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Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Tout ce que vous avez voulu savoir sur les plats mijotés, sans jamais avoir osé le demander !

Plats complets

Plats mijotés ©Meal Makeover Moms CC BY-ND 2.0

Plats mijotés ©Meal Makeover Moms CC BY-ND 2.0

Si je vous dis : boeuf bourguignon, veau marengo ou blanquette de veau, ne mentez pas, je sais que vous salivez. A l’évocation des plats en sauce, on pense :  plat réconfortant, repas de famille, plats à partager entre amis, cuisine traditionnelle ou en grandes tablées. Vous pensez sûrement à une recette de votre maman ou de votre grand-mère. Vous repensez à ce plat délicieux, dégusté à l’autre bout du monde, sans trop savoir ce qu’il y avait dedans. Vous voyez la large cocotte en fonte et vous souvenez de ces matinées passées dans la maison avec un fumet de viande chatouillant vos narines jusqu’à l’heure du déjeuner.

En un mot, un seul, les plats mijotés, c’est le bonheur.

Seulement si vos souvenirs sont intacts, au moment très précis, où, à votre tour, vous allez réunir une tablée de copains ou la famille élargie, soudainement, c’est la panique. N’est-ce pas compliqué à réaliser ? Et comment choisir la viande ? Et que faire de cette cuisson, oulala, comment surveiller cette merveille en devenir ?

Et là je dis : prenons une grande inspiration au dessus du pot de sucre vanillé. Agitez vos fouets à pâtisserie tel Harry Potter sa baguette en houx et sa plume de phénix et préparez vous à lire et suivre les 10 commandements de la recette mijotée (vous conviendrez que c’est beaucoup plus facile que de prendre des bonnes résolutions pour la nouvelle année).

Ton boucher, tu rencontreras.

Faisons mentir ensemble cette statistique folle qui dit que, en France, la viande s’achète de plus en plus hachée. Vous, vous allez l’acheter en morceaux : gîte, sauté, quasi, paleron, macreuse. Nul besoin de savoir où ça se trouve exactement (ce sera l’étape 2), il vous suffit de mémoriser le nom. Eventuellement, vous direz à votre boucher pour quelle recette vous achetez sa viande. A l’évocation d’un boeuf bourguignon ou d’une blanquette, nul doute qu’il vous bichonnera.

La cuisson de ta viande tu superviseras.

Dans la grande majorité des recettes de plats mijotés, vous commencerez par secouer gaiement vos morceaux de viande dans un sac congélation au préalable rempli de farine. Vous les déposerez ensuite au fond de votre cocotte dans un mélange de gras, moitié beurre, moitié huile afin de saisir, ou dorer votre viande. On parle de singer quand la farine rencontre le beurre. Ce n’est qu’après ce processus que vous attaquerez la longue baignade du bouillon.

Fariner la viande

Fariner la viande

De vin, tu abuseras

#avecmodération : vin blanc, vin rouge, vermouth, bière, les options sont nombreuses selon les recettes. Le vin se mariera à ravir à votre bouillon. En effet, il n’est pas rare que les plats mijotés en utilisent. Pour le vin, je vous invite à acheter une bouteille à petit prix chez votre caviste préféré et de congeler ce qui ne sera pas utilisé dans la recette ensuite en prévision d’une autre recette. Et oui, c’est un de mes petits secrets bien utile. On congèle les restes de vin pour les sauces. 🙂 Autre astuce si votre congélateur est plein, mettez-en un petit peu dans vos vinaigrettes. (1 cuillère à soupe en plus de l’huile et du vinaigre). Personnellement, j’adore !

Les aromates et le bouillon, tu soigneras

Bouquet garni, fond de viande, bouillon tout prêt de bonne qualité, quelle que soit votre façon de préparer votre bouillon, il est indispensable de le soigner. Votre viande va y passer du temps, les légumes aussi, quoi que moins, le bouillon est la clef de réussite de votre plat mijoté. Généralement, on en met à hauteur de la viande (elle est donc quasi couverte au départ). Et en fin de cuisson on laisse s’évaporer éventuellement le trop plein de liquide. C’est facile non ?

Bouquets garnis (c) Trevor Huxham CCNYNCND20

Bouquets garnis (c) Trevor Huxham CCNYNCND20

Les légumes progressivement tu ajouteras.

D’abord les légumes longs en cuisson comme les légumes racines au premier rang desquels les carottes. Les champignons, eux peuvent barboter longuement.. ou pas. Petit secret de vous à moi : quelques champignons déshydratés dans le bouillon donneront un fumet incomparable. Les pommes de terre seulement 20 minutes avant la fin de cuisson du plat sinon on obtient de la purée #cestballot. Les épinards ou quelques herbes fraiches  : à la fin. Vous l’aurez compris, on calcule en partant de la fin de la cuisson, le temps de chaque légume.

A petits feux ou feu moyen, vous cuisinerez.

