moules

Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter avec un petit couteau. Mettre graines et gousses dans une casserole, ajouter le lait et porter à ébullition.

Mélanger le sucre, la farine, les jaunes d’œufs. Rajouter le beurre fondu refroidi et le rhum. Bien mélanger. Ajouter le lait quand il aura complètement refroidi. Laisser ce mélange reposer 24h au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Le lendemain, bien beurrer les moules à cannelés. Les remplir jusqu’à 1 cm du bord. Les cannelés vont en effet gonfler à la cuisson.

Pâte à canelés – Pâte à cannelés

Enfourner les cannelés, les cuire à four très chaud (300 degrés) pendant 5 minutes. Baisser la température à 200°C, et laisser cuire environ 25/30 minutes supplémentaires (chaleur statique et non tournante). Le temps de cuisson varie en fonction des fours et de votre goût (cannelés plus ou moins croustillants). Comptez en tout 35 à 45 mn de cuisson pour des moules de 3.5cm de diamètre et 45 mn à 1 heure pour des moules de 4.5 cm.
Cannelés bordelais - canelés bordelais

Pour en savoir plus sur Bordeaux et sa région, c’est ici (clic)

Et avec les blancs, que faire ?

Un gâteau creusois (un délice)

Tags :

Bordeaux, canneles, jaunes d oeufs, rhum, vanille

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http://palaisdesdelices.canalblog.com Céline

Anne, c’est magnifique… Ca donne envie d’en refaire des bons cannelés!

L’apparence intérieure de tes Cannelés est magnifique! Parfait…

Merci pour ces petites douceurs bien appétissantes!
Choupette

Très belles photos ! Je peux en avoir un s’il te plaît ? Ils sont superbes !
aude

Si seulement j’avais les moules adéquats… j’adoooore les cannelés !
http://je-mijote.asteur.info Mijo

Que ce soit chez toi ou bien chez Gloria, vos cannelés ont l’air tellement bons que je sens que je vais me faire inviter. Bordeaux n’est pas si loin de chez moi.
CélineCook

Mmmm, Bordeaux, ses cannelés…qu’est-ce que j’attends pour rentrer?!!
http://plusausud.over-blog.com/ Michèle

Chouette, voilà de quoi écouler mes jaunes d’oeufs (je suis une dingue de macarons) merci pour la recette !
http://cannelleetcacao.typepad.com Anne

Alors là je craque. Dire que c’est l’heure du goûter…
http://emilie25besancon.canalblog.com/ Emilie

Les cannelés c’est troooooooooooooop bon ! Heureusement pour moi, je n’ai pas de moules chez moi pour en faire sinon à c’theure je serais déjà dans ma cuisine….
coufranc

moi, j’ai les moules et j’ai testé, j’ai utilisé le mode de cuisson conseillé, c’est à dire 300°, pendant 8/10 mn, puis à 200° pendant 20/30mn et bien tout à brûlé.
Quel conseil pour éviter ce désastre. Merci de m’aider
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Argh Coufranc ! Est ce que tu n’étais pas en chaleur tournante ? Diminue dans ce cas le très chaud. Tu as fait quelle taille de cannelés ?
Anonyme

Votre recette est parfaite …. mais le résultat estétique sera tres amélioré avec des moules en aluminium – teffal ou cuivre …. surement pas en silicone!
http://www.blogger.com/profile/15120539366921684421 Perrine

Hello! si j’ai pas de moules à cannelés, je peux utiliser quoi à la place????
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Hello Perrine. Eventuellement des moules à briochettes mais humph, ce n’est pas l’idéal. Et il faudra que tu augmentes le temps de cuisson. Cela te permettra au moins de goûter
http://www.blogger.com/profile/17589449534957206229 HOO

Your cannelés are gorgeous! They’re making my mouth water. What divine concoctions!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Hoo : Thank you so much
valentinA

Hi Anne,
I just bought canneles silicone molds & I was looking for the recipe to make canneles. I love yours & it looks relatively simple.
Thanks a lot!:)
p.s: what other alcohol drink can we use apart from rhum?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Hi Valentina,

I think it’s better not to use alcohol drink instead of using another one.

