Plats mijotés – ©Le Creuset
Lorsque vous faites des plats mijotés, vous me posez parfois la question : pourquoi ma viande est-elle dure ?
Je vais essayer de vous expliquer. La viande est composée majoritairement de fibres musculaires, de gras et de tissu conjonctif appelé le collagène. Mais suivant les morceaux et les bestioles, la répartition entre ces 3 composants n’est pas la même. C’est le collagène qui est responsable de la « dureté’ de la viande.
Plus le muscle de l’animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte). Pas besoin d’avoir fait normal sup pour comprendre.
De plus, d’autres facteurs jouent sur la tendreté ou non de l’animal : L’âge (plus l’animal vieillit et plus il y a de collagène), la découpe, la maturation, la race, la nature de l’élevage etc.
Lorsque l’on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux peu chers qui contiennent davantage de collagène. La viande est donc dure à la base. C’est à la cuisson qu’elle va s’attendrir. Il est nécessaire pour ce genre de morceaux d’avoir des cuissons longues et douces en milieu humide (en sauce) qui vont permettre au collagène de se transformer en gélatine. La température minimum pour qu’il se transforme est de 60°C (et à cette température le process est trèèèèès lent), alors qu’à partir de 80°C cela va plus vite.
Donc pour ne plus rater vos boeufs bourguignons, vos carbonnades, vos pots au feu, cuisez longuement et doucement (si c’est trop fort, la viande perd de son eau et s’assèche) dans un liquide (eau, bière, vin, bouillon etc.). Vous pouvez aussi utiliser l’autocuiseur, cela fonctionne très bien.
Ma viande est trop dure après cuisson que faire ?
Peut être les fibres de collagène ne se sont elles pas encore transformées en gélatine. Dans ce cas, ajoutez du liquide si besoin, et poursuivez la cuisson, douce et lente.
Bon appétit !
merci
Merci pour ces explications. J’ajouterai juste la précision que la cuisson de la viande doit démarrer à froid, il me semble. Si l’on ajoute de la viande à un bouillon chaud, elle sera immanquablement dure, même si elle cuit longtemps. Merci pour cet excellent blog !
Le départ à froid est absolument inutile pour une viande cuite dans un liquide . Sauf pour faire un bouillon claire.
Le départ à chaud fournie la même réaction de maillard que lorsqu’on saisie une viande.
Compter minimum 3h de cuisson ,perso je monte à 5h. Pour des morceaux de gîte,plat de cote,joue,queue,paleron.
🙂
Pour le paleron 3 heures me paraissent suffisantes par exemple
en bourguignon,de la joue de boeuf cuit plus vite
la différence vient en grande partie de la manière dont on singe
(saupoudrage de farine) avant de mouiller En effet plus le liquide est lié plus la température d’ébullition augmente (130°c au lieu de
100°c) ce qui diminue le temps de cuisson
(un ancien chef de cuisine)
En fait ca c’est plus pour un pot au feu je trouve. Tu privilégies soit le goût du bouillon, soit le goût de la viande selon si tu démarres à chaud ou à froid. Mais tu fais bien de le préciser
Bonjour Anne. Cette histoire de départ à chaud ou à froid qui favoriserait la viande ou le bouillon fait partie des légendes urbaines de l’époque de carême et escoffier. Mais qui n’ont aucun fondement scientifique,je te conseil le livre traité fondamental de la cuisine de Hervé this qui balaye ses fausses idées par des test scientifique en collaboration avec Pierre gagnaire.
En ce qui concerne cette histoire d’abattage des animaux. Effectivement les animaux stresser font produirent de l’acide lactique qui va durcir la viande .c est d’ailleurs pour cette raison qui les conseiller de laisser mâturer les carcasses d’animaux de 1 à 3 semaines.
Je ne sais pas Cédric pour cette histoire d’eau froide et eau chaude. J’ai toujours lu l’inverse. Notamment dans ce billet bien documenté http://saveurpassion.over-blog.com/article-le-pot-au-feu-petit-traite-de-chimie-37831254.html . J’ai quelques livres d’Hervé Thys, je vais aller regarder
quand on prépare un bouillon il faut faire un choix , soit avoir un meilleur bouillon et alors mettre la viande ds l’eau froide et ainsi va libérer ses sucs ou alors privilégier la viande et dans tel cas la mettre quand l’eau bout , ainsi va garder ses sucs à l’intérieur .Valable pour toutes les preparations a base de liquides
Tout à fait 🙂
Merci pour ces explications ! C’est toujours rageant quand ta viande ressort toute dure de ta cocotte !
