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Macarons à la rose

Provins est un joli village médiéval classé au patrimoine mondial de l’Unesco, situé en Seine et Marne. Côté gastronomie, il est réputé entre autres pour sa rose.

Pourquoi la rose à Provins vous demandez-vous ?

Parce qu’à son retour de croisade, au XIIIè siècle, Thibaud VI, comte de Champagne ramène dans ses bagages une rose qu’il fait planter dans les environs . A l’époque la ville appartient à la Champagne et pas à l’Île de France. Cette fleur au joli nom latin de rosa gallica officinalis est de couleur fuchsia et ressemble un peu à une églantine.

Quand vous vous baladez aujourd’hui dans la cité, vous voyez partout des spécialités à la rose : cela va de la confiture à la moutarde en passant par les macarons et les sirops. Impossible de ne pas vous ramener une recette. C’est à l’hôtel-restaurant des Vieux Remparts que j’ai appris à faire ces délicieux macarons à la rose. Justine la chef pâtissière a le laboratoire le mieux rangé et le plus propre que je n’ai jamais vu. On pourrait y manger par terre 🙂 Elle partage avec nous sa recette <3 . Ce que j’ai aimé c’est que le parfum est délicat, pas trop prononcé. Vous n’avez pas l’impression de manger du gel douche 😉 Pardon, mais c’est parfois mon impression avec les saveurs florales :).

La recette des macarons à la rose de Provins

Il vous faut  pour une quinzaine de macarons :

Pour la meringue italienne

Pour la ganache (à préparer la veille)

La veille au soir : Préparez la ganache. Faites tremper une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Mettez le chocolat cassé en morceaux dans un saladier. Versez la crème dans une casserole, portez-la à ébullition puis versez-la dans le saladier, sur le chocolat. Ajoutez la gélatine bien essorée, 1 petite cuillère à soupe d’arôme de rose et mélangez bien pour que le chocolat soit fondu et la gélatine dissoute. Réservez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain : Tamisez 180 g de poudre d’amandes dans un saladier. Ajoutez le sucre glace, 60 g de blancs d’oeufs, 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre et les pétales de roses préalablement mixés en poudre. Mélangez et réservez.

Fouettez dans un saladier 60 g de blanc d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Versez dans une casserole le sucre et l’eau et chauffez jusqu’à ce que la température atteigne 120°C. Versez ce sirop sur les blancs d’oeufs mousseux et  continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il aient la consistance « bec d’oiseau ».

Mélangez ensuite la meringue italienne à la préparation colorée. Utilisez une corne, c’est facile pour bien homogénéiser la préparation. Versez dans une poche à douille (utilisez une douille de 14 mm de diamètre) et pochez les macarons sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile en silicone. Justine fait un macaron dessert donc qui mesure environ 4 à 5 cm de diamètre. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail puis laissez reposer à l’air libre 30 minutes.

Cuisez ensuite dans un four préchauffé à 140°C, chaleur tournante, pendant 17 minutes.

Sortez la préparation pour ganache sur réfrigérateur et montez-la au batteur, comme une chantilly.

Il ne vous reste plus qu’à garnir les macarons, comme sur la photo, à l’aide d’une poche à douille. Justine décore de quelques fruits frais type groseilles ou framboises et dresse dans une assiette avec quelques morceaux de meringues concassées et des pistaches mixées.

Super bon !

A propos de l’hôtel-restaurant Aux Vieux Remparts.

Je voulais faire un petit focus sur ce très bel hôtel restaurant parce que d’une part j’y ai très bien dîné le soir où j’étais à Provins. C’était parfait au niveau des saveurs, des assaisonnements, du servie. D’autre part, je voulais mettre une mention spéciale au menu enfant qui est un vrai menu comme j’aimerais en lire plus souvent et pas un nième nuggets frites. Je vous avais déjà raconté combien je trouvais les menus enfants de certains restaurants consternants.

Bravo pour cela ! Merci Justine, Cécile, Tiffany et à toute l’équipe de l’hôtel Restaurant.

Aux Vieux Remparts – 3 Rue Couverte, 77160 Provins

Contenu créé en collaboration avec Seine et Marne Attractivité