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Basse-côte de bœuf de Bazas grillée, chou-fleur rôti au four

Boeuf Plats complets

Bœuf, chou fleur et coppa

Bœuf, chou fleur et coppa

 

C’est un plat signé Vivien Durand, le chef étoilé du Restaurant Le Prince Loir à Lormont (banlieue bordelaise) que je vous propose aujourd’hui. Pour les Vins de Bordeaux il proposait cette recette de basse côte de bœuf de Bazas, choux rôtis à servir avec une Cuvée Château St-Ferdinand 2020 – Lussac Saint-Emilion. J’avoue, j’ai modifié les quantités 😀 parce que le menu était indiqué pour 2 et pas de Pantagruel à la maison :D.  La viande, locale, provient de la Ferme de Bérénice. Bérénice Walton est spécialiste du boeuf gras Bazadais.

En plus de la vente de sa production en circuit court, la ferme de Bérénice mêle écologie et bien-être animal. Le tout dans le but d’avoir une exploitation respectueuse et faible en empreinte carbone. C’est elle aussi qui produit cette coppa de bœuf au piment d’Espelette que vous pouvez remplacer par de la Viande des Grisons.

Les choux magnifiques, provenaient des Légumes de Popotte à Saint-Ciers-sur-Gironde. Vincent Potier y est maraîcher dans l’exploitation familiale. Il pratique sur ses 32 hectares la culture “raisonnée”. Un maraichage à mi-chemin entre la culture “classique” et “biologique”.

La recette de la basse côte de bœuf de Bazas , choux rôti au four

Pour 4 personnes :

  • 1 basse-côte de bœuf de Bazas (900 g)
  • 2 pincées de fleur de sel (ou 4 si 2 basse-côtes et non 1)
  • 2 petits choux fleur, dont un vert (300 g environ chacun)
  • 12 tranches de coppa de bœuf ou de viande des Grisons
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour le chou fleur
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour la cuisson de la basse-côte
  • 20 g de beurre

Préparation des choux-fleurs

Enlevez les grosses feuilles entourant les choux et lavez ces derniers. Portez à ébullition un grand volume d’eau additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel. Votre récipient doit être suffisamment grand pour que vos 2 choux y rentrent.

Quand l’eau bout, plongez-y les choux et continuez de chauffer à feu vif. Quand l’eau bout à nouveau, comptez 10 minutes puis égouttez.  Déposez vos choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Mettez dans un petit bol, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Mélangez puis badigeonnez de cette préparation les choux fleurs à l’aide d’un pinceau. Puis, enfournez dans un four préchauffé à 230°C. J’ai laissé petit chou vert 20 minutes et le chou fleur 30 mn (j’en avais un plus grand que l’autre). J’ai opté pour cette méthode de cuisson dont j’ai l’habitude. Vivien, lui, conseille de blanchir seulement 1,30 mn et de cuire à 200°C pendant 30 à 35 minutes. Voyez en fonction de votre four. En tout cas le chou de Vivien était bien plus cuit en beaucoup moins de temps. Mystère et boule de gomme.

Bref, une fois rôtis, réservez les choux.

Préparation de la basse côte de bœuf de Bazas

Pendant la cuisson des choux : Assaisonnez la basse-côte des 2 côtés avec de la fleur de sel. Mettez 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle oui huilez votre plancha et saisissez la basse côte environ 1,30 minute de chaque côté, à feu très vif. Laissez la reposer.

Quand les choux sont cuits, remettez en cuisson la basse-côte pour 1,30 minute de chaque côté (cuisson saignante). Placez la viande des Grisons dans une poêle chaude.

Dressage :

Découpez les choux en 4 et la basse côte en tranches. Dressez puis salez et poivrez avant de servir.

Bœuf, chou fleur et coppa

Bœuf, chou fleur et coppa

Et avec cela qu’est-ce qu’on boit  ?

La Cuvée Château St-Ferdinand 2020 – Lussac Saint-Emilion

Château Saint Ferdinand

Château Saint Ferdinand

Le Château St Ferdinand, c’est avant tout l’histoire d’une néo-vigneronne de 34 ans, Noémie Tanneau.