J’ai fait un bourguignon (avec du jarret pourtant) ce we et il était excellent, tendre, au point qu’on s’est demandé si on allait retrouver la viande qui commençait à s’effilocher dans la sauce !
J’adore quand c’est comme ça
Et nos grands mères comment elles faisaient sur le coin de la cuisinière doucement pour que ça mijote
nous on prépare suffisamment tôt, ça mijote et pendant ce temps on bouquine oh pardon ça fait pas sérieux ? alors on fait le ménage !!!!!
?
Ça fait plus sérieux de lire que de faire le ménage 😀
:p
Merci pour ces explications …
Je ne fais jamais de viande en sauce. ..mais l année dernière j ai voulu retrouver le boeuf bourguignon de mon enfance avec la viande qui s effiloche…et bien deux fois loupé avec de la viande achetée chez le boucher …déception. ..c était horrible. viande ultra dure…mais sauce excellente ?..et cela ne m encourage pas à recommencer. …mais avec tous ces conseils…il faudrait que j essaie de nouveau. …
🙂 A l’autocuiseur (au cas où tu en aies un, c’est inratable)
Je ne sais pas s’il y a une explication à ça mais ça fait deux fois que je le fais en prenant de la viande chez un boucher hallal et nickel les deux fois !
Quel sacrilège ^^
Pour moi la meilleure cuisson se fait au four bourguignon, coq au vin ou pour du gras double on le mettait le soir a 10 hr pour le lendemain matin huit heures on avait qu’a désosser les pieds de boeuf qui était fondant et on mettait tout ça en terrine , c’était extra
Moi j’ai le même problème de viande sèche à l’autocuiseur
Moi jamais. Cela peut peut-être venir de la recette ?
Merci pour le conseil. Dorénavant, mon boeuf bourguignon cuira doucement à petit feu et longuement.
avec plaisir
Merci pour ces informations toujours judicieuses.
avec plaisir
Cuire longtemps ça veut dire cuire pendant 6 à 10 heures, on peut arrêter la cuisson et recommencer le lendemain jusqu’à ce que la viande « casse » et elle finit toujours par casser. Une spécialiste de la daube.
🙂
Tout a fait et c’est toujours meilleur le lendemain,je le fais toujours la veille mon boeuf en daube,avec de la joue,de boeuf ou du paleron,je ‘e l’ai jamais rate mais c’est trois heures le soir,je laisse la nuit et je remet deux a trois heures le matin et voilà a feu doux bien sûr 😋
🙂 Merci de ton retour
et à votre avis quel est le morceau de viande qui est le plus tendre ??? comme du beurre quoi !!
Prend de la basse cote .précise que c est pour mijoter . Ton boucher la coupera peut en séparant le persillé et le coeur de basse cote.
La joue de boeuf. Incomparable pour moi
la joue de boeuf c’est ce qu’il y a de plus tendre
De la joue de boeuf
Cuisson lente et douce préconisée. Ok, mais alors pourquoi l’autocuiseur fonctionne aussi ? Pour le coup ce n’est ni lent ni doux.
Parce que c’est sous pression. C’est différent
Merci pour ce conseil.
On veut souvent aller trop vite et c’est vrai que l’on ne respecte pas assez la cuisson douce!
avec plaisir
Pour obtenir une viande bien tendre après cuisson l’envelopper dans une feuille d’alu bien fermée hermétiquement 10 min avant dégustation et surtout 2 éléments essentiels = ne pas utiliser d’ustensiles piquant afin d’éviter de trouer la viande (la viande perd son eau, ses sucs et ses graisses et c’est pour cela qu’elle sèche). On manipule une viande avec une pince ou une spatule même un simple steak haché !! Ne pas oublier : ne pas piquer ni trouer ni trancher une viande sauf à table pour la déguster. Et le second élément est le plat de cuisson. Il faut utiliser des plats (sur cuisinière ou four) toujours en métal ou fonte ! jamais en verre ou céramique ( ils retiennent mal la chaleur, ce type de matière sert uniquement pour la cuisson des légumes et gâteaux).
Merci de ton partage d’expérience
Avec plaisir !
