Légumes secs ©5PH shutterstock
Longtemps relégués au rang de plat un peu austère, les légumes secs méritent franchement mieux que ça. Parce qu’entre nous, un bon dahl parfumé, un houmous maison, une salade de lentilles bien assaisonnée ou une cocotte de haricots mijotés, ce n’est pas exactement la punition du mercredi. C’est même souvent l’inverse : une cuisine simple, nourrissante, économique, et pleine de ressources.
Lentilles, pois chiches, haricots secs, fèves ou pois cassés ont ce talent précieux de remplir le placard intelligemment et de sauver plus d’un dîner. Ils se gardent longtemps, s’adaptent à toutes les saisons, et permettent de cuisiner avec bon sens sans renoncer au plaisir.
Légumes secs ou légumineuses : quelle différence ?
On emploie souvent les deux mots comme s’ils étaient interchangeables, et dans la vie courante, ce n’est pas très grave. Mais si l’on veut être précis, les légumineuses désignent la grande famille botanique, tandis que les légumes secs sont les graines récoltées à maturité puis séchées que l’on cuisine : lentilles, pois chiches, haricots secs, fèves sèches, pois cassés…
Autrement dit, tous les légumes secs sont issus des légumineuses, mais dans l’assiette, c’est bien “légumes secs” qui parle le plus clairement.
Pourquoi les remettre plus souvent au menu ?
Parce qu’ils cochent beaucoup de cases à la fois. Ils apportent des protéines végétales, des fibres, des minéraux, et surtout ce côté rassasiant très pratique quand on veut un repas simple qui tienne au corps. Ils sont aussi économiques, faciles à stocker et utiles pour varier les menus sans tourner en rond.
Et puis, il faut bien le dire, ils ont énormément progressé côté image. Les légumes secs d’aujourd’hui ne se résument plus à une soupe un peu grise ou à un accompagnement oublié. Ils voyagent, s’épicient, se mixent, se rôtissent parfois, se glissent dans des salades, des currys, des purées, des tartinades ou des plats mijotés très réjouissants.
Les grandes familles de légumes secs à connaître
Les lentilles : Sans doute les plus faciles à apprivoiser. Elles cuisent relativement vite, surtout les corail, et se prêtent aussi bien aux plats mijotés qu’aux salades, aux soupes ou aux dahls. Si vous voulez aller plus loin, j’ai consacré une page entière au sujet : tout savoir sur les lentilles.
Les pois chiches : Impossible de parler légumes secs sans penser à eux. Ils sont à l’aise dans le houmous, les couscous, les currys, les salades et les plats du placard qui ont du répondant. Ils ont ce petit côté solaire qui fait beaucoup de bien dans une cuisine du quotidien.
Les haricots secs : La famille est vaste : haricots rouges, blancs, noirs, lingots, cocos, mogettes… Ils aiment les plats mijotés, les soupes, les gratins, les purées et les recettes de terroir. Ce sont souvent les plus rustiques, mais aussi les plus généreux.
Haricots secs ©Olha Afanasieva shutterstock
Les pois cassés : Ils ont longtemps été cantonnés à la soupe, ce qui est un peu injuste. Bien cuisinés, ils donnent des préparations douces, épaisses, réconfortantes, parfaites pour les jours où l’on a envie d’une cuisine simple et enveloppante.
Les fèves sèches : Moins présentes dans les cuisines du quotidien, elles méritent pourtant le détour. Elles ont une vraie personnalité et un petit goût d’ailleurs qui change agréablement des habitudes.
Comment les cuisiner sans se compliquer la vie ?
Le meilleur moyen de remettre les légumes secs au menu, c’est d’arrêter de les traiter comme un “grand projet”. Une salade de lentilles pour le déjeuner, un dahl le soir, un houmous pour l’apéritif, quelques haricots blancs dans une soupe ou des pois chiches rôtis pour twister une assiette : cela compte aussi.
Ils sont précieux pour les repas improvisés, pour les déjeuners à emporter, pour les soirs où le frigo n’a pas grand-chose à raconter, et pour les menus où l’on a envie de manger plus végétal sans se sentir puni.
Quelques repères de cuisson à connaître
Chaque famille a son caractère. Les lentilles sont souvent les plus simples pour débuter. Les pois chiches et de nombreux haricots demandent plus volontiers un trempage. Les pois cassés vont plus vite. Les fèves sèches ont, elles aussi, leur petite logique.
Plutôt que de tout détailler ici, je préfère vous renvoyer vers les articles dédiés quand ils existent. Ce sera plus utile pour vous, et beaucoup plus lisible :
- Comment cuire les lentilles
- Comment cuire les pois chiches secs, en conserve et surgelés
- Comment cuire les haricots rouges
- Comment cuire les pois cassés
Lentilles ©zi3000 shutterstock
Pourquoi ils sont si utiles dans une cuisine du quotidien
J’aime les légumes secs pour leur côté rassurant. On sait qu’ils sont là. On sait qu’avec un peu d’oignon, quelques épices, une bonne huile d’olive, un bouquet d’herbes ou un reste de légumes rôtis, on peut en faire quelque chose de très bon. Ils ont ce talent discret de donner du fond à l’assiette sans exiger une organisation militaire.
Et quand je fais les courses, je regarde aussi volontiers l’origine. En France, nous avons de belles productions et de vrais terroirs sur plusieurs légumes secs. C’est toujours agréable de remplir son placard avec des produits à la fois pratiques, bons et plus lisibles côté traçabilité.
À retenir
Les légumes secs ne sont ni tristes ni dépassés. Ils sont simplement très utiles, très souples et souvent bien meilleurs qu’on ne le croit quand on les cuisine avec un peu d’envie. Ils méritent une place régulière dans les menus, pas seulement pour leurs qualités nutritionnelles, mais parce qu’ils rendent la cuisine quotidienne plus simple, plus économique et souvent plus savoureuse.
Pour aller plus loin, je vous recommande aussi :
Pois cassés ©baibaz shutterstock
Bon appétit !
Aucun commentaire sur cette recette : soyez le premier à laisser le vôtre !