A bientôt !
leya

il faut vraiment que j’essaie de faire ces cannelés..ça fait bien longtemps que ça me trotte..mais avant tout il faut que je me trouve des moules..j’avais un doute sur les moules en silicone mais la je pense que je vais en acheter très très rapidement…:-))
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

c’est tellement bon
Killraven

Bonjour!

Très bonne recette en effet, mais je rajoute le zest de deux citrons et je graisse mes moules en cuivre (surtout pas de silicone!!!) avec de la vrai cire d’abeille (assez facile à trouver sur les marchés..), ce qui donne plus de croustillant et un très bon arome (préchauffer les moules d’abord plus enduire de cire). Cependant avec cette méthode, les canelés s’enfuient du moule, je place donc sur mes moules une grille lestée (brique réfractère ou n’importe quel gros caillou dans de l’alu) et les remplis au 2/3. Question cuisson, la premièr demiheure, une feuille d’alu que j’ote ensuite. Un peu plus d’une heure de cuisson, pour les moules moyenne taille… fondant à coeur et tellement croustillant et un peu caramélisé à l’extérieur.
C’est un peu plus compliquè à faire mais pour moi, tellement meilleur!!!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci Killraven de tes astuces et conseils. Je n’ai pas encore franchi l’étape moules en cuivre. Ils sont vraiment très cher. A bientôt
http://www.blogger.com/profile/04899371142907489274 barbichounette

Bon, ben maintenant je vais me lancer !!!!
Merci Anne pour ton aide !!!!
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette
http://tendrekalinka.canalblog.com Kalinka

super recette,

j’aime beaucoup manger des cannelés sur la plage en regardant la mer et en ayant les mouettes qui tournent au dessus de ma tête.

Bonne semaine

Kalinka
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Le programme me plait bien aussi. Merci Kalinka.
http://skyblog.com noixdecoco

papilles pupilles
j’ai fais les canellés
trop bon
mais dis moi quel verre
utilise tu pour le rhum?
Et pourquoi faut-il laisser reposer la pate 24 h?
Tu peux aller voir sur mon blog
tu les verras
http://noixdecoco777.skyblog.com/
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Noix de coco : Voici ce qu’en dit Hervé This, le chimiste de la cuisine : parce que les grains d’amidon de la farine doivent avoir le temps de bien gonfler durant la phase de repos, pour se coller les uns aux autres durant la cuisson.

Et page 280, les grains d’amidon gonflent et libèrent de longues molécules d’amylose qui viscosifient la pâte à crêpes. toute la solution est occupée par l’amidon qui cuira ensuite de façon homogène.

voilà
Pour le rhum, il faut bien mettre 10cl
phoenixia

bonjour, j’ai essayé la recette des canelés. ça fait plus d’1heure et demi que je les cuis mais l’intérieur n’est pas cuit. quel est le problème en sachant que mon four n’est pas électrique?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour Phoenixia : Je n’ai pas d’expérience avec un four à gaz donc je n’ai pas trop d’idées sur la question.
Sinon, l’intérieur d’une canelé, ce n’est pas très cuit. J’ai peur que tu essaies de les faire trop cuire. C’est encore liquide dedans ?
phoenixia

ce n’est pas liquide mais pas homogène. ca a l’air a peine cuit parce que vu l’image sur la recette moi ca ne donne pas pareil.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Phoenixia, je vais te renvoyer à une autre photo que j’ai faite pour un dossier sur le site Marmiton.

Dossier cannelés – Marmiton par Anne, P&P

Je ne sais pas si cela va t’aider davantage. Tu as une idée de la puissance de ton four ? A quelle température tu chauffes ?
phoenixia

il chauffe au thermostat 6. bon c’est sur ca ressemble pas au mien lol! merci pour la photo je vais lire le texte avec l’image et reprendre ma recette depuis le début. merci!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Avec 6, ce n’est pas assez chaud à mon avis. Essaie de mettre un peu plus fort et de laisser cuire un peu plus longtemps. J’espère que cela va marcher.
Bon dimanche
recettes-milkandkisses

bonjour madame papilles!