J’en suis sur que ta viande sera bien meilleure 😉
🙂
Bonjour et merci pour tous ces conseils !
J’ai testé une fois encore et ma viande était dure et seche.
Je cuis dans une cocotte et sur une plaque à induction durant 1H et à une puissance de 4,5 sur 9.
Me conseilleriez vous d’augmenter le temps de cuisson? ou plutot de baisser la puissance (ou peut être les deux ?)
Merci par avance,
Alexis
1 h ce n’est pas long du tout. Regarde les recettes du blog de plats mijotés, tu verras 😉
Bonjour
Et si malgré les 5h de cuisson douce sur 2 jours la viande est toujours dure, peux-t-on rattraper le coup en repassant le tout à l’autocuiseur ?
Houlala. Ben tente le. De toute façon, tu ne risques pas grand chose. par contre il faut que tu aies un liquide dedans sinon cela va brûler
Bonjour
J’avais fait 1belle marinade me permettant d’avoir la viande bien en sauce Du coup 20/30mn d’autocuiseur après la La longue cuisson douce ont bien permis de rendre la viande tendre ! Une réussite ! merci pour toutes ces messages qui nous aident
Avec plaisir
Au sujet de la dureté de la viande d’une bête stressée :
Bien que n’étant pas un aficionado mon boucher de Palavas vendait la viande des toro (oui toro) issus des arènes. on ne va pas la jeter !
Cette viande même grillée en steak est extrêmement tendre.
Est ce la race des taureaux de combat élevés en pleine nature ou est-ce que « la dureté de la viande d’un animal stressé » est encore une légende urbaine ?
Je vous laisse juge ou peut être qu’Hervé This y répondra.
Pour attendrir la viande je partage l’avis de Cédric (Thys l’a démontré) , rien ne vaut la cuisson à basse température et nos grand mère le savaient déjà qui plaçaient leur cocotte auprès du feu dans le coin de la cheminée et interdisaient même que l’on mange le plat avant au moins deux jours.
C’est simple, vous préparez un plat pour 10 ou 12 personnes puis chaque fois que vous voulez en remanger vous le remettez en cuisson à basse température.
Si le sujet vous intéresse, je vous recommande ce livre https://www.papillesetpupilles.fr/2018/01/le-manuel-du-garcon-boucher-arthur-le-caisne.html/
Merci pour ces infos. Avec ça, j’ai toutes les cartes en main pour réussir mes plats 🙂 !
Avec plaisir 🙂
Bonjour je vient de tuer mon premier canard je les désosé et je voulais gouter un magret j’ai entaillé la chaire salé et poivré j’ai faite chauffé mon poelon une fois chaude je les mis a cuire sur la peau et une foir que la peau et bien crocante je les mis au fours pour terminer la cuison 12 a 13 minute pour rossé je les laisser reposé 10 minutes je les coupé en tranche je les gouter mes voila elle a tres bon gout mes tres dur quoi faire est-ce quelle etais trop fraiche ou quoi je ne sais pas aidez- moi s.v.p merci
Je ne sais pas Nicole. Cela m’a l’air très bien au niveau du process de cuisson. Après peut être votre magret n’était il pas de bonne qualité ?
Bonjour.
Attention: 2 sortes de » magrets » sont commercialisés. ..vérifiez bien l’étiquette : il faut que votre magret soit précisé » de canard gras » gavé au maïs..
Une autre question, quand ont tu un canard est-ce qui il y a un temps de repos avant de le cuire merci beaucoup .
Je ne sais pas du tout Nicole
Oui toujours, le cadavre d un animal ,passe par 3 stades. L état pantelant, lorsqu,il est abattu *sont corps est encore chaud.
La rigidité cadaverique ,le corps se raidi et les muscle sont remplie d’acide lactique, puis viens la maturation, les muscle se relâche et vont commencer à perdre de l eau.
3 jours après abattage ne serait pas de trop.
Bonjour, je reçois 20 personnes demain et j’ai prévu une carbonade flamande avec de la joue de boeuf ; j’avais tenté la recette il y a quelques semaines et j’étais ravie ; le soucis est que en ayant fait exactement comme la dernière fois là au bout de 4 heures de cuisson et malgré qu’il y ait beaucoup de liquide (plaque induction à 3/12 et couvercle) ma viande est extrêmement raide…. est ce que si je poursuis la cuisson la viande va finir par devenir tendre ou c’est peine perdue??? je suis au bord des larmes….
