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Magret de canard à l’orange en croûte de sel

Magret de canard à l'orange en croûte de sel

Magret de canard à l’orange en croûte de sel

Vous vous régalerez avec cette délicieuse et très festive recette de magret de canard à l’orange, cuite en croûte de sel. Je vous recommande de choisir un magret avec une IGP (indication géographique protégée) Sud Ouest.

A servir avec des petits navets glacés au miel par exemple.

Ingrédients pour 2 personnes :

Préchauffez le four à 180°C.

Quadrillez le magret de canard en incisant le gras avec un couteau.

Saupoudrez-le d’un peu de Fleur de Sel de Guérande, de poivre, d’échalotes hachées, de zestes et de jus d’orange. Enveloppez le magret de film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Pré-cuisez le magret dans une poêle, sans ajout de matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis 1 minute côté chair.

Dans un saladier, mélangez les 2 kg de gros Sel gris de Guérande, 2 blancs d’œufs et le poivre en grain, jusqu’à obtention d’une texture « sablonneuse ».

Tapissez le fond d’un plat à gratin avec ce mélange, puis déposez le magret. Recouvrez-le avec les zestes d’orange de la marinade et le reste du gros sel. Enfournez pendant 12 minutes, puis laissez reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce à l’orange. Faîtes blanchir les zestes d’une orange. Pressez son jus et réservez. Pelez l’autre orange à vif et réservez les quartiers. Faîtes un caramel assez foncé avec le sucre à sec. Déglacer avec le vinaigre de Xeres et le jus d’orange, puis réduisez aux trois quarts. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez à nouveau de moitié.

Ajoutez les zestes blanchis et laissez reposer 5 minutes.

Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et découpez-les en tranches. Intercalez tranches de magret et quartiers d’orange, arrosez le tout de sauce à l’orange…

C’est prêt !

Source : DP Le Guérandais