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Magret de canard – cuisson à basse température

Canard

Magret de canard cuit à basse température
Magret de canard cuit à basse température

Il y a quelques jours je suis allée dîner chez Jean Marc pour fêter sa victoire à Cuisine Cup. Inutile de vous raconter que je me suis régalée. Il a notamment refait le plat à base de magret qu’il avait présenté lors de la finale. Et ce magret, il l’avait cuit à basse température et réalisé avec une sauce gastrique (imposée). Bref, moi je ne souhaitais pas me lancer dans la cuisine très élaborée mais cette cuisson à basse température m’a séduite. Le magret ainsi cuit était rosé, moelleux, vraiment intéressant. Alors j’ai testé !

Merci Jean Marc pour l’aide via SMS, vive les nouvelles technologies 🙂

Il vous faut :

Préparez un litre et demi de bouillon aromatique : eau + carotte + thym + oignon + bouillon de volaille bio si possible.

Dégraissez entièrement le magret de canard.

bouillon aromatique magrets de canard

Préchauffez le four à 65°C.

Faites chauffer le bouillon jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 75°C, puis plongez-y les magrets.

Enfournez ensuite dans le four et laissez cuire 30 minutes. Sortez ensuite les magrets, coupez les en larges lamelles, salez, poivrez et servez immédiatement.

La viande est beaucoup plus moelleuse ainsi cuite. C’est vraiment bien. A alterner avec une préparation plus classique, grâce à laquelle on obtient un magret bien grillé.

Si ce mode de cuisson vous intéresse, vous pouvez voir dans la blogosphère le magret de canard en croûte aigre douce de Cahier Gourmand et le magret de canard au miel et aux épices d’Eric.

Allez on en discute ?
Les avis
  • Mut a écrit le 19 avril 2015
    5

    Le plat était vraiment succulent, et d’ailleurs, mes invités étaient fascinés et en veulent encore d’ici la prochaine fin de semaine. Merci beaucoup de votre recette même si je tombe sur elle un peu tardivement. Elle reste utile surtout pour qui n’a pas trop d’idée en cuisine 🙂

Les commentaires
  • Mercotte a écrit le 12 mars 2009

    Sûr que c’était excellent , j’ai eu aussi droit à la recette, c’est tout ce que j’aime, on dirait presque du pigeon, je dis ça car je ne suis pas viande à quelques exceptions près !!

  • Cathy a écrit le 12 mars 2009

    Je suis au taquet !! j’essaie dimanche

  • Lisa a écrit le 12 mars 2009

    Merci pour cette recette, elle m’intéresse au plus haut point!

  • Barbichounette a écrit le 12 mars 2009

    Ah !oui !!Je compte faire l’essai rapidement !BizzzzzzzBarbichounette

  • Gabriel a écrit le 12 mars 2009

    C’est toujours ce qu’il y a de plus dure à réussir dans le canard : sa cuisson ! Merci beaucoup pour l’astuce, je testerai 🙂

  • veronica a écrit le 12 mars 2009

    hum moi qui adore le canard voila une recette a essayer bientotbisous

  • Mamounette de Vend&e a écrit le 12 mars 2009

    Très intéressante cette cuisson, ça change et je ne doute pas du moelleux conservé ainsi que de la saveur du canard.Bises

  • Brigitte a écrit le 12 mars 2009

    c’est très intéressant ça; j’ai assisté à la foire de Nice à la démo d’une sorte de four qui cuit à basse température presque sans matière grasse, même la boulangerieC’est encore chère cet engin mais ça devrait se vulgariser’

  • Brigitte a écrit le 12 mars 2009

    pardon ‘cher’

  • Marie a écrit le 12 mars 2009

    J’adore le magret de canard, mais au risque de passer pour une hérétique, je l’aime bien cuit.Mais j’essaierai de gouter cette recette si l’occasion se présente même si sur la photo, les magrets me semble vraiment rosés…

  • Anonyme a écrit le 12 mars 2009

    intéressant ! on adore le magret à la maison et sous toutes ses formes et ses modes de cuisson !je suis allée voir la recette d’Eric et j’ai un doute : il laisse le sac plastique dans le four ???à bientôtRoseline

