C’est un plat signé Vivien Durand, le chef étoilé du Restaurant Le Prince Loir à Lormont (banlieue bordelaise) que je vous propose aujourd’hui. Pour les Vins de Bordeaux il proposait cette recette de basse côte de bœuf de Bazas, choux rôtis à servir avec une Cuvée Château St-Ferdinand 2020 – Lussac Saint-Emilion. J’avoue, j’ai modifié les quantités 😀 parce que le menu était indiqué pour 2 et pas de Pantagruel à la maison :D. La viande, locale, provient de la Ferme de Bérénice. Bérénice Walton est spécialiste du boeuf gras Bazadais.
En plus de la vente de sa production en circuit court, la ferme de Bérénice mêle écologie et bien-être animal. Le tout dans le but d’avoir une exploitation respectueuse et faible en empreinte carbone. C’est elle aussi qui produit cette coppa de bœuf au piment d’Espelette que vous pouvez remplacer par de la Viande des Grisons.
Les choux magnifiques, provenaient des Légumes de Popotte à Saint-Ciers-sur-Gironde. Vincent Potier y est maraîcher dans l’exploitation familiale. Il pratique sur ses 32 hectares la culture “raisonnée”. Un maraichage à mi-chemin entre la culture “classique” et “biologique”.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 basse-côte de bœuf de Bazas (900 g)
- 2 pincées de fleur de sel (ou 4 si 2 basse-côtes et non 1)
- 2 petits choux fleur, dont un vert (300 g environ chacun)
- 12 tranches de coppa de bœuf ou de viande des Grisons
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour le chou fleur
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour la cuisson de la basse-côte
- 20 g de beurre
Préparation des choux-fleurs
Enlevez les grosses feuilles entourant les choux et lavez ces derniers. Portez à ébullition un grand volume d’eau additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel. Votre récipient doit être suffisamment grand pour que vos 2 choux y rentrent.
Quand l’eau bout, plongez-y les choux et continuez de chauffer à feu vif. Quand l’eau bout à nouveau, comptez 10 minutes puis égouttez. Déposez vos choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Mettez dans un petit bol, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Mélangez puis badigeonnez de cette préparation les choux fleurs à l’aide d’un pinceau. Puis, enfournez dans un four préchauffé à 230°C. J’ai laissé petit chou vert 20 minutes et le chou fleur 30 mn (j’en avais un plus grand que l’autre). J’ai opté pour cette méthode de cuisson dont j’ai l’habitude. Vivien, lui, conseille de blanchir seulement 1,30 mn et de cuire à 200°C pendant 30 à 35 minutes. Voyez en fonction de votre four. En tout cas le chou de Vivien était bien plus cuit en beaucoup moins de temps. Mystère et boule de gomme.
Bref, une fois rôtis, réservez les choux.
Préparation de la basse côte de bœuf de Bazas
Pendant la cuisson des choux : Assaisonnez la basse-côte des 2 côtés avec de la fleur de sel. Mettez 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle oui huilez votre plancha et saisissez la basse côte environ 1,30 minute de chaque côté, à feu très vif. Laissez la reposer.
Quand les choux sont cuits, remettez en cuisson la basse-côte pour 1,30 minute de chaque côté (cuisson saignante). Placez la viande des Grisons dans une poêle chaude.
Dressage :
Découpez les choux en 4 et la basse côte en tranches. Dressez puis salez et poivrez avant de servir.
Bon appétit !