Ahhh la pâte feuilletée…
Il faut l’avoir faite au moins une fois pour vraiment comprendre ce que cela implique. Technique, exigeante, un peu chronophage. Bref, ce n’est pas une pâte du quotidien.
Je suis ravie de l’avoir testée, mais je l’avoue sans détour : je l’achète bien plus souvent que je ne la fais. Dans ce cas, je choisis toujours une pâte feuilletée pur beurre. Cela dit, cette recette de Pierre Hermé vaut clairement l’expérience. Le goût, la texture, le feuilletage n’ont rien à voir avec les pâtes à tarte industrielles.
Pour cette recette, j’utilise une farine à gâteaux classique (T45).
Ingrédients
Temps de préparation : 480 minutes
Première détrempe
Deuxième détrempe
- 175 g de farine
- 7 g de fleur de sel
- 60 g de beurre fondu
- 7 cl d’eau environ
- Quelques gouttes de vinaigre cristal (pour éviter les petits points noirs si la pâte est conservée quelques jours)
Pour cette pâte feuilletée inversée, le choix des ingrédients joue un rôle clé. Utilisez de préférence un beurre des Charentes. Il n’est pas plus gras qu’un autre, mais il est plus stable et plus plastique. Cette texture facilite le tourage, limite les risques de casse ou de fuite de beurre, et permet d’obtenir un feuilletage plus régulier et mieux développé à la cuisson.
Côté farine, Pierre Hermé recommande un mélange à parts égales de farines T45 et T55. La T45 apporte finesse et souplesse, tandis que la T55 donne un peu plus de tenue. Ensemble, elles offrent un bon équilibre entre facilité de façonnage et structure finale, sans rigidifier la pâte.
Comment faire la pâte feuilletée
La pâte feuilletée inversée se prépare en plusieurs étapes, avec des temps de repos indispensables. Prenez votre temps, respectez les pauses au froid et suivez les gestes dans l’ordre : c’est la clé pour obtenir un feuilletage régulier et bien développé.
Réalisation de la première détrempe
Mélangez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une boule homogène.
Aplatissez-la en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur. Filmez et réservez entre 1h30 et 4 heures à 4°C, au réfrigérateur.
Réalisation de la deuxième détrempe
Mélangez les ingrédients en incorporant l’eau petit à petit.
Donnez à la pâte la forme d’un carré d’environ 2 cm d’épaisseur. Filmez et réservez au frais 1h30 à 4°C.
La technique du feuilletage
Étalez la première détrempe en un disque d’environ 1 cm d’épaisseur. Placez la deuxième détrempe au centre et enfermez-la complètement.
Étalez la pâte en un long rectangle, trois fois plus long que large.
Rabattez les deux petits côtés vers le centre, bord à bord, puis pliez la pâte en deux. Placez la pliure sur la gauche et aplatissez légèrement.
Réservez 1 heure au réfrigérateur.
Donnez ensuite un second tour double exactement de la même manière, puis laissez reposer à nouveau 1 heure minimum au frais.
Le troisième et dernier tour est un tour simple, réalisé juste avant l’utilisation.
Étalez la pâte, repliez le tiers inférieur sur le tiers central, puis le tiers supérieur par-dessus. Laissez reposer encore 30 minutes au frais.
Étalez ensuite la pâte en la soulevant régulièrement du plan de travail, en farinant le moins possible.
Laissez reposer 1 à 2 heures avant cuisson.
Utilisation et cuisson
La pâte feuilletée inversée ne se cuit pas seule. Ces indications correspondent à sa cuisson une fois utilisée dans une recette (tarte, feuilleté, galette, etc.).
Utilisez de préférence un four en chaleur traditionnelle (voûte + sole), et évitez la chaleur tournante pour permettre au feuilletage de bien se développer. Si votre four ne propose que la chaleur tournante, baissez la température de 10 à 15 °C et surveillez attentivement la cuisson.
Préchauffez le four à 200 °C.
Enfournez la préparation et baissez immédiatement la température à 190 °C. Laissez cuire 15 à 20 minutes, selon l’épaisseur et la garniture.
Laissez toujours reposer la pâte 1 à 2 heures au réfrigérateur avant utilisation : cela détend le gluten et améliore nettement le développement du feuilletage à la cuisson.
Le bonus
Un livre de Pierre Hermé que je recommande vivement : Le Larousse des desserts – Éditions Larousse.
750 recettes, 480 photos : de quoi explorer très, très loin.