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La cuisine du Nord de la France

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Lille (c) Dezalb CCO Pixabay

Lille (c) Dezalb CCO Pixabay

Avec 16 millions d’entrées en salle et 8,6 millions de téléspectateurs lors de sa diffusion à la télévision, le film Bienvenue chez les Ch’tis a contribué à remettre au goût du jour la cuisine du nord de la France. Notamment la fameuse baraque à frites de Momo qui se trouve toujours sur la place de l’église à Bergues et les chicons au gratin (endives au jambon gratinées) connus pas tous les Ch’tis.  Il ne faut pas oublier que les Hauts-de-France sont la première région française en ce qui concerne la production de pommes de terre et d’endives, raison pour laquelle ces deux ingrédients sont très présents dans la gastronomie du Nord-Pas de Calais et de la Picardie

5 plats incontournables de la cuisine du Nord.

1 – La carbonade flamande : Plat typique du Nord de la France et de la Belgique, la carbonade a été inventée par la communauté espagnole qui travaillait dans les mines. La viande de boeuf mijotait doucement dans un faitout posé sur du charbon. On retrouve d’ailleurs dans le terme « carbonade » le mot « charbon ». Préparée avec de la bière et servie avec des frites c’est un vrai délice. Cliquez ici pour découvrir la recette de la carbonade flamande.

Une variante : Composez une carbonade aux légumes avec des carottes, des poireaux, du chou et des navets pour un plat complet, convivial, revigorant et généreux

2 – La flamiche aux poireaux : Connue dès le XIIè siècle, la flamiche est selon la définition du dictionnaire de l’Académie française une tarte cuite à petit feu, à la flamme du four, avant l’introduction du pain, qui lui est cuit à grand feu. Appelée aussi flamique, flameke en Flandres, flamesouse en Aveyron ou flamus en Bourgogne, cette tourte se compose d’un velouté de poireaux posé sur une pâte et recouvert d’une autre pâte.

La variante : On peut y ajouter des morceaux de pommes de terre et de saumon ou remplacer les poireaux par du Maroilles.

3 – Le waterzooï : Originaire de Gand, en Belgique, le waterzooï signifie « eau qui bout » en néerlandais. C’est le bouillon de ce plat qui rend la chair du poulet (ou du poisson) très tendre car on y ajoute souvent de la crème ou du beurre. Plat unique le waterzooï se sert dans une soupière, accompagné de carottes, poireaux, navets, céleris, oignons etc. Cliquez ici pour découvrir une recette de waterzooï de poulet.

Une variante : Revisitez-le en remplaçant par exemple le poulet par des langoustines et rajoutez des herbes (persil, cerfeuil) et des épices pour une version plus exotique.

4- Le hochepot : Il tire son nom du mot « pot », la marmite originelle dans laquelle on préparait les soupes, les bouillies, les potages et du flamand « hutsen » qui signifie « secouer » car on mélangeait dans le pot des morceaux de viandes et de légumes. Ce pot au feu du nord de la France dans sa version riche comprend 4 viandes : boeuf, veau, agneau et porc ainsi que du chou, des navets, des radis, du céleri et du panais.

Une variante : Remplacez le bouillon par de la Houppe (bière blonde) et variez les légumes : pommes de terre, carottes, poireaux.

Hochepot Par User: ibu — Travail personnel, GFDL,

Hochepot Par User: ibu — Travail personnel, GFDL,

5 – Les blettes au blanc en gratin : Présente dès le moyen-âge, la blette était avec le poireaux la base d’une soupe de légumes et d’herbes appelée poirée ou porée. La blette a d’ailleurs gardé ce nom de poirée dans certaines régions. Dans le nord de la France, on les aime recouvertes de béchamel et gratinées au four.

La variante : Au lieu de les gratiner, farcissez les feuilles de blettes de riz, de viande hâchée, de coulis de tomates et de persil.

Il va de soi que le choix de ces 5 recettes est complètement subjectif 😉  Parmi les recettes emblématiques du nord, il y a aussi les endives (chicon au gratin), les frites, les ficelles picardes (à customiser aux champignons), le lapin aux pruneaux, le petit salé lillois etc.

Les produits emblématiques du Nord :

La pomme de terre : Aujourd’hui, 2 pommes de terre françaises sur trois proviennent des Hauts-de-France. C’est la culture star de cette grande région avec 40 000 hectares exclusivement consacrés à la pomme de terre.  En cliquant là, découvrez toutes mes recettes avec de la pomme de terre (et il y en a … 🙂 )

L’endive : Perle du Nord, chicon, witloof, … L’endive vient du mot flamand « witloof », qui signifie feuille blanche. Selon la légende, c’est pour payer moins d’impôts qu’un agriculteur aurait caché au fond d’une cave des pieds de chicorée sauvage. En les récupérant plus tard, il découvrir qu’une plante blanche avait poussé, l’endive. Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes avec des endives.