Merci pour vos conseils
Rajoute 3 voir 4h de cuisson.
Bon je vais prendre mon mal en patience et laisser mijoter encore 3 ou 4 heures, merci pour le conseil Cédric.
Coucou Isa. Désolée j’arrive après la bataille mais j’aurais dit comme Cédric (merci Cédric)
Alors…. : j’ai laissé mijoter (vraiment à feu très doux), en tout 10 heures de cuisson (oui oui) et la viande était moelleuse à souhait, tout le monde semblait ravi, merci encore pour le conseil cédric et anne. Bien à vous, Isa
Super, merci Isa
pour faire ma carbonade flamande j’utilise une cocotte a pression, je la fais cuir je dirais 1h voir 1h30 (2h sa depend) mais jamais 2h30 voir 3h de cuisson avec ma cocotte a pression, meme l’osso bucco, et le poulet basquaise je fais a la cocotte a pression
si vous avez des connaissances qui en ont une demander leur a preter la casserole avant dans acheter une, pour que vous voyez si sa marche bien chez vous, j’utilise le gaz j’ai aussi une vitroceramique mais je l’utilise pas
et je cuis tout a feu doux, j’ouvre de temps a autre la cocotte pour surveiller la cuisson
La viande Peut elle durcir si elle cuit trop longtemps ou trop fort même dans le liquide ?
A mon avis non 🙂
Que ce soit le bœuf bourguignon la blanquette de veau pour ma part je la prends chez Carrefour car j’ai testé celle de Leclerc Intermarché Géant Casino et je trouve que celle de Carrefour est la plus tendre. Ensuite j’ai la fait cuire 45 minutes à feu très doux dans la cocotte-minute avec les autres ingrédients dedans et la viande sera tendre
J’ai déjà eu le problème d’avoir une viande très dure,alors qu’elle avait cuit à feu doux pendant 2h30!Résultat : dure comme du bois , je l’ai remise à cuire 2h30 ,même résultat
j’aimerais tout de même comprendre, je lis toujours les mêmes conseils que je suis scrupuleusement, cuire à couvert avec un feu ultra -doux en cocotte en fonte constamment dans une bonne quantité de liquide et sans jamais attaché, je mélange très régulièrement hier la viande se défaisait même toute seule à la fin et pourtant elle était tout de même dure, je ne comprends pas, le problème peut-il venir de la durée et de la température au moment de faire dorer la viande avant d’y ajouter le bouillon et le vin ? Je mélangeais constamment mais je trouve que ça cuit beaucoup en 5 mins, même si indiquées pareils dans diverses recettes. J’ai l’impression que 5 mins à feu moyen c’est encore trop long;
Aucune idée Patricia. Cela ne m’est jamais arrivé. Peut être changer de boucher ?
Peut-être, je dois ajouter que ça m’arrive une fois sur deux, pas systématiquement, peut-être que les morceaux étaient trop gros, c’est agaçant cette inconstance
Je veux bien croire. Utilise la cocotte minute sinon, cela règle définitivement le problème. Moi j’utilise beaucoup pour les plats mijotés.
Mijoteuse électrique formidable c est long mais très tendre, pour la daube ajouter un zeste d orange cela parfumé et c est succulent.
Merci 🙂 Je n’en ai pas perso mais il parait que c’est bien 🙂
Cédric si tu es aussi bon en cuisine qu’en orthographe on est sauvés
Merci beaucoup.
Avec plaisir 🙂
Bonjour à tous . Je m ‘ appelle Jean _ Paul , et mon surnom est CHPOUL . J ‘ ai cuisiné une rouelle de porc ce matin . Dommage ; la viande était dure après cuisson . Je l ‘ ai eu , fraichement découpé la veille . je me pose des questions . Elle est encore pratiquement entière . Je dois la jeter ou tenter quelques chose . J ‘ ai mal au cœur ; je l ‘ ai acheté chez mon boucher assez chère . Dans le temps mes parents n ‘ avais aucun soucis avec la viande . cela me semble bizarre actuellement . Pouvez – vous m ‘ aider . Merci .
Bonjour
Sans la recette, sans voir la viande, je ne peux pas deviner. Désolée. Essayer de la cuire plus longtemps peut être ?
