La cuisine du Nord de la France : riche et généreuse

Avec 16 millions d’entrées en salle et 8,6 millions de téléspectateurs lors de sa diffusion à la télévision, le film Bienvenue chez les Ch’tis a contribué à remettre au goût du jour la cuisine du nord de la France. Notamment la fameuse baraque à frites de Momo qui se trouve toujours sur la place de l’église à Bergues et les chicons au gratin (endives au jambon gratinées) connus pas tous les Ch’tis.  

Il ne faut pas oublier que les Hauts-de-France sont la première région française en ce qui concerne la production de pommes de terre et d’endives, raison pour laquelle ces deux ingrédients sont très présents dans la gastronomie du Nord-Pas de Calais et de la Picardie

5 plats incontournables de la cuisine du Nord.

1 – La carbonade flamande : Plat typique du Nord de la France et de la Belgique, la carbonade a été inventée par la communauté espagnole qui travaillait dans les mines. La viande de boeuf mijotait doucement dans un faitout posé sur du charbon. On retrouve d’ailleurs dans le terme « carbonade » le mot « charbon ». Préparée avec de la bière et servie avec des frites c’est un vrai délice. Cliquez ici pour découvrir la recette de la carbonade flamande.

Une variante : Composez une carbonade aux légumes avec des carottes, des poireaux, du chou et des navets pour un plat complet, convivial, revigorant et généreux

2 – La flamiche aux poireaux : Connue dès le XIIè siècle, la flamiche est selon la définition du dictionnaire de l’Académie française une tarte cuite à petit feu, à la flamme du four, avant l’introduction du pain, qui lui est cuit à grand feu. Appelée aussi flamique, flameke en Flandres, flamesouse en Aveyron ou flamus en Bourgogne, cette tourte se compose d’un velouté de poireaux posé sur une pâte et recouvert d’une autre pâte.

La variante : On peut y ajouter des morceaux de pommes de terre et de saumon ou remplacer les poireaux par du Maroilles.

3 – Le waterzooï : Originaire de Gand, en Belgique, le waterzooï signifie « eau qui bout » en néerlandais. C’est le bouillon de ce plat qui rend la chair du poulet (ou du poisson) très tendre car on y ajoute souvent de la crème ou du beurre. Plat unique le waterzooï se sert dans une soupière, accompagné de carottes, poireaux, navets, céleris, oignons etc. Cliquez ici pour découvrir une recette de waterzooï de poulet.

Une variante : Revisitez-le en remplaçant par exemple le poulet par des langoustines et rajoutez des herbes (persil, cerfeuil) et des épices pour une version plus exotique.

4- Le hochepot : Il tire son nom du mot « pot », la marmite originelle dans laquelle on préparait les soupes, les bouillies, les potages et du flamand « hutsen » qui signifie « secouer » car on mélangeait dans le pot des morceaux de viandes et de légumes. Ce pot au feu du nord de la France dans sa version riche comprend 4 viandes : boeuf, veau, agneau et porc ainsi que du chou, des navets, des radis, du céleri et du panais.

Une variante : Remplacez le bouillon par de la Houppe (bière blonde) et variez les légumes : pommes de terre, carottes, poireaux.

5 – Les blettes au blanc en gratin : Présente dès le moyen-âge, la blette était avec le poireaux la base d’une soupe de légumes et d’herbes appelée poirée ou porée. La blette a d’ailleurs gardé ce nom de poirée dans certaines régions. Dans le nord de la France, on les aime recouvertes de béchamel et gratinées au four.

La variante : Au lieu de les gratiner, farcissez les feuilles de blettes de riz, de viande hâchée, de coulis de tomates et de persil.

Il va de soi que le choix de ces 5 recettes est complètement subjectif 😉  Parmi les recettes emblématiques du nord, il y a aussi les endives (chicon au gratin), les frites, les ficelles picardes (à customiser aux champignons), le lapin aux pruneaux, le petit salé lillois etc.

Les produits emblématiques du Nord :

La pomme de terre : Aujourd’hui, 2 pommes de terre françaises sur trois proviennent des Hauts-de-France. C’est la culture star de cette grande région avec 40 000 hectares exclusivement consacrés à la pomme de terre.  En cliquant là, découvrez toutes mes recettes avec de la pomme de terre (et il y en a … 🙂 )

L’endive : Perle du Nord, chicon, witloof, … L’endive vient du mot flamand « witloof », qui signifie feuille blanche. Selon la légende, c’est pour payer moins d’impôts qu’un agriculteur aurait caché au fond d’une cave des pieds de chicorée sauvage. En les récupérant plus tard, il découvrir qu’une plante blanche avait poussé, l’endive. Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes avec des endives.

L’ail d’Arleux et de Locon : Il est tressé puis fumé à la tourbe locale? Le fumage ne transforme pas son goût mais permet de le conserver une année complète. C’est un ail très prisé par les grands Chefs.

Le Chou-fleur. A Saint-Omer, dans le Pas de Calais, le chou-fleur se récolte de mai à novembre, Très apprécié en soupe ou en gratin , le chou fleur a sa confrérie et sa fête tous les ans en octobre. Pour la petite histoire, il y avait même un jour du chou-fleur dans le calendrier républicain ; le jeudi 27 novembre 1794 !  En cliquant ici vous découvrirez toutes mes recettes avec du chou-fleur.

La betterave : Très cultivée dans le nord et le nord est du pays, la betterave fait partie des habitudes culinaires des Ch’tis. On la retrouve dans de multiples recettes. Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes utilisant de la betterave.

Les légumes de l’Audomarois. Situé dans le Nord, à Saint Omer, le marais audomarois est le dernier marais cultivé en France. Sur plusieurs centaines d’hectares, de nombreux légumes sont récoltés depuis les XIII è siècle, notamment le chou-fleur. Réputés pour leur goût, les produits issus de cette terre très fertile sont largement présents dans la cuisine régionale.

Et puis aussi ; Le cresson, les artichauts de Laon, les haricots de Soissons, le chou frisé etc.

4 desserts du Nord

La tarte flamande aux pommes : comme sa voisine la tarte normande, ce dessert revisite la tarte aux pommes avec un appareil composé d’oeufs, de lait et de sucre.

La tarte au sucre : Egalement appelée la tarte du mineur, cette tarte ne comprend cependant pas que du sucre. C’est un mélange crémeux de beurre, de lait et de farine. Pour pus de gourmandise, n’hésitez pas à rajouter des fruits d’été : abricots, fraises, framboises, groseilles, cerises. Cliquez ici pour découvrir ma recette de tarte au sucre.

La rabotte picarde : C’est une recette simple, proche du douillon normand, qui consiste à mettre une pomme pelée et évidée au milieu d’un carré de pâte feuilletée, à remplir la pomme de cassonade et de beurre puis à refermer la pâte autour de la pomme. Un tour au four et c’est prêt.

Les gaufres : Au XIIè siècle, la gaufre était une pâtisserie religieuse vendue sur le parvis des églises à l’occasion de fêtes. Les deux fers entre lesquels elle était cuite lui imprimaient des dessins en relief semblables à l’oeuvre des abeilles. Dessert gourmand par excellence, elle est encore meilleure agrémentée de  fruits rouges : fraise, framboises, groseilles, myrtilles etc.

Régalez-vous !

D’après un CP de www.lesfruitsetlegumesfrais.com