Ca y est, j’ai mon moule à cannelés! (et je dois bien dire que c’est de ta faute si je n’ai plus de place dans mno four, car c’est toi qui m’a donné envie d’en faire )

Le temps de cuisson a l’air très long, alors que j’ai vu sur d’autres sites qu’il fallait seulement 10 minutes.
Je pense adopter ta méthode, mais je ne comprends pas trop pourquoi c’est aussi long?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Tu as différentes tailles de moule : Des mini cannelés, les moyens et les grands. Mais 10 minutes pour des petits c impossible. Tu verras quand tu essaieras
Anonyme

bjr dores exterieur pas cuits interieur.sur d’autres blogs la recette c’est 2 oeufs + 2 jaunes .bonne journée.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Moi ça marche comme ça. Attention aux temps de cuisson en fonction de la taille des moules. Tu peux aussi adopter un autre mode de cuisson pour obtenir des cannelés plus croustillants :

http://papillesetpupilles.blogspot.com/2008/05/le-cannele-ce-mystere-nomme-desir.html

Bons cannelés !
http://dinettedenanette.canalblog.com/ Nanette

Bonjour,
Je fais également des cannelés (ou canelés), et sans moules en cuivres j'arrive à la même caramélisation que chez Baillardran. Je ne veux surtout pas paraître un peu critique, mais je voudrais vous donner un tuyau : plutôt que d'utiliser des moules en silicones, il suffit d'utiliser des moules en aluminium ou recouverts d'un revêtement anti-adhérent. Etant également bordelaise, j'ai acheté les miens chez Béjottes, cette quincaillerie, droguerie (et tout un tas d'autres choses) qui se trouve juste à côté des Grands Hommes. L'avantage est que ces moules coûtent trois francs six sous et donnent le même résultat que ceux en cuivre!!! Voilà, sur mon blog "La dînette de Nanette", vous pourrez voir les miens (qui au goût, ne sont cependant pas meilleurs que les vôtres j'en suis sûre).
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour Nanette,

oui on m'a dit aussi que c'était pas mal de genre de moules. Comme tu dis, moins cher que le cuivre mais peut être mieux que le moulmou. J'avais investi dans des moulmous d'excellente qualité donc j'en suis ravie, mais il est sur qu'il vaut mieux des moules comme tu dis que des mauvais moulmous. Moi aussi je vais chez Bejottes de temps en temps.
Anonyme

je découvre votre site émerveillée et c'est le cas de le dire, je me pourlèche les papilles et mes pupilles sont bien dilatées.C'est facile,bien expliqué.C'est génial !
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci, c'est super gentil
Anonyme

Bonjour
Je confirme ma premiere venue sur votre blog, super !!
Hummm les cannellés, oui tout le monde les adore à la maison.
Je suis allée sur le lien Marmiton et j'y ai appris où passé les blancs d'oeufs !
Je l'ignorais totalement, honte à moi qui suis pourtant du coin .
Merci pour cet excellent blog.
Sophie
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

de rien Sophie
http://cookcoco.over-blog.com Chloé

Salut, ta recette à l'air très bien , je me suis moi même lancée dans les cannelés si tu veux allez voir ca me ferait tres plaisir.
bisous chloé
http://cookcoco.over-blog.com
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http://mlleclumsy.blogspot.com/ Mlle Clumsy

Premier Cannelés pour moi aujourd’hui…(enfin demain puisque 24h de repos pour Mlle La Pâte…Je vous en dirais des nouvelles…
Très « bon » Blog….et appétissant…
Mlle Clumsy…
http://www.papillesetpupilles.fr/ Anne

merci
Pingback: Mes premiers canelés | Au four et au clavier
http://cuisine-guylaine.over-blog.com palamaringue

Pour moi ce sera les cannelés bordelais dont je raffole !
http://www.papillesetpupilles.fr/2005/08/cannels-bordelais.html/
Guylaine