Comment cuisiner des plats mijotés : conseils et astuces

Plats mijotés ©Meal Makeover Moms CC BY-ND 2.0

Si je vous dis : boeuf bourguignon, veau marengo ou blanquette de veau, ne mentez pas, je sais que vous salivez. A l’évocation des plats en sauce, on pense :  plat réconfortant, repas de famille, plats à partager entre amis, cuisine traditionnelle ou en grandes tablées. Vous pensez sûrement à une recette de votre maman ou de votre grand-mère. Vous repensez à ce plat délicieux, dégusté à l’autre bout du monde, sans trop savoir ce qu’il y avait dedans. Vous voyez la large cocotte en fonte et vous souvenez de ces matinées passées dans la maison avec un fumet de viande chatouillant vos narines jusqu’à l’heure du déjeuner.

En un mot, un seul, les plats mijotés, c’est le bonheur.

Seulement si vos souvenirs sont intacts, au moment très précis, où, à votre tour, vous allez réunir une tablée de copains ou la famille élargie, soudainement, c’est la panique. N’est-ce pas compliqué à réaliser ? Et comment choisir la viande ? Et que faire de cette cuisson, oulala, comment surveiller cette merveille en devenir ?

Les 10 commandements des plats mijotés

Et là je dis : prenons une grande inspiration au dessus du pot de sucre vanillé. Agitez vos fouets à pâtisserie tel Harry Potter sa baguette en houx et sa plume de phénix et préparez vous à lire et suivre les 10 commandements de la recette mijotée (vous conviendrez que c’est beaucoup plus facile que de prendre des bonnes résolutions pour la nouvelle année).

Ton boucher, tu rencontreras.

Faisons mentir ensemble cette statistique folle qui dit que, en France, la viande s’achète de plus en plus hachée. Vous, vous allez l’acheter en morceaux : gîte, sauté, quasi, paleron, macreuse. Nul besoin de savoir où ça se trouve exactement (ce sera l’étape 2), il vous suffit de mémoriser le nom. Eventuellement, vous direz à votre boucher pour quelle recette vous achetez sa viande. A l’évocation d’un boeuf bourguignon ou d’une blanquette, nul doute qu’il vous bichonnera.

La cuisson de ta viande tu superviseras.

Dans la grande majorité des recettes de plats mijotés, vous commencerez par secouer gaiement vos morceaux de viande dans un sac congélation au préalable rempli de farine. Vous les déposerez ensuite au fond de votre cocotte dans un mélange de gras, moitié beurre, moitié huile afin de saisir, ou dorer votre viande. On parle de singer quand la farine rencontre le beurre. Ce n’est qu’après ce processus que vous attaquerez la longue baignade du bouillon.

Fariner la viande

De vin, tu abuseras

#avecmodération : vin blanc, vin rouge, vermouth, bière, les options sont nombreuses selon les recettes. Le vin se mariera à ravir à votre bouillon. En effet, il n’est pas rare que les plats mijotés en utilisent. Pour le vin, je vous invite à acheter une bouteille à petit prix chez votre caviste préféré et de congeler ce qui ne sera pas utilisé dans la recette ensuite en prévision d’une autre recette. Et oui, c’est un de mes petits secrets bien utile. On congèle les restes de vin pour les sauces. 🙂 Autre astuce si votre congélateur est plein, mettez-en un petit peu dans vos vinaigrettes. (1 cuillère à soupe en plus de l’huile et du vinaigre). Personnellement, j’adore !

Les aromates et le bouillon, tu soigneras

Bouquet garni, fond de viande, bouillon tout prêt de bonne qualité, quelle que soit votre façon de préparer votre bouillon, il est indispensable de le soigner. Votre viande va y passer du temps, les légumes aussi, quoi que moins, le bouillon est la clef de réussite de votre plat mijoté. Généralement, on en met à hauteur de la viande (elle est donc quasi couverte au départ). Et en fin de cuisson on laisse s’évaporer éventuellement le trop plein de liquide. C’est facile non ?

Bouquets garnis (c) Trevor Huxham CCNYNCND20

Les légumes progressivement tu ajouteras.

D’abord les légumes longs en cuisson comme les légumes racines au premier rang desquels les carottes. Les champignons, eux peuvent barboter longuement.. ou pas. Petit secret de vous à moi : quelques champignons déshydratés dans le bouillon donneront un fumet incomparable. Les pommes de terre seulement 20 minutes avant la fin de cuisson du plat sinon on obtient de la purée #cestballot. Les épinards ou quelques herbes fraiches  : à la fin. Vous l’aurez compris, on calcule en partant de la fin de la cuisson, le temps de chaque légume.

A petits feux ou feu moyen, vous cuisinerez.

Le plat mijoté, c’est le marathon de la cuisine, la pleine conscience de la gastronomie, le slow life des gourmands, un peu comme notre amie la tortue dans la fable avec le lièvre. On-prend-le-temps. La cuisson sera longue et douce. Si vous pouvez sans souci laisser mijoter votre plat et vaquer à vos occupations, ne restez jamais trop loin pour venir remuer disons toutes les 20 minutes. Je vous ai confié tous les secrets de la cuisson de la viande juste ici.

Sur le feu (c) CheapStockImage_com CC0 Pixabay

Le lendemain, idéalement, tu mangeras

C’est la magie du plat mijoté, le lendemain, c’est meilleur.

De congélation tu abuseras

Bien sur le plat mijoté est idéal pour les repas réunissant toute la famille ou les tablées d’amis pour se réchauffer l’hiver. Mais, vous aussi qui vivez en amoureux ou qui n’avez pas d’amis, vous avez aussi droit aux plats mijotés #NonMéHo. Une recette pour 8, c’est un bon petit plat en amoureux un dimanche midi et 3 boites pour 2 glissées dans le congélateur pour des soirées d’hiver sans envie de cuisiner. C’est aussi un plat à congeler pour une famille de 4. Pensez simplement à bien sortir la boite congelée dès le matin pour qu’elle dégèle tranquillement au frigo sans heurts.

Dans les recettes de Papilles et Pupilles, tu plongeras

Il y en aura pour tous les goûts : boeuf, veau, lapin et pour toutes les destinations. Plats mijotés, me voici !

La bonne cocotte tu utiliseras

Et pour choisir votre cocotte, tout est là : des cocottes pour nos petits plats mijotés (clic).

Pour finir, j’ai un 11ème commandement pour vous :  un commentaire tu me laisseras. J’ai tellement hâte de lire que vous vous êtes lancés et que vous avez vaincus le plat mijoté chers lecteurs de Papilles. Racontez moi tout.

Enjoy !