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Magret de canard à l’orange en croûte de sel

Vous vous régalerez avec cette délicieuse et très festive recette de magret de canard à l’orange, cuite en croûte de sel. Je vous recommande de choisir un magret avec une IGP (indication géographique protégée) Sud Ouest. Je pense que la quantité de sel doit convenir aussi pour 2 magrets.

A servir avec des petits navets glacés au miel par exemple.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 beau magret de canard
  • 1 kg de gros Sel gris de Guérande Le Guérandais
  • 1 blancs d’œuf
  • 2 oranges non-traitées
  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de Fleur de Sel de Guérande
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grain

Pour la sauce à l’orange :

  • Le jus et les zestes d’une orange
  • 1 orange
  • 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Vinaigre de Xeres

Préchauffez le four à 180°C.

Quadrillez le magret de canard en incisant le gras avec un couteau. Saupoudrez-le d’un peu de fleur de Sel de Guérande, de poivre, d’échalotes hachées, de zestes et de jus d’orange. Enveloppez le magret de film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Pré-cuisez le magret dans une poêle, sans ajout de matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis 1 minute côté chair.

Dans un saladier, mélangez le gros Sel gris de Guérande, le blanc d’oeuf et le poivre en grain, jusqu’à obtention d’une texture « sablonneuse ».

Tapissez le fond d’un plat à gratin avec ce mélange, puis déposez le magret. Recouvrez-le avec les zestes d’orange de la marinade et le reste du gros sel. Enfournez pendant 12 minutes, puis laissez reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce à l’orange. Faîtes blanchir les zestes d’une orange. Pressez son jus et réservez. Peler l’autre orange à vif et réservez les quartiers. Faîtes un caramel assez foncé avec le sucre à sec. Déglacer avec le vinaigre de Xeres et le jus d’orange, puis réduisez aux trois quarts. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez à nouveau de moitié. Ajoutez les zestes blanchis et laissez reposer 5 minutes.

Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et découpez-les en tranches. Intercalez tranches de magret et quartiers d’orange, arrosez le tout de sauce à l’orange… C’est prêt !

Source : DP Le Guérandais