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Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Ahhh la pâte feuilletée ! Il faut l’avoir faite au moins une fois pour se faire une idée sur la question.

Courage !

Je suis contente d’avoir essayé mais j’avoue que je l’achète bien plus souvent que je ne la fais. Je privilégie toujours dans ce cas une pâte feuilletée pur beurre. Mais testez cette recette de Pierre Hermé et dites moi. Cela a un autre goût, rien à voir avec les pâtes à tartes  industrielles achetées dans le commerce.

1 ère détrempe

2 ème détrempe

Utiliser impérativement un beurre des Charente. La farine doit être un mélange à parts égales de types 55 et 45.

1ère détrempe :

Mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°C.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

2eme détrempe :

Mélanger les ingrédients en incorporant l’eau petit à petit, donner la forme d’1 carré de 2cm d’épaisseur et réserver au frais 1h30 à 4°c .

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Technique :

Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Etaler la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.

Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en 2 par le milieu. Mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la même chose que précédemment.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte. Etaler la pâte de la même manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré).Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Étaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible. Laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.