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Lentilles

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Lentilles corail et lentilles blondes ©Serena Epstein Licence ©CC BY-NC-SA 2.0

Lentilles corail et lentilles blondes ©Serena Epstein Licence ©CC BY-NC-SA 2.0

La lentille est réputée être la plus digeste de toutes les légumineuses.

Les différentes variétés de lentilles

Vous pouvez vous régalez avec :

  • les lentilles vertes, comme la lentille verte du Puy (AOC), et la lentille verte du Berry (Label rouge et IGP). Elles n’éclatent pas à la cuisson ;
  • la lentille corail ou rose, qui est rouge à l’origine mais toujours vendue décortiquée ; On la voit beaucoup comme ingrédient dans les plats asiatiques et indiens. Elle est parfaite pour les purées, les dals et les purées.
  • la lentille blonde, comme la lentille de Saint-Flour, qui est la plus grosse ;
  • la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne (AOC) ;
  • la lentille noire ou « beluga », pas toujours facile à trouver est originaire du Canada. Elle est souvent considérée comme la fine fleur des lentilles, grâce à la particularité de ses graines, bien rondes, lisses et brillantes. Son goût unique, proche de la noisette et de la châtaigne, ainsi que sa couleur noire, lui valent tout naturellement son surnom de « caviar végétal ». Pour la préparer : rincez et cuisez 1 volume de lentilles noires dans 3 volumes d’eau froide non salée (pour éviter qu’elles ne durcissent) pendant 20 minutes.
Lentilles noires Beluga ©HandmadePictures shutterstock

Lentilles noires Beluga ©HandmadePictures shutterstock

  • la lentille brune, celle que l’on trouve surtout en conserve ;
  • la lentille jaune qui ressemble beaucoup à la lentille corail ;

Quelle quantité de lentilles par personne  ?

Comptez environ 60/70g de lentilles par personne.

Comment cuire les lentilles

Avant de faire cuire les lentilles, rincez-les à grande eau et éliminez celles qui flottent e t les éventuels cailloux. Ne les faites pas tremper avant de les cuire, sauf les blondes, plus dures et à la peau plus épaisse, qui gagneront à tremper deux heures à l’eau tiède.

Le temps de cuisson varie en fonction de la variété, de la provenance et de la présentation (décortiquées ou non). Cela va de quelques minutes pour les lentilles corail à 40 ou 45 minutes pour les autres.

Si vous les faites à l’auto cuiseur, sachez qu’on recommande d’ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson afin de prévenir la formation d’écume qui pourrait bloquer la valve de sécurité. Les temps de cuisson : De 5 minutes pour la lentille corail à 15 à 20 minutes de cuisson pour la lentille brune.

Dans tous les cas, démarrez la cuisson à l’eau froide (comptez 1 volume de lentilles pour 3 volumes d’eau) et n’ajoutez le sel (ou le bouillon KUB) qu’à la fin de la cuisson pour éviter que leur peau ne durcissent. Pour les parfumer, ajoutez à l’eau de cuisson 2 carottes, un oignon piqué de clous de girofle , du laurier (ou du thym, de la sarriette …) et un morceau de lard.

Lentilles ©michelle@TNS CC BY-NC-SA 2.0

Lentilles ©michelle@TNS CC BY-NC-SA 2.0

 

Comment accommoder les lentilles ?

Chaudes, les lentilles sont utilisées comme garniture ainsi qu’en potage. Elles sont délicieuses en velouté  (il suffit de la mixer avec de la crème et des herbes). Elles accompagnent bien le porc en général et le petit salé en particulier. Elles aiment les épices comme le cumin ou le ras el hanout, les échalotes, le lait de coco, le lard, les saucisses, le vinaigre de vin et le saumon.

On peut aussi en faire des dahls : Le dahl est un plat indien à base de lentilles, souvent des lentilles corail. Elles sont cuites dans une sauce comprenant du lait de coco et des tomate à laquelle on ajoute des épices.

Elles se sont également délicieuses en salade et le chef 3 macarons Michelin, Régis Marcon, les fait même confire façon confiture :

Voici sa recette, tirée du Larousse de la Gastronomie

Lentilles vertes confites façon confiture  :

Blanchir 150g de lentilles vertes du Puy à l’eau froide ; les égoutter et refroidir. Cuire les lentilles dans beaucoup d’eau claire pendant au moins 40 minutes. Elles doivent être bien cuites. Les égoutter à nouveau. Faire bouillir 50cl d’eau minérale avec 250g de sucre, 1 gousse de vanille et 1/2 tête de gingembre.

Blanchir les zestes d’un citron, laisser infuser. Mettre à confire les lentilles cuites dans le sirop à petite ébullition, jusqu’à ce que le sirop ait absorbé toutes les lentilles. Après cuisson, réservez au froid. Mixer 3/4 des lentilles pour obtenir une confiture. Ajouter le restant des lentilles entières. Mettre en bocaux.

Cliquez ici pour des recettes avec des lentilles

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Saucisses aux lentilles a écrit le 11 octobre 2013

    […] KUB, mais comme c’est salé, faites cuire plus longtemps.  En effet, petit rappel sur la cuisson des lentilles : si vous salez l’eau, il faudra beaucoup plus de […]

  • Agathe a écrit le 30 novembre 2015

    Merci pour tous ces conseils, je vais en faire ce midi avec des vanets! Cependant la mesure de 60/70g c’est poids sec ou cuit?

  • Marielle a écrit le 25 mai 2017

    bonjour,

    Je lis votre blog depuis qqls mois, il m’inspire beaucoup moi qui est du mal à me mettre à la cuisine!! j’aime bien votre manière de présenter les recettes, la variété, le goût pour les bonnes choses… merci!
    J’ai une petite question au sujet des lentilles vertes: vous recommandez de ne pas les faire tremper, moi je croyais que cela au contraire permettait de mieux les digérer. Qu’est ce que vous en pensez?
    Bonne journée
    Marielle

    • Anne a écrit le 25 mai 2017

      Bonjour Marielle
      Personnellement je ne les fais pas tremper à moins qu’elles ne soient très vieilles. Le trempage fragilise la peau et elles peuvent devenir « purée » à la cuisson. Toutefois, je ne sais pas si les tremper rend leur digestion plus difficile ou non

      • Marielle a écrit le 2 juin 2017

        Merci pour votre réponse!
        Bonne journée
        Marielle

  • Patricia a écrit le 14 novembre 2018

    Bonjour, c’est normal que l’eau devient marron lors de la cuisson des lentilles vertes ? Merci

    • Anne a écrit le 14 novembre 2018

      Coucou, c’est tout à fait normal

  • mag a écrit le 2 février 2020

    bonjour
    j adore les lentilles c est un sur aliment bon pour la sante, moi je les fais en tarte avec de saucisson a l ail coupe en de, j ajoute un oeuf et un peu de creme, un regal … avec le poisson c est excellent aussi bon appetit

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  • Brigitte Coulhon a écrit le 11 février 2013

    Excellente idée de mettre en valeur cet aliment 🙂

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

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