  • J_M_ a écrit le 12 mars 2009

    La cuisson de ton magret est impeccable! Mais il est vrai que cuit de cette manière l’aspect extérieur est peu appétissant et qu’on préconise souvent de le sauter rapidement dans un peu de beurre + huile pour donner de la couleur et du ‘croquant’. Sinon bien entendu le napper de la fameuse ‘sauce gastrique’ recette complète à venir sur mon blog très très bientôt…BizzzzzJM

  • maloud a écrit le 12 mars 2009

    J’ai déjà fait la recette d’Éric. Un régal!J’attends la sauce gastrique (quel nom!) pour essayer la tienne.

  • eric a écrit le 12 mars 2009

    j’ai également essayé … et je n’ai pas été vraiment convaincu. J’ai trouvé que ça faisait une viande molle, peut-être du à un taux d’humidité plus important qu’en basse temp’ classique. Ce qui fait que l’ai pas publiée sur le blog. Peut-être un coup de chauffe à la poêle au final permettrait de raffermir un peu le magret?Merci d’avoir fait sur le lien d’une de mes recettes ;o)

  • Kitchen Victim a écrit le 13 mars 2009

    Peut être que ce mode de cuisson me permettra de convaincre mon homme que ‘oui le canard ça se mange bien rosé et pas bien cuit ‘…A tester ASAP.Une nouvelle sur la blogospère.

  • Anne a écrit le 13 mars 2009

    @ Mercotte : Sur que son plat était délicieux :)@ Cathy : j ai hâte de voir@ Lisa : de rien@ Barbichounette : tu verras c’est intéressant !@ Gabriel : de rien@ Veronica : bisous aussi :)@ Mamounette de Vendée : Merci@ Brigitte : Le mien (de four) a une option basse température mais pour l’instant je ne savais pas trop quoi en faire. Il a fallu que je vois le résultat dans le plat de Jean Marc pour que cela me donne vraiment envie de passer à l’acte. @ Marie : hihi ; Oui là il n’est pas bien cuit, mais il est très moelleux. @ Roseline : je viens de la relire et je me suis posée la même question que toi. Il faudrait lui demander des précisions sur son blog. @ JM : Merci pour le conseil. Je me suis dit qu’il fallait le napper d’une sauce ou autre pour l’aspect ;)@ Maloud : Alors bientôt sur son blog ;)@ Eric ; de rien et merci pour les précisions@ Kitchen Victim : Bienvenue 🙂

  • fxbodin.com a écrit le 13 mars 2009

    Je vais essayer avec ces beaux magrets que je trouve aux Capus et que je fais cuire invariablement à la poële (ou à la plancha) longtemps et très doucement sur le gras, puis brièvement sur l’autre face.Mais, la basse température avec un four à gaz… pas gagné.

  • Anne a écrit le 13 mars 2009

    @ François Xavier : Ah oui, pas gagné. Tu n’as pas de l’induction sinon ? Pour maintenir la bonne température ? TU me donnes faim avec ton histoire de plancha.

  • Carpe Diem a écrit le 13 mars 2009

    Je connaissais la basse température de cuisson du magret au four mais au bouillon, pas du tout! C’est sûr que je vais la tenter…

  • Anonyme a écrit le 13 mars 2009

    j’ai creusé un peu et trouvé sa recette de pintade ‘basse température’ et là, aucun doute on laisse la viande dans le sac plastique ! ça m’intrigue, je crois que je vais décongeler un de mes beaux magrets des Landes et tester tout ça !Roseline

  • Anne a écrit le 13 mars 2009

    @ Carpe : J’ai hâte de savoir ce que tu en penses. @ Roseline : Ca m’intrigue aussi. Tout comme je le disais à Carpe Diem, j’ai hâte de savoir ce que tu en penses.

  • auntie jo a écrit le 13 mars 2009

    moi, ça me dit bien ce genre de cuisson, mais il y en a un chez moi qui ne supporte pas que la viande ait une couleur plus ou moins rouge 🙁

  • J_M_ a écrit le 14 mars 2009

    En réponse à celles et ceux qui se posent la question des sachets au four, aucun souci car à 60 ou 65°C ce plastique, particulièrement résistant, tient parfaitement bien. Eric a eu juste quelques problèmes avec les soudures. Il existe même maintenant des feuilles plastique permettant la cuisson au four en papillote transparente à haute température : c’est beau le progrès!

