Côte de bœuf crue (c) Valerio Pardi shutterstock
La cuisson basse température, quand vous recevez du monde, c’est top. Le plat peut attendre les invités dans le four, tranquillement sans frôler la sur cuisson. Et vous, vous ne frôlez pas la surchauffe :D.
Que demander de plus ? Un bonne bouteille de vin ? Ryan Gosling ?
La recette
Pour 4 personnes :
- 1 côte de boeuf de 1,3 kg
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
- 2 pincées de sel
Préparation
Sortez la viande du réfrigérateur une bonne demi heure avant de commencer la cuisson, le temps qu’elle revienne à température ambiante.
Dans un petit bol mélangez l’huile, les herbes de Provence et le sel. Badigeonnez la côte de boeuf de cette préparation.
Faites chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, saisissez-y la viande à feu vif environ 3 minutes de chaque côté. Débarrassez la viande dans un plat et réservez.
Préchauffez four à 80°C.
Ajoutez un demi verre d’eau dans le plat avec la côte de boeuf, enfoncez une thermo-sonde au coeur de la côte et enfournez, le temps que la température à coeur atteigne 58°C (pour une cuisson rosé). Il faut compter environ 2h30 à 3 heures pour atteindre cette température.
Pendant toute la cuisson arrosez régulièrement.
Quand la viande a atteint à coeur la bonne température, vous pouvez diminuer la température du four à 58°C et attendre tranquillement vos invités. La viande sera toujours chaude et ne cuira pas davantage.
Côte de boeuf basse température
Succulent et vraiment ultra pratique pour passer du temps avec ses invités sans stress inutile.
Vous connaissiez ? Avez-vous déjà essayé ?
Bonjour, j’ai enfin pu tester la recette aujourd’hui ! En plus avec une côte de boeuf Black Angus ! La meilleure viande que j’ai jamais jamais mangé (et pas si cher que ça). Merci Anne pour la recette à bientôt.
Avec plaisir. C’est vrai que l’Angus, c’est très bon
Bonjour et bravo, je reçois vos emails régulièrement et ne sais comment cela a commence???? mais cela fait un bon moment déjà ,mais comme je vis dans différents endroits je n’avais jamais vraiment teste par manque de matériel ,voir meme de produits alimentaire de base …
En peu de temps je viens de tester le rôti de porc et ensuite celui de beouf par deux fois et sans sonde, et excellent,une révélation …
Hier j’avais du monde et souhaitais être tranquille avec mes convives , j’ai donc prévu un beau rôti de beouf , ca a été une réussite et tout le monde était bluffé !!! De plus les préalables ont été un peu longs…. cuisson à 60 durant plus de 3 heures et ma foi… bon résultat
Un grand merci à vous chere Anne pour votre passion partagée généreusement, votre blog devenu mon livre de recettes et votre patience à nous répondre si gentiment
Christiane
Merci à vous Christiane 🙂 A bientôt alors
Merci Anne de ce partage.
Cela fait plein de fois que je teste vos recettes basse température.
Un régal, que du bonheur!!!!!
Corinne
Super, merci Corinne de votre retour cela fait plaisir
C’est véritablement excellent
Merci pour cette recette
Sophie
Merci 🙂
J’ai oublié de mettre l’eau, mais çà n’a pas eu d’incidence. R7 parfaite. Pour l’assaisonnement j’ai réalisé un beurre ail et persil. C’est la première fois que je réalisais une cuisson basse température et je peux dire que je serais une inconditionnelle. Merci Anne pour cette délicieuse R7
Avec plaisir Annick 🙂
j’ai cuisiné cette recette pour la fête des pères, un régal ! Je réitère demain… Merci pour vos recettes si épatantes !
Merci Isabelle pour ce retour <3https://www.papillesetpupilles.fr/wp-admin/users.php
Ce qui est superbe c’est remplacer la poêle par le BBQ si on le peut , bien marquer la côte avec un beau quadrillage et passage au four. C’est excellent on garde le gout bbq
Auriez vous une recette de sauce pour accompagner ?
Merci pour vos recettes qui sont toujours excellentes
Merci 🙂
Ce qui est superbe c’est remplacer la poêle par le BBQ si on le peut , bien marquer la côte avec un beau quadrillage et passage au four. C’est excellent on garde le gout bbq
Auriez vous une recette de sauce pour accompagner ?
La basse température magnifie tout, une grosse dorade, un poulet, un rôti de porc dans l’échine…
Merci pour vos recettes qui sont toujours excellentes
Merci 🙂 Pour les sauces, je vous laisse regarder dans la rubrique sauce, il y en a plein 🙂
en effet bluffant
jamais fait ainsi
mais mon four étant à bouteille de gaz euh …. j’avoue que les cuisson longue longue j’hésite
Je n’ai jamais eu de four à gaz alors je ne sais pas du tout comment fonctionne la cuisson
et moi que à gaz j’apprécie sans doute aussi car j’y suis habituée 😉
J’ai mis un thermomètre tout-en-acier dans un four à gaz : le minimum du minimum, c’est 150° à moins d’entre-ouvrir la porte.
Par ailleurs, j’ai un four électrique de camping qui permet un minimum de 100° et j’ai essayé le rôti de porc pendant 1h30/2h00, c’est très moelleux.
