Paupiettes de veau : la recette classique au vin blanc et à la tomate

Paupiettes cuites

Les paupiettes de veau, c’est un peu le plat du dimanche qui sent bon la cuisine maison. Pas besoin de sortir tout le potager ni de multiplier les épices : ici, on va à l’essentiel. Quelques beaux morceaux de viande, un peu d’oignon, une boîte de tomates concassées, un trait de vin blanc et du thym… et le tour est joué.

Pour tout vous dire, je n’achète pas souvent de paupiettes, mais ce jour-là, en passant devant l’étal de Gastronomie des Pyrénées (cours Portal à Bordeaux), je n’ai pas résisté. Jolies, bien ficelées, garnies d’une farce aux olives et entourées de fines bardes de lard… irrésistibles.

Un passage en cocotte, un petit mijotage, et voilà la recette de base pour réussir vos paupiettes de veau, celle que tout le monde devrait connaître.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 3 personnes

• 3 paupiettes de veau
• 1 oignon
• 50 ml de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 2 brins de thym
• 1 petite boite de tomates concassées en conserve (210 g / 206 ml)

Préparation

Pelez et ciselez l’oignon.

Dans une petite cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Puis, quand elle est chaude, ajoutez l’oignon et laissez-le blondir 5 à 7 minutes. 

Déposez ensuite les paupiettes, faites-les dorer sur toutes leurs faces une dizaine de minutes. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien les sucs et ajoutez les tomates concassées, le thym et une pincée de sel. Mélangez.

Laissez mijoter à feu moyen et à découvert pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce ait réduit et enrobe bien les paupiettes.

Pour servir

Un simple riz blanc ou des pâtes fraîches et hop, vous avez un plat généreux, fondant et plein de caractère.

Questions fréquemment posées : 

Mes paupiettes s’ouvrent à la cuisson, que faire ? Demandez à votre boucher de bien les ficeler, ou reficelez-les vous-même avec de la ficelle de cuisine. Évitez les cures-dents en bois qui se défont en cuisson.

Mes paupiettes accrochent au fond, que faire ? Baissez un peu le feu et déglacez immédiatement avec le vin blanc (ou du bouillon). Cela évite que la viande brûle et ajoute du goût à la sauce.

Que boire avec ce plat ?  Je partirai plutôt pour un vin blanc personnellement. Pourquoi pas un Sancerre blanc, un vin blanc sec et vif aux notes d’agrumes et de fleurs blanches ou un Chablis, plutôt sec et minéral ?  Quel que soit votre choix, à consommer avec modération l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. 

À tester aussi

Pour une version plus rapide et familiale, essayez mes paupiettes de veau sauce tomate.

Bon appétit !