L’ail d’Arleux et de Locon : Il est tressé puis fumé à la tourbe locale? Le fumage ne transforme pas son goût mais permet de le conserver une année complète. C’est un ail très prisé par les grands Chefs.

Ail fumé d'Arleux (c) Arleux

Ail fumé d’Arleux (c) Arleux

Le Chou-fleur. A Saint-Omer, dans le Pas de Calais, le chou-fleur se récolte de mai à novembre, Très apprécié en soupe ou en gratin , le chou fleur a sa confrérie et sa fête tous les ans en octobre. Pour la petite histoire, il y avait même un jour du chou-fleur dans le calendrier républicain ; le jeudi 27 novembre 1794 !  En cliquant ici vous découvrirez toutes mes recettes avec du chou-fleur.

La betterave : Très cultivée dans le nord et le nord est du pays, la betterave fait partie des habitudes culinaires des Ch’tis. On la retrouve dans de multiples recettes. Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes utilisant de la betterave.

Les légumes de l’Audomarois. Situé dans le Nord, à Saint Omer, le marais audomarois est le dernier marais cultivé en France. Sur plusieurs centaines d’hectares, de nombreux légumes sont récoltés depuis les XIII è siècle, notamment le chou-fleur. Réputés pour leur goût, les produits issus de cette terre très fertile sont largement présents dans la cuisine régionale.

Et puis aussi ; Le cresson, les artichauts de Laon, les haricots de Soissons, le chou frisé etc.

4 desserts du Nord

La tarte flamande aux pommes : comme sa voisine la tarte normande, ce dessert revisite la tarte aux pommes avec un appareil composé d’oeufs, de lait et de sucre.

La tarte au sucre : Egalement appelée la tarte du mineur, cette tarte ne comprend cependant pas que du sucre. C’est un mélange crémeux de beurre, de lait et de farine. Pour pus de gourmandise, n’hésitez pas à rajouter des fruits d’été : abricots, fraises, framboises, groseilles, cerises. Cliquez ici pour découvrir ma recette de tarte au sucre.

La rabotte picarde : C’est une recette simple, proche du douillon normand, qui consiste à mettre une pomme pelée et évidée au milieu d’un carré de pâte feuilletée, à remplir la pomme de cassonade et de beurre puis à refermer la pâte autour de la pomme. Un tour au four et c’est prêt.

Rabotte et Tarte au sucre

Rabotte et Tarte au sucre

Les gaufres : Au XIIè siècle, la gaufre était une pâtisserie religieuse vendue sur le parvis des églises à l’occasion de fêtes. Les deux fers entre lesquels elle était cuite lui imprimaient des dessins en relief semblables à l’oeuvre des abeilles. Dessert gourmand par excellence, elle est encore meilleure agrémentée de  fruits rouges : fraise, framboises, groseilles, myrtilles etc.

Régalez-vous !

D’après un CP de www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 5 novembre 2017

    comme j’ai des amies du Nord je connais un peu aussi /me suis renseignée /aussi
    merci pour ton article photos recettes et tous les liens
    à nouveau je dois mettre de côté (soupirs :o( ) mais déjà merci et à bientôt

    ps les endives voilà qui rime avec l’automne
    c’est bon chaud comme froid sous plein de formes oui!

    une de mes amies aurait ajouté plusieurs petites choses à ta liste
    les macarons d’Amiens
    (non pas les stylés les autres !perso j’aime plus (et c’est plus facile à faire !!)
    et le fameux » gâteau battu  »
    (bon nous on a moyennement aimé mais …)

    comme tu dis c’est subjectif mais c’est ça qui est bien on (re) découvre des plats auxquel on n’aurait pas pensé
    merci

    ps je ne connaissais pas cet ail jusqu à la semaine dernière où vu reportage à la télé

    • brijoudu93 a écrit le 5 novembre 2017

      nous avons dû voir le même reportage Barbara, par contre je n’ai pas saisi où on pouvait le trouver !
      quelqu’un aurait il été plus attentif que moi ?
      d’avance merci

      • @nnie a écrit le 5 novembre 2017

        l’ail fumé se trouve, comme dit par Anne, à Arleux (région Douai/Cambrai) ou Locon (région Béthune) mais aussi dans les communes environnantes
        résidant dans le cambrésis j’en trouve aussi à Escaudoeuvres, et il est très prisé par ma famille gardoise
        merci à Anne de mettre à l’honneur ces quelques (il y en a tant ! ) spécialités de mon Nord natal

        • Anne a écrit le 5 novembre 2017

          Avec plaisir @nnie

        • brijoudu93 a écrit le 6 novembre 2017

          oh la grand mère de mon gendre habite dans la même commune que vous Annie !

