Médaillons de filet mignon, sauce aux morilles et au cognac

Médaillons de porc, sauce crémeuse aux morilles et cognac

Pour les fêtes de fin d’année, je vous propose de cuisiner un filet mignon de porc. Cela peut être excellent, et, pour régler les problèmes de découpe et de cuisson, je vous propose de le couper en médaillons. 

J’opte comme toujours pour une viande de qualité et je la choisis avec un label rouge ou une provenance géographique (IGP, AOP). Peut-être vous dites-vous que le filet mignon de porc est moyennement festif ?

Mais, j’ai la petite touche en plus qui change tout 😀 . Effectivement, les morilles et le cognac apportent à cette viande un côté sophistiqué, ce qui en fait un plat parfait pour les fêtes. Nous nous sommes vraiment régalés avec cette recette.

Pour les champignons, comme toujours, j’ai utilisé des morilles de chez Borde, le spécialiste du champignon sauvage. Je ne suis jamais déçue, c’est excellent. Petite info bonus, si vous vous abonnez à leur newsletter, vous recevrez un code promotionnel à utiliser lors de votre prochaine commande sur leur site (collaboration commerciale).

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Bref, voici la recette ! 

Ingrédients : 

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 4/6 personnes : 

• 1 filet mignon (poids 730 g)
• 25 g de beurre 
• 25 g de morilles séchées
• 300 ml de crème fraîche liquide entière
• 75 ml de cognac
• 75 ml de fond de veau (reconstitué)
• 1 pincée de sel
• 1 échalote
• 2 brins de thym
• 1 pincée de poivre

Préparation : 

Sortez le filet mignon du réfrigérateur. Laissez-le sur le plan de travail revenir à température ambiante.

Versez les morilles séchées dans un récipient rempli d’eau tiède et laissez-les tremper au moins 15 minutes (j’ai laissé une demi-heure). Au bout de ce laps de temps, égouttez-les.

Puis, plongez-les 1 minute dans une casserole remplie d’eau bouillante (comptez le temps à partir de la reprise de l’ébullition. Égouttez-les à nouveau. Elles sont maintenant prêtes à être utilisées. 

Coupez le filet mignon en tranches de 2,5 cm d’épaisseur. J’ai fait douze tranches dans mon morceau. Faites-les bien de taille égale afin d’avoir une cuisson homogène. Puis, salez-les légèrement. 

Cuisson

Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-y à feu vif les médaillons de filet mignon sur toutes leurs faces. Comptez environ 3 minutes de chaque côté. Et, quand les tranches sont bien dorées, laissez-les cuire 1 à 2 minutes de plus à feu plus doux.

Enfin, déposez-les dans une assiette et réservez-les sous un papier aluminium, dans un four préchauffé à 90°C. Cela permet d’une part de les maintenir au chaud et d’autre part, de bien répartir le jus dans la chair.

Ainsi, vous avez une viande plus moelleuse.  

Dans la même poêle qui a cuit la viande, ajoutez l’échalote préalablement épluchée et ciselée. Saupoudrez d’une pincée de sel et laissez cuire 1 minute.  Puis, ajoutez les morilles et laissez cuire 1 minute de plus, toujours à feu moyen vif.

Enfin, mouillez avec 75 ml de Cognac et 75 ml de fond de veau. Laissez réduire (2 à 3 minutes) et versez la crème liquide. A nouveau, laissez réduire (la crème doit épaissir). Quand la consistance vous convient, au bout de quelques minutes, c’est prêt !  

Déposez vos médaillons de filet mignon dans votre plat. Arrosez avec la sauce aux morilles et saupoudrez de quelques feuilles de thym.

Un régal ! 

Variantes : 

Si vous aimez, vous pouvez ajouter à la sauce une cuillère à café de moutarde en fin de cuisson, ou encore une pincée de piment d’Espelette avant de servir.

Questions … réponses … 

Je ne mange pas de porc, comment faire ? Si vous ne consommez pas de porc, vous pouvez le remplacer par du veau. 

Que faire si la sauce est trop liquide ? Faites-la réduire quelques minutes à feu moyen ou incorporez une petite cuillère de fécule de maïs diluée dans un peu de crème froide pour l’épaissir rapidement.

Peut-on faire cette recette sans alcool ? Oui, vous pouvez remplacer le cognac par le fond de veau déjà présent dans la recette (augmenter juste sa quantité). Cela réduira un peu la complexité de la sauce, mais elle restera savoureuse grâce aux morilles.

Peut-on faire cette recette à l’avance ? Oui ! Vous pouvez saisir les médaillons à l’avance et les conserver au frais, puis les réchauffer doucement dans la sauce. Et, préparer la sauce aux morilles et au cognac à l’avance est tout à fait possible. Réchauffez-la à feu doux avant de servir.

Avec quoi accompagner ce plat ? Servez-le avec des tagliatelles fraîches, un gratin dauphinois ou une purée de pommes de terre maison pour un accord parfait. 

Accords mets et vins : 

Je vous conseille d’accompagner ce plat en fonction de vos goûts : 

• Soit d’un vin blanc : un Chardonnay légèrement boisé ou un Viognier apportera rondeur et fraîcheur.
• Soit d’un vin rouge : optez pour un Pinot Noir ou un Saint-Émilion pour leur douceur et leur finesse.

A consommer bien sûr avec modération l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. 

D’autres recettes avec des morilles

Les morilles, c’est hyper festif je trouve. Je vous propose donc de vous régaler avec ces recettes : 

Retrouvez toutes ces recettes en cliquant ici : recettes avec des morilles.

Enjoy ! 

Recette créée pour Maison Borde