  • Anne a écrit le 14 mars 2009

    Merci pour les précisions 🙂

  • Anonyme a écrit le 15 mars 2009

    j’ai voulu tester la cuisson dans le sac congélation ce matin et j’ai gagné un sévère nettoyage de four !! Je vais tenter ta methode au bouillon, ce sera moins dangereux ! et je finirai peut-être au four, sous le grill car la marinade d’Eric est bien appétissante ! Bref, essai non concluant !!à bientôt dans de nouvelles aventures !!!Roseline

  • Anne a écrit le 15 mars 2009

    @ Roseline : Bon ben je ne testerai pas la méthode sac plastique alors 😉

  • Lisa a écrit le 15 mars 2009

    Et voilà, recette testée à midi! Nous avons été surpris par le goût de la viande, nous avions peur que cela soit plus ‘bouilli’. Bref, une découverte, je pense que nous allons poursuivre dans la voie de la basse température.

  • Anne a écrit le 15 mars 2009

    @ Lisa : 😉 moi aussi ; je pense que je vais tester avec du porc 😉

  • Beatrice a écrit le 21 mars 2009

    Cette semaine j’ai goute une cuisson de magret assez semblable chez un ami japonais. Il a commence par dorer les magrets cote peau, histoire de faire rendre un peu de graisse et donner du gout, puis il les a plonges pendant une quinzaine de minutes dans un bouillon de dashi leger (le liquide etait bouillant mais il a coupe le gaz immediatement une fois les magrets immerges). Egouttage, tranches fines, servi avec une pulpe d’agrumes au gingembre rape et shichimi (melange d’epices japonais); leger, parfume, moelleux… un delice!

  • Anne a écrit le 21 mars 2009

    Wow Béatrice super intéressant ! Cela devait être top top top

  • Addélice a écrit le 7 mars 2010

    La cuisson basse température a beaucoup d’avantages. Couplée à la mise sous vide préalable des aliments, la méthode de cuisson devient extraordinaire! Seul obstacle de taille : trouver la bonne information concernant la bonne température et la durée de cuisson. Bien souvent le poids de la viande est indiqué pour déterminer la durée de cuisson. L’épaisseur de l’aliment est un facteur beaucoup plus pertinent car c’est bien de la température à coeur de l’aliment qu’il est question lorsque cuit à basse température. Un mathématicien Américain (Douglas Baldwin) a modélisé des tables de cuisson selon le type d’aliment (dont le magret de canard!), son épaisseur, la température selon le degré de cuisson souhaité et la durée de cuisson. Son guide « Guide de la cuisson sous vide » est téléchargeable gratuitement et en Français sur Répondre

  • Anne a écrit le 7 mars 2010

    Merci Addélice 🙂

  • […] semaine dernière, j’avais préparé des magrets de canards au four en les cuisant dans un bouillon à basse température. J’ai conservé bien précieusement ce liquide et je m’en suis servi pour mouiller ce risotto. […]

  • […] avec un steak, un magret de canard, elle est très facile et très rapide à […]

  • Recette de magret de canard au four a écrit le 4 octobre 2012

    […] n’est pas toujours évident de cuire les magrets de canard ! Grill, poêle, plancha, BBQ, basse température, que choisir ? J’ai essayé ce weekend la méthode de mon amie Nadine et j’avoue […]

  • Claude Alleigre a écrit le 22 mars 2016

    Bonjour,
    Je vis au Maroc et je n’ai pas de four avec une sonde. Uniquement avec la sole du bas au gaz, le haut étant pour le gril.
    Pouvez vous me donner une solution ou es ce impossible de cuire à basse température avec ce four.
    Merci pour votre réponse.
    Bien à vous
    Claude Alleigre

    • Anne a écrit le 22 mars 2016

      Bonjour Claude. Je n’ai pas de baguette magique à mesurer la température. Désolée

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