Le plat mijoté, c’est le marathon de la cuisine, la pleine conscience de la gastronomie, le slow life des gourmands, un peu comme notre amie la tortue dans la fable avec le lièvre. On-prend-le-temps. La cuisson sera longue et douce. Si vous pouvez sans souci laisser mijoter votre plat et vaquer à vos occupations, ne restez jamais trop loin pour venir remuer disons toutes les 20 minutes. Je vous ai confié tous les secrets de la cuisson de la viande juste ici.

Sur le feu (c) CheapStockImage_com CC0 Pixabay

Sur le feu (c) CheapStockImage_com CC0 Pixabay

Le lendemain, idéalement, tu mangeras

C’est la magie du plat mijoté, le lendemain, c’est meilleur.

De congélation tu abuseras

Bien sur le plat mijoté est idéal pour les repas réunissant toute la famille ou les tablées d’amis pour se réchauffer l’hiver. Mais, vous aussi qui vivez en amoureux ou qui n’avez pas d’amis, vous avez aussi droit aux plats mijotés #NonMéHo. Une recette pour 8, c’est un bon petit plat en amoureux un dimanche midi et 3 boites pour 2 glissées dans le congélateur pour des soirées d’hiver sans envie de cuisiner. C’est aussi un plat à congeler pour une famille de 4. Pensez simplement à bien sortir la boite congelée dès le matin pour qu’elle dégèle tranquillement au frigo sans heurts.

Dans les recettes de Papilles et Pupilles, tu plongeras

Il y en aura pour tous les goûts : boeuf, veau, lapin et pour toutes les destinations. Plats mijotés, me voici !

La bonne cocotte tu utiliseras

Et pour choisir votre cocotte, tout est là : des cocottes pour nos petits plats mijotés (clic).

Pour finir, j’ai un 11ème commandement pour vous :  un commentaire tu me laisseras. J’ai tellement hâte de lire que vous vous êtes lancés et que vous avez vaincus le plat mijoté chers lecteurs de Papilles. Racontez moi tout.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 29 janvier 2018

    merci Anne je repasserai lire tout et mieux cf lien

    même si en diagonale j’adhère et confirme déjà (notamment pour la congélation et idem pour l’astuce reste de vin d’ailleurs )
    ps y a une coquille » du « au lieu de » tu  »

    ps 2 je ne suis pas dans cette stat. du tout moi !!

  • klhlkjh a écrit le 5 février 2018

    Ce sont les plats mijotés par ma mère et ma grand-mère qui m’ont donné l’envie de cuisiner. La délicieuse odeur de la viande qui cuit à petit feu et qui prend toute sa saveur au fur et à mesure que la matinée avance, jusqu’à l’heure heureuse de la dégustation ! Ragoût, civet, bourguignon, bœuf aux olives, blanquette… Pouvez-vous nous expliquer l’intérêt de fariner la viande avant cuisson ?
    Bien chaleureusement

    • Anne a écrit le 5 février 2018

      bonjour
      Cela sert à obtenir une sauce plus onctueuse à la fin.

  • Anko a écrit le 5 février 2018

    Mon plat mijoté préféré, c’est sans conteste la carbonnade belge, avec une sauce à la bière et au pain d’épices… c’est bien le seul plat de viande qui me manque depuis que je suis végé…

  • pépin a écrit le 6 février 2018

    Ah vos plats mijotés, Anne !!! Rien qu’à les « contempler », j’en sens le délicieux parfums et je salive d’avance Et puis, je le sais par expérience, le résultat sera à la hauteur de mes rêves… Merci, merci !

  • Jean-Claude a écrit le 7 février 2018

    Bonjour, j’adore les plats mijotés et vos recettes font saliver mais personnellement je ne farine jamais mes viandes. Cela dénature la sauce. Lisez ceci …
    http://chefsimon.lemonde.fr/articles/pratique-reussir-vos-ragouts-et-viandes-en-sauce

    Bonne journée

  • Véronique a écrit le 10 février 2018

    Et moi j’ai bien ri avec ton article trop rigolo et pour çà, merci Anne !

  • Caro a écrit le 21 février 2018

    Je ne m’y suis pas encore mise… mais à te lire, je pense que je vais mettre un plat mijoté au menu la semaine prochaine

    • Anne a écrit le 22 février 2018

      Oui avec le froid qui est là, c’est top

  • Marion a écrit le 28 février 2018

    Merci pour cet article, très intéressant et parfait pour se lancer! Ma grande question, des mijotés végétariens c´est possible ? Merci merci 🙂

    • Edith a écrit le 28 février 2018

      Oui Marion, c’est possible, j’en fais très souvent. Le soja texturé est votre meilleur ami et je mets au défi un carnassier de reconnaitre un chili con carne végétarien ou des bolognaises dans ce cas. Jamie Oliver a une recette très chouette de chili avec des lentilles de mémoires aussi. L’autre changement que je fais régulièrement est la seiche pour le poulet et le saumon pour le porc. Mais chez moi, le végétarien de mon coeur mange du poisson. 🙂

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