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Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Tartes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Ahhh la pâte feuilletée ! Il faut l’avoir faite au moins une fois pour se faire une idée sur la question.

Courage !

Je suis contente d’avoir essayé mais j’avoue que je l’achète bien plus souvent que je ne la fais. Je privilégie toujours dans ce cas une pâte feuilletée pur beurre. Mais testez cette recette de Pierre Hermé et dites moi. Cela a un autre goût, rien à voir avec les pâtes à tartes  industrielles achetées dans le commerce.

1 ère détrempe

  • 190g de beurre mou
  • 75g de farine

2 ème détrempe

  • 175g de farine
  • 7g de fleur de sel
  • 60g de beurre fondu
  • 7 cl d’eau environ
  • quelques gouttes de vinaigre cristal (pour éviter les petits points noirs sur la pâte si on la garde quelques jours)

Utiliser impérativement un beurre des Charente. La farine doit être un mélange à parts égales de types 55 et 45.

1ère détrempe :

Mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°C.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

2eme détrempe :

Mélanger les ingrédients en incorporant l’eau petit à petit, donner la forme d’1 carré de 2cm d’épaisseur et réserver au frais 1h30 à 4°c .

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Technique :

Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Etaler la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.

Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en 2 par le milieu. Mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la même chose que précédemment.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte. Etaler la pâte de la même manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré).Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Étaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible. Laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • marie a écrit le 25 janvier 2010
    5

    Bonsoir,J’ai suivi votre recette de « feuilleté inversé » pour la confection d’une galette des rois. Elle était très bonne. Toutefois, j’aimerai l’améliorer pour les prochaines fois et peut être pourrez vous m’y aider…Le peit souci que j’ai eu, mais petit dirons nous, c’est que le feuilleté avait tendance à trop s’émietter, auriez vous une explication à ce problème? ou alors comment l’atténuer

  • la nonna tetue a écrit le 8 janvier 2012
    5

    merci merci merci,que dire de plus que merci
    succes total,reussite et franchement j en suis ravie! c est une merveille

  • adrien a écrit le 24 septembre 2012
    5

    mersi pour cette recette c vrai que les prof nous ennous jamais parler.
    je pense ke je vais lutiliser plus souvent

Les commentaires
  • Mercotte a écrit le 13 février 2009

    Hihi ciel , j’ai fait la même aujourd’hui et je la trouve dans tes archives !! j’hallucine! j’ai bien reconnu la table de ta cuisine ! ça doit quand même pas dater d’hier non? je m’en serais souvenue !

  • Anne a écrit le 13 février 2009

    Non c’est vieux comme Hérode ! Novembre 2004 ! incredibeule non ?

  • Anne a écrit le 25 janvier 2010

    Bonjour Marie, je ne vois pas trop. Peut être en allant voir chez Mercotte, vous trouverez des réponses.Pâte feuilletée inversée – Mercotte

  • marie a écrit le 29 janvier 2010

    merci pour ta réponse.en discutant avec certain, ils me disaient qu’ils trouvaient normal que le feuilleté s’émiette, donc, je vais peut être en rester là. en tout cas, ta tarte aux pommes est superbes, j’aimerai être capable d’en faire une aussi belle!

  • Anne a écrit le 29 janvier 2010

    Ca va venir Marie, j’en suis sûre

  • […] 1 pâte feuilletée (inversée) […]

  • […] pâtes feuilletées (toutes faites ou pâte feuilletée inversée) ou brisée dessous et feuilletée dessus. Dans un saladier, couper les pommes de terre en fines […]

  • […] à tarte ? Je ne parle pas de la ‘vraie’ feuilletée, celle-ci, je la mets à part. J’avoue que pour avoir essayé, même si le résultat est top, ce n’est pas quelque chose que l’on peut faire en 10 minutes. Mais […]

  • […] Faites votre pâte feuilletée […]

  • Galette des rois frangipane a écrit le 8 janvier 2012

    […] 400 à 500g de pâte feuilletée (2 pâtes feuilletées toute prêtes ou pâte feuilletée inversée) […]

  • Couscous a écrit le 18 février 2012

    […] les voilà ces mots épouvantables : macarons, poche à douille, pâte feuilletée, meringues, …. et couscous […]

  • […] toutes faites, excepté les pâtes feuilletées. J’ai fait mon baptême de pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé, et j’ai pensé : plus jamais ça. Si je souhaite la réaliser moi même, je lui préfère la […]

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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