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Pourquoi ma viande est-elle dure après cuisson

Boeuf

Plats mijotés - ©Le Creuset

Plats mijotés – ©Le Creuset

Lorsque vous faites des plats mijotés, vous me posez parfois la question : pourquoi ma viande est-elle dure ?

Je vais essayer de vous expliquer. La viande est composée majoritairement de fibres musculaires, de gras et de tissu conjonctif appelé le collagène. Mais suivant les morceaux et les bestioles, la répartition entre ces 3 composants n’est pas la même. C’est le collagène qui est responsable de la « dureté’ de la viande.

Plus le muscle de l’animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le  rumsteack (la culotte). Pas besoin d’avoir fait normal sup pour comprendre.

De plus, d’autres facteurs jouent sur la tendreté ou non de l’animal : L’âge (plus l’animal vieillit et plus il y a de collagène), la découpe, la maturation, la race, la nature de l’élevage etc.

Lorsque l’on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux peu chers qui contiennent davantage de collagène. La viande est donc dure à la base. C’est à la cuisson qu’elle va s’attendrir. Il est nécessaire pour ce genre de morceaux d’avoir des cuissons longues et douces  en milieu humide (en sauce) qui vont permettre au collagène de se transformer en gélatine. La température minimum pour qu’il se transforme est de 60°C (et à cette température le process est trèèèèès lent), alors qu’à partir de 80°C cela va plus vite.

Donc pour ne plus rater vos boeufs bourguignons, vos carbonnades, vos pots au feu, cuisez longuement et doucement (si c’est trop fort, la viande perd de son eau et s’assèche) dans un liquide (eau, bière, vin, bouillon etc.). Vous pouvez aussi utiliser l’autocuiseur, cela fonctionne très bien.

Ma viande est trop dure après cuisson que faire ?

Peut être les fibres de collagène ne se sont elles pas encore transformées en gélatine. Dans ce cas, ajoutez du liquide si besoin, et poursuivez la cuisson, douce et lente.

 

Bon appétit !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 27 février 2017

    merci

  • Céline a écrit le 27 février 2017

    Merci pour ces explications. J’ajouterai juste la précision que la cuisson de la viande doit démarrer à froid, il me semble. Si l’on ajoute de la viande à un bouillon chaud, elle sera immanquablement dure, même si elle cuit longtemps. Merci pour cet excellent blog !

    • Cedric a écrit le 27 février 2017

      Le départ à froid est absolument inutile pour une viande cuite dans un liquide . Sauf pour faire un bouillon claire.
      Le départ à chaud fournie la même réaction de maillard que lorsqu’on saisie une viande.
      Compter minimum 3h de cuisson ,perso je monte à 5h. Pour des morceaux de gîte,plat de cote,joue,queue,paleron.

    • Anne a écrit le 27 février 2017

      En fait ca c’est plus pour un pot au feu je trouve. Tu privilégies soit le goût du bouillon, soit le goût de la viande selon si tu démarres à chaud ou à froid. Mais tu fais bien de le préciser

      • Cedric a écrit le 28 février 2017

        Bonjour Anne. Cette histoire de départ à chaud ou à froid qui favoriserait la viande ou le bouillon fait partie des légendes urbaines de l’époque de carême et escoffier. Mais qui n’ont aucun fondement scientifique,je te conseil le livre traité fondamental de la cuisine de Hervé this qui balaye ses fausses idées par des test scientifique en collaboration avec Pierre gagnaire.
        En ce qui concerne cette histoire d’abattage des animaux. Effectivement les animaux stresser font produirent de l’acide lactique qui va durcir la viande .c est d’ailleurs pour cette raison qui les conseiller de laisser mâturer les carcasses d’animaux de 1 à 3 semaines.

  • Kaleane a écrit le 27 février 2017

    Merci pour ces explications ! C’est toujours rageant quand ta viande ressort toute dure de ta cocotte !
    J’ai fait un bourguignon (avec du jarret pourtant) ce we et il était excellent, tendre, au point qu’on s’est demandé si on allait retrouver la viande qui commençait à s’effilocher dans la sauce !

    • Anne a écrit le 27 février 2017

      J’adore quand c’est comme ça

  • Jeannine a écrit le 27 février 2017

    Et nos grands mères comment elles faisaient sur le coin de la cuisinière doucement pour que ça mijote
    nous on prépare suffisamment tôt, ça mijote et pendant ce temps on bouquine oh pardon ça fait pas sérieux ? alors on fait le ménage !!!!!

  • Cybe a écrit le 27 février 2017

    Merci pour ces explications …
    Je ne fais jamais de viande en sauce. ..mais l année dernière j ai voulu retrouver le boeuf bourguignon de mon enfance avec la viande qui s effiloche…et bien deux fois loupé avec de la viande achetée chez le boucher …déception. ..c était horrible. viande ultra dure…mais sauce excellente 😊..et cela ne m encourage pas à recommencer. …mais avec tous ces conseils…il faudrait que j essaie de nouveau. …

    • Anne a écrit le 27 février 2017

      🙂 A l’autocuiseur (au cas où tu en aies un, c’est inratable)

      • Kaleane a écrit le 2 mars 2017

        Je ne sais pas s’il y a une explication à ça mais ça fait deux fois que je le fais en prenant de la viande chez un boucher hallal et nickel les deux fois !

