Lentilles

Lentilles corail et lentilles blondes ©Serena Epstein Licence ©CC BY-NC-SA 2.0

La lentille est réputée être la plus digeste de toutes les légumineuses.

Les différentes variétés de lentilles

Vous pouvez vous régalez avec :

• les lentilles vertes, comme la lentille verte du Puy (AOC), et la lentille verte du Berry (Label rouge et IGP). Elles n’éclatent pas à la cuisson ;
• la lentille corail ou rose, qui est rouge à l’origine mais toujours vendue décortiquée ; On la voit beaucoup comme ingrédient dans les plats asiatiques et indiens. Elle est parfaite pour les purées, les dals et les purées.
• la lentille blonde, comme la lentille de Saint-Flour, qui est la plus grosse ;
• la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne (AOC) ;
• la lentille noire ou « beluga », pas toujours facile à trouver est originaire du Canada. Elle est souvent considérée comme la fine fleur des lentilles, grâce à la particularité de ses graines, bien rondes, lisses et brillantes. Son goût unique, proche de la noisette et de la châtaigne, ainsi que sa couleur noire, lui valent tout naturellement son surnom de « caviar végétal ». Pour la préparer : rincez et cuisez 1 volume de lentilles noires dans 3 volumes d’eau froide non salée (pour éviter qu’elles ne durcissent) pendant 20 minutes.

Lentilles noires Beluga ©HandmadePictures shutterstock

• la lentille brune, celle que l’on trouve surtout en conserve ;
• la lentille jaune qui ressemble beaucoup à la lentille corail ;

Quelle quantité de lentilles par personne  ?

Comptez environ 60/70g de lentilles par personne.

Comment cuire les lentilles

Avant de faire cuire les lentilles, rincez-les à grande eau et éliminez celles qui flottent e t les éventuels cailloux. Ne les faites pas tremper avant de les cuire, sauf les blondes, plus dures et à la peau plus épaisse, qui gagneront à tremper deux heures à l’eau tiède.

Le temps de cuisson varie en fonction de la variété, de la provenance et de la présentation (décortiquées ou non). Cela va de quelques minutes pour les lentilles corail à 40 ou 45 minutes pour les autres.

Si vous les faites à l’auto cuiseur, sachez qu’on recommande d’ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson afin de prévenir la formation d’écume qui pourrait bloquer la valve de sécurité. Les temps de cuisson : De 5 minutes pour la lentille corail à 15 à 20 minutes de cuisson pour la lentille brune.

Dans tous les cas, démarrez la cuisson à l’eau froide (comptez 1 volume de lentilles pour 3 volumes d’eau) et n’ajoutez le sel (ou le bouillon KUB) qu’à la fin de la cuisson pour éviter que leur peau ne durcissent. Pour les parfumer, ajoutez à l’eau de cuisson 2 carottes, un oignon piqué de clous de girofle , du laurier (ou du thym, de la sarriette …) et un morceau de lard.

Lentilles ©michelle@TNS CC BY-NC-SA 2.0

Comment accommoder les lentilles ?

Chaudes, les lentilles sont utilisées comme garniture ainsi qu’en potage. Elles sont délicieuses en velouté  (il suffit de la mixer avec de la crème et des herbes). Elles accompagnent bien le porc en général et le petit salé en particulier. Elles aiment les épices comme le cumin ou le ras el hanout, les échalotes, le lait de coco, le lard, les saucisses, le vinaigre de vin et le saumon.

On peut aussi en faire des dahls : Le dahl est un plat indien à base de lentilles, souvent des lentilles corail. Elles sont cuites dans une sauce comprenant du lait de coco et des tomate à laquelle on ajoute des épices.

Elles se sont également délicieuses en salade et le chef 3 macarons Michelin, Régis Marcon, les fait même confire façon confiture :

Voici sa recette, tirée du Larousse de la Gastronomie

Lentilles vertes confites façon confiture  :

Blanchir 150g de lentilles vertes du Puy à l’eau froide ; les égoutter et refroidir. Cuire les lentilles dans beaucoup d’eau claire pendant au moins 40 minutes. Elles doivent être bien cuites. Les égoutter à nouveau. Faire bouillir 50cl d’eau minérale avec 250g de sucre, 1 gousse de vanille et 1/2 tête de gingembre.

Blanchir les zestes d’un citron, laisser infuser. Mettre à confire les lentilles cuites dans le sirop à petite ébullition, jusqu’à ce que le sirop ait absorbé toutes les lentilles. Après cuisson, réservez au froid. Mixer 3/4 des lentilles pour obtenir une confiture. Ajouter le restant des lentilles entières. Mettre en bocaux.

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