« Je ne suis pas fille de vigneron » m’explique-t-elle. « J’étais travailleur social jusqu’en 2012 et j’ai décidé de changer de métier pour faire celui qui m’animait vraiment. J’ai repris des études : un BTS viticulture œnologie puis un diplôme d’ingénieur agronome. J’ai rencontré l’ancienne exploitante avec qui j’ai sympathisé. En 2020, j’ai repris ce domaine en AOC Lussac St-Emilion, de 6,5 ha, toute seule. J’y fais tous les travaux : vigne, tracteur, vin, commercialisation, œonotourisme ..

J’ai 2 petites filles, et avec mon mari, il était important pour nous de préserver notre environnement. Mon 1er millésime 2020 est certifié Haute Valeur Environnementale. Et j’ai commencé ma conversion Bio en 2021. Je suis partenaire de la Ligue de Protection des Oiseaux. C’est dans ce cadre que je propose par exemple mon activité « les oiseaux du vignoble en famille ». J’organise aussi des « Promenades des Celtes au crépuscule » avec randonnée dans la forêt et les vignes et apéritif local. J’adore mon travail et expliquer ce que je fais, créer des liens avec d’autres artisans/producteurs. »

Ce vin, c’est donc l’histoire d’une femme passionnée et audacieuse, de son engagement pour préserver la bio-diversité et réduire son empreinte carbone.

Bon appétit !

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Tonton YVES a écrit le 9 janvier 2022

    Mmmmm…. Connais-tu la Foire du Bœuf Gras de Bazas ? C’est là que l’on trouve une des meilleures viandes de bœuf … du monde ! Allez ne soyons pas modestes ! C’est fabuleux .

  • CLAUDE Plassac a écrit le 9 janvier 2022

    Bonjour Anne,
    Les lendemains de fêtes nécessitent un régime adapté, donc je ne me suis pas encore lancée dans cette recette appétissante !
    En revanche je peux apporter ma petite contribution quant aux légumes de Vincent Potier, puisqu’il est mon maraîcher sur le marché de Blaye. Vincent propose toujours de beaux légumes variés, frais et à des prix abordables. Rançon du succès : une queue permanente devant son etal, à moins de faire son marche de très bonne heure. Si vous en avez l’occasion n’hésitez pas, c’est une bonne adresse.

  • Christiane a écrit le 9 janvier 2022

    Bonjour,
    Je vous suis depuis longtemps et fait souvent vos recette ,

    En Belgique nous cuisson les choux en deux fois comme dans la recette pour éliminé le souffre que contient les choux ( très indigestes) .

    Pour cette recette ont se suffit de la sauce de cuisson de la viande ou peut ont servir avec quelle sauce , car le choux fleurs est très sec .

    Merci de votre réponse et bonne année

  • passeuse a écrit le 9 janvier 2022

    Bonjour Anne
    Quel beau morceau que le boeuf de Bazas !
    Une bien belle recette !
    Ce sera pour plus tard , aujourd’hui, c’est pot au feu !avec les légumes du potager ( carottes , oignon, poireaux , céleri et pommes de terre )
    Le régal de la famille !!
    Petite citation : si nous ne reconnaissons pas plus souvent le Bonheur ,c’est qu’il vient à nous
    avec un visage autre que celui que nous attendons !!
    Donc , soyez Ouvert !!
    Merci et joyeux dimanche à toi Anne et à tous !!

    • Anne a écrit le 9 janvier 2022

      Bonjour Myriam,
      Merci pour cette très jolie citation. Et bon appétit. Moi aussi j’adore le pot au feu
      bon dimanche

  • Delphine a écrit le 9 janvier 2022

    Anne, quel beau cadeau que ces excellentes recettes! Merci à vous

  • Barbara a écrit le 9 janvier 2022

    top!

  • annie35 a écrit le 9 janvier 2022

    Bonsoir Anne ! Je ne suis toujours pas viande rouge, mais je veux bien des beaux légumes !!!! Bravo à tous les producteurs passionnés que tu nous fais découvrir !Belle soirée

    • Anne a écrit le 9 janvier 2022

      MErci Annie et bonne fin de weekend

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