Magret de canard à l’orange en croûte de sel

Magret de canard à l’orange en croûte de sel

Vous vous régalerez avec cette recette de magret de canard à l’orange, cuite en croûte de sel. Une méthode originale qui permet une cuisson douce et homogène, tout en conservant une chair moelleuse et parfumée. Je vous recommande de choisir un magret IGP Sud-Ouest pour un résultat optimal.

La quantité de sel peut sembler importante, mais rassurez-vous : la croûte forme une coque protectrice et ne sale pas excessivement la chair. Elle permet au contraire une cuisson régulière, sans dessèchement.

Servez ce magret avec des petits navets glacés au miel ou une purée douce.

Ingrédients

Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 2 personnes :

• 1 beau magret de canard
• 1 kilogramme de gros sel gris de Guérande
• 1 blanc d’œuf
• 2 oranges non traitées
• 2 échalotes
• 1 pincée de fleur de sel de Guérande
• 1 pincée de poivre en grain

Pour la sauce à l’orange :

• 2 oranges
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• 20 centilitres de bouillon de volaille
• Vinaigre de Xérès

Préparation et cuisson du magret

Préchauffez le four à 180 °C.

Quadrillez le magret côté gras avec un couteau bien aiguisé. Assaisonnez-le avec un peu de fleur de sel, de poivre, les échalotes finement hachées, les zestes et le jus d’orange. Enveloppez le magret dans du film alimentaire et laissez mariner 45 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez une poêle sans matière grasse. Faites revenir le magret 5 minutes côté gras, puis 1 minute côté chair. Cette étape est indispensable pour assurer une cuisson homogène en croûte de sel.

Dans un saladier, mélangez le gros sel, le blanc d’œuf et le poivre en grain jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Tapissez le fond d’un plat à gratin avec une couche de sel, déposez le magret, recouvrez-le des zestes de la marinade puis du reste du sel. Enfournez 12 minutes.

Sortez le plat du four et laissez reposer le magret 10 minutes dans sa croûte avant de la casser.

Sauce à l’orange

Pendant la cuisson, blanchissez les zestes d’une orange. Pressez son jus. Pelez la seconde orange à vif et réservez les quartiers.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez avec un trait de vinaigre de Xérès et le jus d’orange, puis laissez réduire aux trois quarts. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez à nouveau de moitié. Incorporez les zestes blanchis et laissez reposer 5 minutes.

Cassez délicatement la croûte de sel, retirez le magret et tranchez-le finement. Disposez les tranches avec les quartiers d’orange et nappez de sauce.

Questions fréquentes

Le magret n’est-il pas trop salé avec une croûte de sel ?
Non. La croûte de sel forme une coque protectrice qui ne pénètre pas la chair. Le magret reste juste assaisonné et très moelleux.

Quelle cuisson obtient-on avec cette méthode ?
Avec ces temps, le magret est rosé à cœur. Prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes si vous le préférez plus cuit.

Peut-on préparer ce magret à l’avance ?
Oui. Il peut être cuit à l’avance puis réchauffé doucement au four à 120 °C, bien couvert, avant le service.

Source : DP Le Guérandais