Magret de canard à l’orange en croûte de sel

Ingrédients

Pour 2 personnes :

• 1 beau magret de canard
• 1 kg de gros sel gris de Guérande Le Guérandais
• 1 blancs d’œuf
• 2 oranges non-traitées
• 2 échalotes
• 1 pincée de fleur de Sel de Guérande
• 1 pincée de poivre en grain

Pour la sauce à l’orange :

• Le jus et les zestes d’une orange
• 1 orange
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• 20 cl de bouillon de volaille
• Vinaigre de Xeres

Préparation et cuisson du magret

Préchauffez le four à 180°C.

Quadrillez le magret de canard en incisant le gras avec un couteau. Saupoudrez-le d’un peu de fleur de sel de Guérande, de poivre, d’échalotes hachées, de zestes et de jus d’orange. Enveloppez le magret de film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Pré-cuisez le magret dans une poêle, sans ajout de matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis 1 minute côté chair.

Dans un saladier, mélangez le gros sel gris de Guérande, le blanc d’oeuf et le poivre en grain, jusqu’à obtention d’une texture « sablonneuse ».

Tapissez le fond d’un plat à gratin avec ce mélange, puis déposez le magret. Recouvrez-le avec les zestes d’orange de la marinade et le reste du gros sel. Enfournez pendant 12 minutes, puis laissez reposer 10 minutes.

Sauce à l’orange

Pendant ce temps, préparez la sauce à l’orange. Faîtes blanchir les zestes d’une orange. Pressez son jus et réservez. Peler l’autre orange à vif et réservez les quartiers. Faîtes un caramel assez foncé avec le sucre à sec. Déglacer avec le vinaigre de Xeres et le jus d’orange, puis réduisez aux trois quarts. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez à nouveau de moitié. Ajoutez les zestes blanchis et laissez reposer 5 minutes.

Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et découpez-les en tranches. Intercalez tranches de magret et quartiers d’orange, arrosez le tout de sauce à l’orange… C’est prêt !

Source : DP Le Guérandais