Basse-côte de bœuf de Bazas grillée, chou-fleur rôti au four

Bœuf, chou fleur et coppa

Il y a des plats qui racontent un territoire autant qu’ils régalent. Celui-ci, signé Vivien Durand, chef étoilé du Prince Noir à Lormont, met à l’honneur le bœuf de Bazas, les légumes de saison et une belle touche de charcuterie artisanale.

Pour les Vins de Bordeaux, il avait imaginé une basse-côte de Bazas accompagnée de choux rôtis, à savourer avec un Lussac Saint-Émilion 2020 – Château St-Ferdinand. J’ai un peu adapté les proportions (pas de Pantagruel à la maison 😄), mais l’esprit reste fidèle : généreux, parfumé et bien ancré dans le terroir.

La viande venait de la Ferme de Bérénice (spécialiste du bœuf gras bazadais, élevage durable et circuit court), la coppa de bœuf au piment d’Espelette est aussi une de ses merveilles. Et les choux, magnifiques, venaient des Légumes de Popotte à Saint-Ciers-sur-Gironde, où Vincent Potier cultive ses 32 hectares en mode raisonné.

Bref, que du beau monde dans l’assiette.

Mais au fait, qu’est-ce que la basse-côte de bœuf ?

La basse-côte est un morceau situé à l’avant du bœuf, entre l’épaule et les côtes découvertes. Plus persillée que l’entrecôte, elle est tendre, goûteuse et parfaite grillée ou braisée. C’est l’un des morceaux que les bouchers adorent conseiller quand on veut se régaler sans se ruiner.

Ingrédients

Temps de préparation : 25 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 basse côte de boeuf de Bazas (900 g)
• 2 pincées de fleur de sel (ou 4 si 2 basse-côtes et non 1)
• 2 petits choux-fleurs, dont un vert (300 g environ chacun)
• 12 tranches de coppa de bœuf ou de viande des Grisons
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour le chou fleur
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour la cuisson de la basse-côte
• 20 g de beurre

Préparation des choux-fleurs

Retirez les grosses feuilles et lavez les choux. Faites bouillir un grand volume d’eau salée (2 c. à soupe de gros sel) et plongez-y les choux. Quand l’eau bout à nouveau, laissez cuire 10 minutes, puis égouttez.Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez d’huile d’olive salée au pinceau.

Enfournez à 230 °C : 20 minutes pour le petit chou vert, 30 minutes pour le blanc (ajustez selon votre four).

Vivien Durand les blanchit à peine (1 min 30) et les cuit à 200 °C pendant 30-35 minutes. À vous de voir : plus ou moins fondant, les deux fonctionnent.

Préparation de la basse côte de bœuf de Bazas

alez des deux côtés. Dans une poêle (ou sur plancha), faites chauffer le beurre et l’huile puis saisissez la viande 1 min 30 de chaque côté, à feu très vif. Laissez-la reposer.

Quand les choux sont cuits, repassez la basse-côte 1 min 30 de chaque côté pour une cuisson saignante. Passez rapidement les tranches de coppa (ou viande des Grisons) dans une poêle chaude.

Dressage :

Découpez les choux en quartiers et la viande en tranches. Disposez joliment dans les assiettes, ajoutez la coppa grillée, poivrez, salez si besoin.

Bœuf, chou fleur et coppa

Un plat généreux, simple en apparence mais plein de caractère, où chaque produit raconte une histoire du Sud-Ouest.

Bon appétit !

Conseil d’accord mets-vins

Servez avec un Lussac Saint-Émilion (comme le Château St-Ferdinand 2020) : la puissance du vin épouse parfaitement la gourmandise de la viande et la douceur du chou rôti.

Questions fréquemment posées : 

Et is je préfère ma viande à point ? Pour une cuisson à point, rallongez de 1 minute par face.

Peut-on remplacer la coppa de bœuf ? Oui, par de la viande des Grisons, du jambon cru très fin ou même une pancetta grillée.

Et si je n’aime pas le chou-fleur ? Vous pouvez le remplacer par du brocoli rôti, des carottes nouvelles ou même des pommes de terre grenaille.

Envie d’autres recettes autour du bœuf ?

Si cette basse-côte de Bazas vous a plu, je parie que vous allez adorer :

• Ma côte de bœuf grillée au barbecue
• Le rôti de bœuf au four tout simple
• Les joues de bœuf braisées au vin rouge

Bon appétit !