Lentilles vertes du Puy à l’orange, crevettes et encornet

Régis Marcon et Eric Augustine à Tokyo

Cette recette est une tuerie. C’est un peu long à préparer mais franchement cela vaut le coup. C’est une des recettes crées par Régis Marcon et mise en oeuvre par Eric Augustine pour Servair pour les menus sur Air France en business. C’est celui que j’avais choisi de goûter et je ne le regrette pas une seconde. C’est trop trop trop bon et je suis super contente d’avoir la recette et de la partager avec vous.

La recette se prépare en différentes étapes.

Ragoût de lentilles vertes du puy aux crevettes et encornets

Ingrédients

Pour 6 personnes : 

Pour les lentilles

• 160 g de lentilles vertes du Puy
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 90 g de carottes taillées en brunoise
• 1 bouquet garni
• 1 pincée de sel

Pour les oignons glacés à brun :

• 90 g  petits oignons blancs
• 7 g sucre
• 7 g beurre
• 1 pincée de sel

Pour le beurre blanc

• 40 g d’échalotes ciselées
• 1,5 cl de vin blanc
• 0,5 cl de vinaigre
• 160 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Pour la sauce des lentilles : 

• 50 g d’oignons hachés
• 0,6 cl d’huile d’olive
• 30 g de carottes brunoise (en dés de 3 mm)
• 3 g d’ail haché
• 30 cl de jus d’orange
• 6 g de zeste orange haché
• 2,5 cl de bouillon de coquillages (Ariake en fait en sachets très bien)
• 0.5 cl de fumet de crustacés (vous pouvez utiliser un fumet de poisson en poudre reconstitué, sinon ca risque d’être dur :p )
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Pour les crevettes et encornets

• 500 g de crevettes fraîches ou surgelés
• 3 cl d’huile de tournesol
• 250 g d’encornets frais ou surgelés
• 2 cl d’huile olive
• 5 g de persil haché
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Pour la finition : 

• 1 orange
• 1 carotte

Préparation des lentilles

Lavez les lentilles et égouttez-les. Mettez-les à cuire dans l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle la brunoise de carottes et le bouquet garni.

Tailler en brunoise, c’est couper les légume en dés de 2 à 3 millimètres de côté.

Salez à mi-cuisson. Égouttez après cuisson et enlevez le bouquet garni et l’oignon.

Lentilles

Préparation des oignons glacés à brun

Placer les oignons dans un sautoir avec le beurre et un peu d’eau . Assaisonnez et laissez confire jusqu’à totale réduction. Ajoutez le sucre et faire glacer à brun.

Glacer à brun ?

Oui, comme le dit Chef Christophe, glacer à brun, c’est cuire un aliment (généralement des carottes, des petits oignons, des courgettes et des navets) sur feu doux avec un peu d’eau, pour qu’il devienne brillant, légèrement sucré et coloré.

Oignons blancs ©Jeremy Keith CCBY20

Préparation du beurre blanc

Ciselez finement les échalotes. Dans une casserole, mouillez les échalotes avec le vin blanc  et un peu de vinaigre, faites réduire presque à sec. Ajoutez un peu d’eau et mettez le beurre en morceaux. Fouettez pour émulsionner la sauce et assaisonnez.

Sauce au beurre blanc

Préparation de la sauce aux lentilles

Ciselez les oignons et faites-les suer dans l’huile d’olive avec la brunoise de carottes et l’ail haché. Déglacez avec le jus d’orange, ajoutez les zestes d’orange hachés, le fumet de crustacés et le bouillon de coquillage.

Laissez réduire, liez si nécessaire (ajoutez un poil de farine si la sauce est trop liquide), assaisonnez.

Cuisson des crevettes et encornets

Faites sauter les crevettes dans l’huile fumante, assaisonnez. Faites également sauter les encornets dans l’huile très chaude, assaisonnez et ajoutez au dernier moment le persil haché. La cuisson doit être courte pour éviter l’effet caoutchouteux. Débarrassez, réservez.

Finition

Mélangez les lentilles cuites, le beurre blanc et la sauce, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez sur le dessus les crevettes, les  encornets sautés et les oignons glacés Ajoutez un segment d’orange et quelque carottes coupées en biseau cuite à l’eau salée.

C’est long mais franchement cela vaut le coup ! C’est un régal.

En bonus, 2 photos de Tokyo !

Enjoy !