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Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Pâte feuilleté inversée de Pierre Hermé

Ahhh la pâte feuilletée ! Il faut l’avoir faite au moins une fois pour se faire une idée sur la question. Courage !

1 ère détrempe

• 190g de beurre mou
• 75g de farine

2 ème détrempe

• 175g de farine
• 7g de fleur de sel
• 60g de beurre fondu
• 7 cl d’eau environ
• quelques gouttes de vinaigre cristal (pour éviter les petits points noirs sur la pâte si on la garde quelques jours)

Utiliser impérativement un beurre des Charente. La farine doit être un mélange à parts égales de types 55 et 45.

1ère détrempe :

Mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°C.

2eme détrempe :

Mélanger les ingrédients en incorporant l’eau petit à petit, donner la forme d’1 carré de 2cm d’épaisseur et réserver au frais 1h30 à 4°c .

Technique :

Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .

Etaler la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.

Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en 2 par le milieu. Mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.

Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la même chose que précédemment.

Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte. Etaler la pâte de la même manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré).Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.

Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.Laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.

Quelques exemples de réalisations :

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8 commentaires dans “Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé” Ajoutez le votre ↓

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  1
  Mercotte

  le 13 février 2009 à 5 h 32 min

  Hihi ciel , j’ai fait la même aujourd’hui et je la trouve dans tes archives !! j’hallucine! j’ai bien reconnu la table de ta cuisine ! ça doit quand même pas dater d’hier non? je m’en serais souvenue !
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  2
  Papilles et Pupilles

  le 13 février 2009 à 9 h 16 min

  Non c’est vieux comme Hérode ! Novembre 2004 ! incredibeule non ?
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  3
  marie

  le 25 janvier 2010 à 0 h 23 min

  Bonsoir,

  J'ai suivi votre recette de "feuilleté inversé" pour la confection d'une galette des rois. Elle était très bonne. Toutefois, j'aimerai l'améliorer pour les prochaines fois et peut être pourrez vous m'y aider…Le peit souci que j'ai eu, mais petit dirons nous, c'est que le feuilleté avait tendance à trop s'émietter, auriez vous une explication à ce problème? ou alors comment l'atténuer
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  4
  Papilles et Pupilles

  le 25 janvier 2010 à 10 h 25 min

  Bonjour Marie, je ne vois pas trop. Peut être en allant voir chez Mercotte, vous trouverez des réponses.

  Pâte feuilletée inversée – Mercotte
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  5
  marie

  le 29 janvier 2010 à 9 h 39 min

  merci pour ta réponse.
  en discutant avec certain, ils me disaient qu'ils trouvaient normal que le feuilleté s'émiette, donc, je vais peut être en rester là. en tout cas, ta tarte aux pommes est superbes, j'aimerai être capable d'en faire une aussi belle!
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  6
  Papilles et Pupilles

  le 29 janvier 2010 à 14 h 19 min

  Ca va venir Marie, j'en suis sûre