Pour ce qui est du bœuf, je n’ai pas osé car ce que j’aime dans la viande rouge, c’est d’avoir du bien cuit et du saignant dans la même bouchée, et pour ça, il faut saisir à 240° (au four à gaz) puis interrompre la cuisson brusquement, par exemple en mettant le rôti qui sort du four sur une assiette froide.
Donc à la fin, on a sur la table un plat à rôti vide mais absolument brulant, et à coté un rôti encore chaud mais sur une assiette froide.
Pour l’assiette froide, je prends une grande assiette à steak, presque sans rebord, comme ça je découpe les tranches directement dedans.
Les cuissons longues sont ce qu’il y a de mieux en cuisine. La viande est beaucoup plus tendre en fin de cuisson et l’assaisonnement est intacte (il ne brûle pas).
Tout à fait 🙂
Bonjour, je vais me lancer dans la cuisson Basse température. mais un important détail manque; four statique ou four chaleur tournante!merci de bien vouloir éclairer ma lanterne. « Olivier »
Bonjour
Chaleur tournante, toujours
Je préfère chaleur statique, la viande n’est pas du tout sèche.
Moi je cuis tout en tournante. Mais j’ai un four où je peux envoyer un peu de vapeur :p
Comme toujours, R7 alléchante, bien expliquée et qui donne envie d’essayer, ma prochaine côte sera faite ainsi
Merci Anne et bonnes vacances, bon job aussi lol
Merci Eynia 🙂
La cuisson lente, c’est excellent !
Hier j’ai cuit une belle noix d’épaule de porc ainsi.
3 heures dans le four (à gaz) dans une cocotte avec un gros oignon coupé en 4 pour avoir juste ce qu’il faut de jus.
Un petit verre d’eau en fin de cuisson pour tout récupérer puis une volée de gousses d’ail en chemise qui vont cuire en 20 mn.
Je fais la même chose avec l’agneau que j’aime bien cuit.
Que c’est bon…
oui c’est top. Là c’est lent et en plus à basse température 🙂
80 degrés ce n est plus de la basse température en effet à 69 degrés la coagulation des protéines est activé. C est 68 degrés max. En general on cuit la viande à une même température que la température souhaiter à coeur,pour votre cas 58 degrés.
De plus mettre des herbes de Provence sur une côté de porcs oui mais pas sur du bovins.
Bonjour,
désolé du déterrage de topic, mais il ne faut pas confondre température du four et température à cœur du produit, sinon la cuisson se ferait en 2 secondes !
en chauffant à 80°, on évite une baisse de température trop importante lors de l’ouverture du four pour y mettre le plat et la pièce de viande montera progressivement à la bonne température à cœur.
une fois cuite, je règle mon four à température à cœur voulue +5° afin d’éviter une surcuisson si je dois attendre (maintient en température).
autre procédé, plus long mais plus doux : après 30′ de cuisson, je ramène la température du four à température à cœur souhaitée +10° et surveille à la sonde.
une fois cuite, si ma pièce de viande doit attendre plus longtemps, je ramène à 5° d’écart.
exemple pour bœuf bleu : 50° à cœur = 60° pour le four, puis 55° en maintient au chaud
Pour du rôti de porc, 75° à cœur donc four à 85-90°, maintient au chaud à 80°.
je me base sur cette image qui est maintenant sur mon frigo !!
https://www.papillesetpupilles.fr/2012/10/temperatures-pour-cuisson-a-basse-temperature.html/
depuis plusieurs années, je ne cuit mes pièces viande que de cette manière et je ne changerai rien !!!
prochaine étape, thermoplongeur + machine à conditionner sous vide
Merci pour les précisions apportées Stef !
Je n’ai pas de sonde cela existe t il sans fil? car il faut laisser le four légèrement ouvert ou piquez de temps en temps le rôti laquelle je dois acheter merci
Une sonde à four classique .vous plantez à coeur et refermer le four . Le câble résiste à la chaleur donc aucun soucis. Il y a toujours un coin. Ou vous pourrez refermer la porte du four entièrement.
Coucou
Tu utilises une sonde à fil, c’est étudié pour. Tu peux très bien fermer le four avec le fil coincé dedans. C’est ce que je fais chez moi. Perso j’ai une sonde Ikea qui m’a coûté moins de 10 euros 🙂
Est-ce que j’aurai de la sauce lorsque la côte de bœuf sera prête à manger ?
Pas beaucoup. Après tout dépend de la qualité de votre viande. A t elle du gras ou pas ?
Je m’embete pas pendant des heures avec un thermomètre de précision.
Poele feux vif avec matiere grasse, dorer les 2 faces caramélisation faut que ça soit le plus rapide possible sinon couche trop épaisse de surcuisson donc poele très chaude et ne pas lésiner sur la matiere grasse (une qui tolère bien la haute temperature)
Puis finition four à faible temperature entre 100 et 150° : moi je mets la poele au four
Laisser tirer la viande sortie du four qqs minutes…
Sinon on y est pour la journée si on fait à 58°
Je fais la 1ere partie comme vous, puis au four à 70° car on aime la viande bleue.
Je laisse la pièce (rôti, côte) environ 1h30 à 2h, je descend à 60° ce qui permet d’attendre plus si les préliminaires (apéro, entrées,…) ont traîné.
Ainsi, même après presque 3h dans le four, la pièce est toujours parfaite, ne dépassant pas les 55° à cœur.
🙂