          • @nnie a écrit le 7 novembre 2017

            le monde est petit n’est-ce-pas !

      • Anne a écrit le 5 novembre 2017

        Alors moi je n’ai pas vu du tout, désolée :/

      • Rima a écrit le 6 novembre 2017

        Il suffit de taper ail d’Arleux sur Google pour obtenir des liens avec des producteurs qui vendent sur Internet. Évidemment, les quantités mini sont assez importantes (une tresse), mais l’ail est d’excellente qualité, avec un très léger gout de fumé, et se conserve très bien d’une année sur l’autre.

        • Anne a écrit le 6 novembre 2017

          merci RIma pour les infos

    • Anne a écrit le 5 novembre 2017

      Merci Barbara 🙂 Je n’ai pas vu le reportage dont tu parles, désolée.

      • Barbara a écrit le 6 novembre 2017

        @brijoudou

        @Anne c’était Midi en France à Amiens sur France 3 y a un peu plus d’une semaine (? ) je ne regarde jamais mais allumé par hasard télé à ce moment et comme vu Amiens restée un moment
        ;o)

        mais pour l’ail j’ai un doute finalement je me demande si je l’ai pas lu dans Cuisine actuelle ou autre de ce style

        • Anne a écrit le 6 novembre 2017

          merci pour l’info 🙂

          • Barbara a écrit le 6 novembre 2017

            mais de rien !

  • brijoudu93 a écrit le 5 novembre 2017

    merci pour cet article fouillé et complet !
    j’adore la cuisine du Nord et que de souvenirs tu as remué en parlant de ces recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres !
    j’ai noté le waterzoï, (plat que je vais réaliser cette semaine) et les recettes avec les endives, et …………….. (en fait comme d’habitude lol j’ai TOUT noté !)
    merci Anne

    • Anne a écrit le 5 novembre 2017

      Avec plaisir . Bonne soirée

  • Isabelle a écrit le 5 novembre 2017

    Bordelaise d’adoption depuis plus de 15 ans maintenant, je te remercie pour cet article.
    Je ne manque pas une occasion pour faire découvrir à mes amis du Sud la richesse et les « surprises » de la cuisine du Nord.
    Les fromages du Nord (fromage du Mont des Cats, boulettes d’Avesnes….), les produits typiques (cassonade, chicorée,…).
    Pour l’ail, je conseille l’ail fumé de Locon qui est 1 délice mais à part aller là-haut ou trouver quelqu’un pour en ramener, ça reste une production locale.

    Bonne soirée

  • Babeth De Lille a écrit le 5 novembre 2017

    Au nord du Nord, dont je suis originaire malgré mon pseudo: Dunkerque, on déguste du potjevleesche….une terrine de plusieurs viandes blanches dans une gelée bien parfumée, qu’on mange bien sûr avec des frites!

    • @nnie a écrit le 6 novembre 2017

      un régal le potjevleesche !
      et que dire du welsh ??
      trop de bonnes recettes dans notre Nord, on ne peut les citer toutes !

      • Anne a écrit le 6 novembre 2017

        Ah Babeth et Annie, moi aussi j’adore. Quand je vais voir ma fille à Lille, j’en mange. Je préfère le potjevleesche au welsh mais c’est excellent, on se régale.

  • Cénac a écrit le 6 novembre 2017

    bonjour Anne, et la bonne Chicorée Leroux, produit incontournable depuis 1858, produite et transformée dans le Nord 100% végétale, naturelle et Française.

  • myriam a écrit le 6 novembre 2017

    Bonjour Anne

    Je ne suis pas du Nord mais j’aime quand même cette cuisine.
    En fait, quand on est gourmande est curieuse comme moi, on aime tte les cuisines goûteuses.
    Bise

  • cleopat a écrit le 6 novembre 2017

    J’ajouterais la tarte à gros bord, qui à mes yeux est presque plus représentative que la tarte au sucre.
    Et un pain bien du nord aussi : la faluche ( dont tu as déjà parlée sur ton blog) à fourrer de sucré ou salé :)Les faluches sont d’ailleurs à a carte de certains estaminets, mais plutôt belges.
    Enfin je ne connaissais pas le hochepot 😉 mais j’aime bien le « Potjevleesch »
    En fait le nord est très vaste! et l’influence flamande se fait encore sentir plus ou moins selon la localisation j’imagine 😉
    Et les plats typiques doivent varier en fonction des traditions locales encore parfois persistantes.

  • Marie a écrit le 7 novembre 2017

    La carbonade flamande, la flamiche aux poireaux, la tarte au sucre je fais et j’aime. L’ail fumé d’Arleux j’en ai acheté une grosse tresse dans une foire il y avait des producteurs? et j’aime beaucoup. J’en avais trouvé dans ma région la Sologne chez grand frais. Merci pour toutes vos recettes et bonnes idées.

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