        • bullet a écrit le 10 décembre 2017

          Quel sacrilège ^^

  • lucie a écrit le 27 février 2017

    Merci pour le conseil. Dorénavant, mon boeuf bourguignon cuira doucement à petit feu et longuement.

  • Claude a écrit le 28 février 2017

    Merci pour ces informations toujours judicieuses.

  • Fregiers a écrit le 28 février 2017

    Cuire longtemps ça veut dire cuire pendant 6 à 10 heures, on peut arrêter la cuisson et recommencer le lendemain jusqu’à ce que la viande « casse » et elle finit toujours par casser. Une spécialiste de la daube.

  • ciboulette a écrit le 28 février 2017

    et à votre avis quel est le morceau de viande qui est le plus tendre ??? comme du beurre quoi !!

    • Cedric a écrit le 28 février 2017

      Prend de la basse cote .précise que c est pour mijoter . Ton boucher la coupera peut en séparant le persillé et le coeur de basse cote.

    • Anne a écrit le 28 février 2017

      La joue de boeuf. Incomparable pour moi

  • kats a écrit le 8 mars 2017

    Cuisson lente et douce préconisée. Ok, mais alors pourquoi l’autocuiseur fonctionne aussi ? Pour le coup ce n’est ni lent ni doux.

    • Anne a écrit le 9 mars 2017

      Parce que c’est sous pression. C’est différent

  • karine a écrit le 28 mars 2017

    Merci pour ce conseil.
    On veut souvent aller trop vite et c’est vrai que l’on ne respecte pas assez la cuisson douce!

  • Xavier a écrit le 13 septembre 2017

    Pour obtenir une viande bien tendre après cuisson l’envelopper dans une feuille d’alu bien fermée hermétiquement 10 min avant dégustation et surtout 2 éléments essentiels = ne pas utiliser d’ustensiles piquant afin d’éviter de trouer la viande (la viande perd son eau, ses sucs et ses graisses et c’est pour cela qu’elle sèche). On manipule une viande avec une pince ou une spatule même un simple steak haché !! Ne pas oublier : ne pas piquer ni trouer ni trancher une viande sauf à table pour la déguster. Et le second élément est le plat de cuisson. Il faut utiliser des plats (sur cuisinière ou four) toujours en métal ou fonte ! jamais en verre ou céramique ( ils retiennent mal la chaleur, ce type de matière sert uniquement pour la cuisson des légumes et gâteaux).

    • Anne a écrit le 13 septembre 2017

      Merci de ton partage d’expérience

      • Xavier a écrit le 14 septembre 2017

        Avec plaisir !
        J’en suis sur que ta viande sera bien meilleure 😉

  • Alexis a écrit le 12 novembre 2017

    Bonjour et merci pour tous ces conseils !
    J’ai testé une fois encore et ma viande était dure et seche.
    Je cuis dans une cocotte et sur une plaque à induction durant 1H et à une puissance de 4,5 sur 9.

    Me conseilleriez vous d’augmenter le temps de cuisson? ou plutot de baisser la puissance (ou peut être les deux ?)
    Merci par avance,
    Alexis

    • Anne a écrit le 13 novembre 2017

      1 h ce n’est pas long du tout. Regarde les recettes du blog de plats mijotés, tu verras 😉

      • Laurence a écrit le 21 novembre 2017

        Bonjour
        Et si malgré les 5h de cuisson douce sur 2 jours la viande est toujours dure, peux-t-on rattraper le coup en repassant le tout à l’autocuiseur ?

        • Anne a écrit le 21 novembre 2017

          Houlala. Ben tente le. De toute façon, tu ne risques pas grand chose. par contre il faut que tu aies un liquide dedans sinon cela va brûler

          • LAURENCE a écrit le 22 novembre 2017

            Bonjour
            J’avais fait 1belle marinade me permettant d’avoir la viande bien en sauce Du coup 20/30mn d’autocuiseur après la La longue cuisson douce ont bien permis de rendre la viande tendre ! Une réussite ! merci pour toutes ces messages qui nous aident

          • Anne a écrit le 23 novembre 2017

            Avec plaisir

  • alcide a écrit le 27 février 2018

    Au sujet de la dureté de la viande d’une bête stressée :
    Bien que n’étant pas un aficionado mon boucher de Palavas vendait la viande des toro (oui toro) issus des arènes. on ne va pas la jeter !
    Cette viande même grillée en steak est extrêmement tendre.
    Est ce la race des taureaux de combat élevés en pleine nature ou est-ce que « la dureté de la viande d’un animal stressé » est encore une légende urbaine ?
    Je vous laisse juge ou peut être qu’Hervé This y répondra.
    Pour attendrir la viande je partage l’avis de Cédric (Thys l’a démontré) , rien ne vaut la cuisson à basse température et nos grand mère le savaient déjà qui plaçaient leur cocotte auprès du feu dans le coin de la cheminée et interdisaient même que l’on mange le plat avant au moins deux jours.
    C’est simple, vous préparez un plat pour 10 ou 12 personnes puis chaque fois que vous voulez en remanger vous le remettez en cuisson à basse température.

  • Diane a écrit le 9 mai 2018

    Merci pour ces infos. Avec ça, j’ai toutes les cartes en main pour réussir mes plats 🙂 !

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