Hideg meggyleves : la soupe froide aux cerises venue de l’Est

Soupe de cerises

La hideg meggyleves, c’est une soupe froide aux cerises venue de Hongrie. Une recette assez inattendue quand on la découvre pour la première fois, surtout quand on a grandi avec l’idée qu’une soupe, normalement, ça fume dans un bol et ça réchauffe les mains.

Celle-ci fait exactement l’inverse. Elle arrive bien fraîche, parfumée aux épices, légèrement acidulée, douce sans être lourde. On peut la servir au petit-déjeuner, en entrée ou même en dessert. Oui, les Hongrois ne font pas toujours comme nous, et franchement, tant mieux.

Cette recette m’a été envoyée par Jacky, que je remercie chaleureusement. Elle m’a donné envie de voyager sans quitter ma cuisine, ce qui est toujours pratique quand le billet d’avion n’est pas inclus dans le panier de cerises.

En Hongrie, on prépare traditionnellement cette soupe avec des cerises acides, type griottes ou cerises de Montmorency. Selon les saisons, les Hongrois remplacent aussi les cerises par des abricots, des framboises, des groseilles, des mûres ou même de la rhubarbe. Bref, c’est une recette qui a de la ressource.

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1 kg de cerises de Montmorency ou de griottes, soit environ 880 g une fois dénoyautées
• 1,5 litre d’eau (si vous aimez quelque chose d’un peu plus dense et fruité, vous pourriez descendre à 1,2 litre.)
• 100 g de sucre, dont 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 citron bio
• 5 clous de girofle
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 2 étoiles de badiane
• 150 ml de crème aigre
• 1 cuillère à soupe bombée de farine

Préparation

Lavez les cerises, essuyez-les, équeutez-les puis dénoyautez-les au-dessus d’un bol afin de récupérer leur jus. Gardez aussi une petite poignée de noyaux : ils vont parfumer le bouillon, un peu comme un petit bonus aromatique.

Versez l’eau dans une grande casserole. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, la cannelle, le citron coupé en deux et pressé.

Placez les clous de girofle, la badiane et la poignée de noyaux de cerises dans une gaze ou une boule à épices. Ajoutez-la dans la casserole.

Portez à ébullition, puis laissez frémir 3 à 4 minutes. Goûtez le bouillon : il doit être parfumé, légèrement sucré, avec ce petit côté épicé qui annonce déjà le voyage.

Ajoutez les cerises et leur jus. Laissez cuire à feu doux pendant environ 8 minutes. Les fruits doivent rester présents, pas finir en compote disciplinée.

Dans un bol, mélangez la crème aigre avec la farine jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Versez ensuite une louche de bouillon chaud, mais non bouillant, en fouettant. Ajoutez encore une ou deux louches si besoin, toujours doucement, pour éviter les grumeaux.

Reversez ce mélange dans la casserole. Faites chauffer à feu doux, sans faire bouillir, pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement.

Retirez la gaze contenant les épices et les noyaux, ainsi que le citron. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur toute une nuit.

Servez très frais.

Et si vous ne trouvez pas de crème aigre ?

En Hongrie, on utilise du tejföl, une crème aigre à environ 30 % de matière grasse. En France, elle n’est pas toujours facile à trouver en grande surface. On la déniche parfois sous le nom russe smétana ou sous le nom allemand saure Sahne, dans les épiceries d’Europe centrale, polonaises, roumaines, russes ou arméniennes.

À défaut, Jacly conseille cette substitution : mélangez 120 ml de kéfir de lait nature (on en trouve maintenant facilement en grandes surfaces) avec de la crème fraîche pour obtenir 150 ml au total. Ajoutez le jus d’un demi-citron, puis la farine. Détendez ensuite avec deux ou trois louches de bouillon chaud avant de reverser dans la casserole.

Dans ce cas, réduisez un peu le citron dans le bouillon de départ, pour éviter que la soupe ne devienne trop acidulée.

Comment servir cette soupe froide aux cerises ?

La hideg meggyleves se sert bien froide, après une nuit au réfrigérateur. Elle peut ouvrir un repas d’été, remplacer un dessert fruité ou même se déguster au petit-déjeuner, à la hongroise.

C’est surprenant, délicat, parfumé, et très agréable quand il fait chaud. Une recette qui change de nos habitudes, sans être compliquée. Et rien que pour ça, elle mérite une petite place dans le carnet.

Et si cette association cerises + fraîcheur vous plaît, vous pouvez aussi jeter un œil à mon gaspacho aux tomates et aux cerises, une autre recette d’été un peu inattendue, mais très agréable quand le thermomètre commence à faire le malin.

Jó étvágyat !