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Macaron à la rose de Provins

Macaron à la rose de Provins

Provins est un joli village médiéval classé au patrimoine mondial de l’Unesco, situé en Seine et Marne. Côté gastronomie, il est réputé entre autres pour sa rose.

Pourquoi la rose à Provins vous demandez-vous ?

Parce qu’à son retour de croisade, au XIIIè siècle, Thibaud VI, comte de Champagne ramène dans ses bagages une rose qu’il fait planter dans les environs . A l’époque la ville appartient à la Champagne et pas à l’Île de France. Cette fleur au joli nom latin de rosa gallica officinalis est de couleur fuchsia et ressemble un peu à une églantine.

Quand vous vous baladez aujourd’hui dans la cité, vous voyez partout des spécialités à la rose : cela va de la confiture à la moutarde en passant par les macarons et les sirops. Impossible de ne pas vous ramener une recette. C’est à l’hôtel-restaurant des Vieux Remparts que j’ai appris à faire ces délicieux macarons à la rose. Justine la chef pâtissière a le laboratoire le mieux rangé et le plus propre que je n’ai jamais vu. On pourrait y manger par terre 🙂 Elle partage avec nous sa recette <3 . Ce que j’ai aimé c’est que le parfum est délicat, pas trop prononcé. Vous n’avez pas l’impression de manger du gel douche 😉 Pardon, mais c’est parfois mon impression avec les saveurs florales :).

La recette des macarons à la rose de Provins

Il vous faut  pour une quinzaine de macarons :

  • 180 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 60 g de blancs d’oeufs
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre
  • 25 g de pétales de roses

Pour la meringue italienne

  • 35 g d’eau
  • 130 g de sucre
  • 60 g de blancs d’oeufs

Pour la ganache (à préparer la veille)

  • 40 g de chocolat blanc (non sucré, pas du Galak quoi)
  • 160 g de crème fleurette entière
  • 2 g de gélatine
  • 1 pointe de colorant en poudre rouge
  • 1 cuillère à soupe d’arôme de roses

La veille au soir : Préparez la ganache. Faites tremper une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Mettez le chocolat cassé en morceaux dans un saladier. Versez la crème dans une casserole, portez-la à ébullition puis versez-la dans le saladier, sur le chocolat. Ajoutez la gélatine bien essorée, 1 petite cuillère à soupe d’arôme de rose et mélangez bien pour que le chocolat soit fondu et la gélatine dissoute. Réservez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain : Tamisez 180 g de poudre d’amandes dans un saladier. Ajoutez le sucre glace, 60 g de blancs d’oeufs, 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre et les pétales de roses préalablement mixés en poudre. Mélangez et réservez.

Fouettez dans un saladier 60 g de blanc d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Versez dans une casserole le sucre et l’eau et chauffez jusqu’à ce que la température atteigne 120°C. Versez ce sirop sur les blancs d’oeufs mousseux et  continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il aient la consistance « bec d’oiseau ».

Bec d'oiseau

Bec d’oiseau

Mélangez ensuite la meringue italienne à la préparation colorée. Utilisez une corne, c’est facile pour bien homogénéiser la préparation. Versez dans une poche à douille (utilisez une douille de 14 mm de diamètre) et pochez les macarons sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile en silicone. Justine fait un macaron dessert donc qui mesure environ 4 à 5 cm de diamètre. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail puis laissez reposer à l’air libre 30 minutes.

Cuisez ensuite dans un four préchauffé à 140°C, chaleur tournante, pendant 17 minutes.

Sortez la préparation pour ganache sur réfrigérateur et montez-la au batteur, comme une chantilly.

Il ne vous reste plus qu’à garnir les macarons, comme sur la photo, à l’aide d’une poche à douille. Justine décore de quelques fruits frais type groseilles ou framboises et dresse dans une assiette avec quelques morceaux de meringues concassées et des pistaches mixées.

Super bon !

A propos de l’hôtel-restaurant Aux Vieux Remparts.

Aux Vieux Remparts - Etablissement

Aux Vieux Remparts – Etablissement

Je voulais faire un petit focus sur ce très bel hôtel restaurant parce que d’une part j’y ai très bien dîné le soir où j’étais à Provins. C’était parfait au niveau des saveurs, des assaisonnements, du servie. D’autre part, je voulais mettre une mention spéciale au menu enfant qui est un vrai menu comme j’aimerais en lire plus souvent et pas un nième nuggets frites. Je vous avais déjà raconté combien je trouvais les menus enfants de certains restaurants consternants.

