Pavés de saumon au vinaigre de Sauternes et pommes de terre Hasselback

Pavés de saumon au vinaigre de Sauternes

Il y a des recettes qui font tout de suite mouche parce qu’elles sont simples, bien pensées et pleines de justesse. Celle-ci en fait partie. Je l’ai découverte dans un dossier de presse d’Oliviers & Co, et je l’ai immédiatement mise de côté : du saumon bien cuit, des pommes de terre Hasselback croustillantes, et une touche d’acidité douce apportée par un vinaigre au Sauternes.

Le vinaigre utilisé ici n’est pas un vinaigre agressif : c’est une douceur de vinaigre, aux notes fruitées et légèrement miellées, qui apporte de l’équilibre sans masquer le poisson. Un détail important pour la réussite du plat.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes

• 4 pavés de saumon avec la peau, bio ou Label Rouge
• 4 pommes de terre à chair ferme (ou 8 petites)
• 2 gousses d’ail
• 30 g de beurre
• 6 échalotes
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à soupe et 1 filet d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de Sauternes (type douceur de vinaigre)

Préparation

Lavez les pommes de terre, épluchez-les ou non selon vos goûts, puis entaillez-les en fines tranches sans aller jusqu’au bout. Pour vous aider, glissez deux baguettes de chaque côté : elles serviront de butée.

Épluchez l’ail, coupez-le en fines lamelles et glissez-les entre les tranches des pommes de terre. Disposez celles-ci dans un plat à four, ajoutez le beurre en petits morceaux, un filet d’huile d’olive et une bonne pincée de fleur de sel.

Enfournez pour 40 minutes dans un four préchauffé à 210 °C, chaleur tournante.

Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Faites-les suer doucement dans une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Versez le vinaigre de Sauternes et laissez compoter à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une texture fondante.

Dix minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre, faites chauffer une grande sauteuse. Posez un papier sulfurisé, déposez les pavés de saumon côté peau et laissez cuire 7 à 8 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Couvrez, retournez et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : la chair doit rester légèrement translucide.

Rectifiez l’assaisonnement, poivrez au moulin et servez aussitôt avec les pommes de terre et les échalotes confites.

Questions fréquentes autour de cette recette

Par quoi remplacer le vinaigre de Sauternes ?

Si vous n’en avez pas, utilisez un vinaigre de Xérès adouci avec une petite cuillère de miel. Le vinaigre balsamique blanc fonctionne aussi très bien. Évitez les vinaigres trop acides.

Peut-on préparer les pommes de terre à l’avance ?

Oui. Vous pouvez les précuire 30 minutes, les réserver, puis terminer la cuisson au moment de servir pendant que le saumon cuit.

Comment éviter que le saumon soit trop sec ?

La clé est de bien respecter la cuisson côté peau et de ne pas trop prolonger la cuisson côté chair. Le poisson doit rester nacré au cœur.

Bon appétit !