Merci Anne, votre blog est très sympathique .En ces temps difficiles, réunir tout le monde
autour d’un plat très délicieux est une réussite appréciée de tous.
La bonne idée est que c’est encore meilleur le lendemain, je crois qu’il y a un accord sur ce point.
Il faut prévoir de renouveler tous les 2/5 jours ces plats qu’on nous envie, le tout en faisant le ménage !
Merci encore, et tant pis pour les critiques , il suffirait de faire d’un côté une assiette goût de la viande et une assiette goût du bouillon , ce qui est faisable mais épuisant.
La solution micro-ondes géniale pour décongeler ne semble pas super pour les savants concoctages initiaux.
Un pot au feu à l’autocuiseur bien tempéré met tout le monde de bonne humeur à très bas bouillon.
Très cordialement et, comme vous le dites si gentiment, avec plaisir
Merci et à bientôt
Je suis un spécialiste pour rater ce type de plat. Et je n’arrive jamais à comprendre pourquoi. J’ai pourtant un bon niveau en cuisine mais je n’arrive jamais à avoir une viande tendre et juteuse.
Actuellement j’ai sur le feu plaque induction niveau 1/9 depuis 10 heures du paleron (recette YouTube Philippe Etchebetz). Elle est pas super tendre mais mangeable mais surtout je le trouve sèche. On aimerait l’effilocher pour qu’elle se réhydrate avec la sauce mais c’est impossible. La viande est compacte il faut un couteau. Moi j’aimerai que ça fonde juste avec une fourchette.
Avant la cuisson j’ai fait mariner 18 heures. Puis j’ai saisis la viande que tous les côtés. J’ai singé mis au four 10 mins 200 degrés comme dans la recette du chef. Puis lancé la cuisson comme expliqué plus haut depuis 10 heures à tout petit feu.
La marinade a été réchauffée avant de remettre la viande qui sortait du four mais elle n’était pas très chaude. Merci pour votre analyse.
Bonjour Jaja
Je ne sais pas. Je ne connais pas la recette testée.
Je l’ai décrite dans mon message mais la voici pour plus de précision. Merci encore :
https://youtu.be/F_53yUD3Je4?si=DcmYj5KZVimt6hiR
Coucou
Il faut demander à Philippe Etchebest 🙂 C’est le plus à même de vous répondre, c’est le spécialiste
Moi tout ce que je sais est dans cet article. Je pense que si vous avez toujours des soucis, il faut tenter la cuisson à la cocotte minute qui donne des résultats tout à fait intéressants.
Je lui ai aussi posé la question mais pas de réponse encore. Je viens d’acheter cette cocote c’est vraiment dommage car je n’ai pas de cocote minute. Je suis sur s’il y a un problème avec la température à un moment. Ai je trop fait saisir ? Ai je mal singé ? Est ce que la marinade était trop chaude quand j’ai plongé la viande? Est ce que le niveau 1/9 de la plaque induction n’est pas assez chaud et qu’il faut pousser encore plus que 12h de cuisson.
Je ne sais pas Jaja, je n’ai pas fait sa recette.
Bonne journée
Testé chez une amie ou la viande du boeuf nourguignon était ultra fondante sans partir en charpie, 2 heures avant cuisson dans de l’eau gazeuse. Elle m’a dit que ça marche toujours, meme quand la viande est dure au début.
Super! Je vais essayer merci bcp
Du coup vous ne faites pas de mariner la viande au vin rouge avec les légumes et aromates. Juste de l’eau gazeuse 2h. C’est bien cela ?
Tout dépend aussi de la maltraitance des animaux à l’abattoir. Plus l’animal sera stressé, plus la viande sera dure.
Voilà. Et encore mieux : commencer la cuisson la veille. Laisser refroidir complètement avant de mettre au frais. Et continuer la cuisson le lendemain en mettant le feu tout doux tout doux pour commencer le réchauffage et lorsque cela commence à frémir augmenter le feu pour maintenir le petit frémissement ???
Une Mijoteuse électrique ! 8h de cuisson, rien ne résiste et la viande n’est jamais dure.
La solution ? Ne plus manger de viande 😛 !
Personnellement j’ai un boucher qui me sélectionne la viande et je n’ai jamais eu ce souci, bien sûr je fais mijoté ma viande très longtemps!
Bettina Philippe ta reponse pour ton bourguignon