Découvrez les haricots en grains, secs ou frais

Haricots blancs ©Olha Afanasieva shutterstock

A écosser en été (choisir des gousses fermes, bien pleines et humides car elles contiennent des graines récoltées avant complète maturité), demi-secs à l’automne, les haricots en grains deviennent légumes secs le reste de l’année. Ils se conservent longtemps. Il suffit de patience pour les cuire et retrouver leur richesse en goûts et en possibilités culinaires.

Différentes variétés de haricots en grains

De très nombreuses variétés, en général blanches sont cultivées en France depuis la découverte du Nouveau monde. Parmi les plus connues, citons :

• La mogette, un haricot blanc cultivé dans le bocage vendéen depuis plusieurs siècles.
• Le flageolet ou chevrier, un haricot vert pâle, typiquement français, cultivé dans le bassin parisien et en Bretagne. Il est vert car récolté avant maturité complète.
• Le haricot Tarbais , cultivé dans les Hautes Pyrénées où il est traditionnellement tuteuré sur les pieds de maïs. On l’appelle d’ailleurs parfois le haricot maïs. C’est le haricot bien connu du cassoulet. Il est aussi parfait en salade et en garbure. Cliquez ici pour des recettes avec des haricots Tarbais.
• Le coco de Paimpol, dont les grains peu farineux peuvent être blancs ou décorés de marbrures très roses (qui s’effacent à la cuisson). Il aurait été rapporté d’Amérique Latine en Bretagne par un marin dans les années 1920.  Il est récolté à la fin de l’été et au début de l’automne et est commercialisé en gousses demi sèches et en grains secs. Cliquez ici pour des recettes avec des haricots coco.

Haricots secs ©Karissaa shutterstock

Les haricots colorés sont cultivés en France, mais plus souvent importés :

• Les haricots rouges, typiques de la cuisine mexicaine et sud américaine sont souvent importés des Etats Unis ou d’Argentine. Découvrez ici comment cuire les haricots rouges.
• Les haricots noirs sont très présents dans la cuisine quotidienne du Brésil
• Les cornilles, blancs avec leur petit oeil noir sont importés des Etats-Unis, de Turquie, du Pérou, etc.
• Les azukis sont les petits haricots rouges du Japon. Très savoureux, ils sont utilisés en Asie dans des recettes aussi bien salées que sucrées.

Comment conserver les haricots secs :

Les légumes secs récemment récoltés ont l’avantage de cuire plus rapidement. Mais, à condition de les tenir à l’abri de l’humidité, ils peuvent aussi se conserver très longtemps. Le haricot frais écossé se congèle tel quel et garde ses qualités gustatives pendant plusieurs mois.

Comment cuire les haricots rouges, blancs .. :

Cuire soi-même les légumes secs coûte moins cher que de les acheter cuits ou en conserve. Il faut compter environ 60g par personne.  N’hésitez pas à en préparer le double, pour servir le reste en salade ou en purées.

Les légumes secs sont désormais triés mécaniquement et ne nécessitent plus de tri à la maison. En revanche, mieux vaut les rincer dans un bol d’eau avant de les cuisiner avant de les mettre à tremper. Il faut donc les couvrir d’eau pour la nuit. Le lendemain matin, égouttez-les et rincez-les une seconde fois pour les cuire dans une nouvelle eau sans impatience pendant 45 minutes à 1 heure. N’hésitez pas à utiliser l’auto cuiseur pour les cuire plus rapidement. Comptez 20 minutes de cuisson pour les haricots blancs ou rouges.

Petits trucs en plus

• Ne pas saler l’eau de cuisson, cela durcit les légumes secs. On sale au gros sel de mer environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. En revanche, on peut ajouter le petit ingrédient qui change tout et les rend plus digestes : au choix un tronçon d’algue Kombu rincé, des aromates ou encore une pincée de bicarbonate. Le kombu est une algue comestible qu’on utilise beaucoup pour faire le dashi, le bouillon de base japonais (qui sert à la fabrication de la soupe miso – L’essuyer avant de l’utiliser). Vous la trouvez dans toutes les épiceries asiatiques.

Algues kombu ©anna.q shutterstock

• Quelques uns des aromates habituellement reconnus pour leurs propriétés digestives ; aneth, coriandre, cumin, estragon, fenouil, gingembre, marjolaine ou origan, noix de muscade, sarriette, sauge, thym.
• Si l’on peut s’organiser à l’avance, ajouter une phase de germination au trempage. Après avoir laissé les légumes secs tremper pendant une nuit, les égoutter et les laisser à température ambiante dans la passoire pendant au moins 24 heures. Les rincer avant de les cuire. Ils seront plus digestes et plus rapides à cuire. 
  

Des recettes avec des haricots secs :

Le cassoulet, originaire du sud-ouest, est préparé traditionnellement avec des haricots lingots ou des cocos tarbais. Le terme « cassoulet » provient de «casserole», récipient de terre cuite indispensable pour la préparation d’un bon cassoulet.

Enjoy !