 Menu enfant - Aux Vieux Remparts

Menu enfant – Aux Vieux Remparts

Bravo pour cela ! Merci Justine, Cécile, Tiffany et à toute l’équipe de l’hôtel Restaurant.

Aux Vieux Remparts – 3 Rue Couverte, 77160 Provins

Contenu créé en collaboration avec Seine et Marne Attractivité

 

 

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Les avis

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Les commentaires
  • Christelle a écrit le 29 septembre 2019

    Et dire que nous ne sommes jamais allés à Provins alors qu’on habite qu’à 1h20 de route ! Pourtant on s’est promis d’aller un jour visiter cette ville qui doit être superbe !!
    Merci pour la recette de ces superbes macarons qui m’ont l’air délicieux !!
    Bonne fin de week-end

    • Anne a écrit le 29 septembre 2019

      Avec plaisir Christelle 🙂

  • Barbara a écrit le 29 septembre 2019

    ah ah a j’ai pensé à ça tout de suite (et goût ds la bouche;gloups)
    Vous n’avez pas l’impression de manger du gel douche 😉 Pardon, mais c’est parfois mon impression avec les saveurs florales :).
    mais si tu le dis je te crois sur parole
    don chum fin et délicat je suppose et un macaron juste à la texture parfaite surement
    pas écoeurant
    le resto est magnifique et en effet BRAVO pour ce menu enfant
    merci

    j’ai la même eau de rose 🙂
    je ne savais pas que du chocolat blanc pouvait être non sucré

    • Barbara a écrit le 29 septembre 2019

      une coquille :
      donc « hum »
      sinon je parle bizarre là 🙂

    • Anne a écrit le 29 septembre 2019

      Si si Le chocolat Ivoire de chez Valrhona par exemple. C’est beaucoup moins sucré que du Galak 🙂

      • Barbara a écrit le 30 septembre 2019

        oui j’avais cherché via google et trouvé celui dont tu parles
        merci

        après j’achetais pas du Gallak mais d’autres 🙂 le Cote D’or blanc dessert par ex

        • Anne a écrit le 2 octobre 2019

          Ahh je ne l’ai jamais goûté celui ci 🙂

  • Barbara a écrit le 29 septembre 2019

    j’ai commencé à regarde le site de l’hôtel et des (génial ce truc) restos
    extra merci je poursuivrai « dès qu' » un moment

    • Barbara a écrit le 29 septembre 2019

      regarder
      manque le r
      je retourne me coucher ça vaut mieux!

      • Anne a écrit le 29 septembre 2019

        mdr 🙂 Courage Barbara. Et repose toi 🙂

  • Tara a écrit le 29 septembre 2019

    Je retiens la recette , merci. Car je n’arrive jamais à sortir une coque correcte.
    J’espère que cette fois avec toutes vos explications clair et net, je vais y arriver.
    Merci à la chef pâtissière du restaurant , d’avoir partagé sa recette.
    Bonne fin de dimanche.

    • Anne a écrit le 29 septembre 2019

      Oui, un grand merci à elle 🙂 Bonne soirée

  • Jeannine a écrit le 29 septembre 2019

    Hello Anne
    Beau macaron qui fait très très envie mais je n’en ferai pas trop compliqué pour moi par contre une petite balade à Provins ne serai pas pour me déplaire une heure et demi de route nous avons voulu aller à la fête médiévale une année pour 2 jours mais plus de chambre et depuis c’est passé dans les oubliettes
    Bonne nuit😴😴

  • myriam a écrit le 30 septembre 2019

    Bonjour Anne
    OH, la merveille que tu nous présente!
    C’est si jolie et si fin ….
    Certainement délicieux .
    Mais tout comme Jeannine, je n’ai plus envie de me lancer dans des préparations,
    qui prennent beaucoup de temps.
    D’autres projets requièrent mon attention.
    Dans mon village des voisins habitant Provins et venant ici, 6 mois de l’année , nous ont souvent proposé d’aller chez eux pour un petit séjour.
    Malheureusement à l’époque, mon mari étaient surbooké tout le temps et ne savait pas vivre.
    Alors, on n’y ai jamais allés et maintenant , nous n’y pensions plus.
    Mais tu nous redonne envie
    bon début de semaine

    • Anne a écrit le 2 octobre 2019

      Oui très délicat 🙂 ca vaut le coup d’y faire un tour, c’est vraiment un très joli village.

  • Dametine a écrit le 10 octobre 2019

    Et bien oui ! Complètement d’accord avec vous concernant les menus pour les petits. C’est consternant !
    Mais pas ici.
    Provins est magnifique.

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