Pâte à choux facile : réussir à coup sûr (et éviter qu’elle retombe)

Pâte à choux © Julia Liang B Nielsen shutterstock

Les choux et les éclairs ont une place particulière dans le cœur des gourmands. Certaines maisons pâtissières font de ces classiques une véritable signature, et des chefs comme Philippe Conticini à Paris contribuent à leur aura dans la capitale et au-delà.

À Bordeaux et sur le bassin d’Arcachon, ce sont les fameuses dunes blanches qui font courir les gourmands. Mais pourquoi ne pas réaliser ces douceurs vous-même, de temps en temps ?

La pâte à choux est une pâte simple à réaliser, à condition d’en comprendre les points clés. C’est elle qui permet aux choux de gonfler grâce à la vapeur, puis de sécher sans retomber quand la cuisson est bien menée.

À retenir avant de commencer

Pour aller plus loin côté technique, vous pouvez consulter les ressources de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie), très utiles pour comprendre les équilibres de pâte.

• Tout se joue sur l’équilibre entre eau, farine, beurre et œufs
• La texture finale doit former un ruban souple, ni liquide ni compacte
• Le dessèchement sur le feu est une étape clé pour des choux qui gonflent bien
• La cuisson en deux temps sert à développer puis à sécher l’intérieur pour éviter qu’ils retombent

La recette ci-dessous sert aussi bien pour des préparations sucrées comme les chouquettes ou les dunes blanches, que pour des recettes salées comme les gougères ou les profiteroles d’huîtres au caviar d’Aquitaine.

Comment faire une pâte à choux facile pour recettes sucrées ou salées

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Il vous faut pour une quarantaine de chouquettes ou de gougères :

• 1/4 de litre d’eau
• 1/2 cuillère à café de sel
• 80 g de beurre
• 125 g de farine
• 4 gros œufs (le volume des œufs doit être égal au volume d’eau : on les ajoute un par un et on ajuste le dernier pour obtenir une pâte qui forme un ruban souple)

Pour les recettes sucrées :

• 50 g de sucre en poudre

Pour les recettes salées :

• 100 à 150 g de fromage

Préparation

Versez dans une casserole l’eau, le sel, le beurre et le sucre si vous réalisez une version sucrée.

Quand le beurre est fondu, ajoutez en une fois la farine (idéalement tamisée) et remuez vivement. Continuez de chauffer en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se dessèche, se rassemble en boule et se décolle des parois. Si une fine pellicule se forme au fond de la casserole, c’est bon signe : la pâte s’assèche correctement.

Retirez du feu. Laissez tiédir 2 à 3 minutes, puis incorporez un œuf et mélangez jusqu’à complète absorption. Procédez de la même manière pour les autres œufs.

Le point clé : selon la taille des œufs et le niveau de dessèchement, il est parfois inutile d’ajouter le dernier œuf en entier. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban épais quand elle retombe.

Pour une version salée, ajoutez le fromage après les œufs.

Laissez tiédir quelques minutes puis dressez les choux à la poche à douille (ou à la petite cuillère) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile silicone.

Pâte à choux ©shutterstock

Cuisson

Préchauffez le four à 200°C, chaleur statique.

Enfournez les plaques à mi-hauteur pendant 15 minutes, puis baissez la température à 175°C pour encore 15 minutes. Cette deuxième phase est essentielle pour bien sécher l’intérieur et éviter que les choux ne ramollissent en refroidissant.

Quand ils sont bien gonflés et bien secs, éteignez le four, entrouvrez la porte (une cuillère en bois suffit), et laissez les choux 5 minutes à l’intérieur. Ce petit sas aide à terminer le séchage sans choc thermique.

Que peut-on faire avec cette pâte à choux ?

Avec cette base, vous pouvez préparer des chouquettes, des gougères, des éclairs, des profiteroles, des choux garnis sucrés ou même des versions salées. Une seule pâte, et vous avez de quoi vous amuser toute l’année.

Questions fréquentes sur la pâte à choux

Ma pâte est trop liquide, que faire ?
Le plus souvent, c’est un excès d’œuf. La pâte doit former un ruban souple. Si elle est trop fluide, remettez-la 30 secondes sur feu doux en mélangeant pour l’assécher un peu. Évitez d’ajouter de la farine “à l’aveugle”, cela déséquilibre la recette.

Ma pâte est trop sèche, comment la rattraper ?
Ajoutez un œuf battu petit à petit, par petites quantités, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. On s’arrête dès que le ruban se forme.

Combien d’œufs faut-il vraiment pour une pâte à choux ?
Cela dépend de leur taille et du dessèchement. On les ajoute un par un et on observe la texture. Il arrive que le dernier œuf ne soit pas nécessaire en entier.

Pourquoi mes choux retombent-ils ?
Dans la majorité des cas, c’est un manque de cuisson ou de séchage. Prolongez la deuxième phase à 175°C et terminez par 5 minutes dans le four éteint et entrouvert.

Peut-on ouvrir le four pendant la cuisson ?
Mieux vaut éviter avant la fin de la première phase. Une ouverture trop tôt fait chuter la température et les choux peuvent retomber.

Pourquoi mes choux sont creux mais mous ?
Ils ont gonflé, mais l’intérieur n’a pas assez séché. Prolongez la cuisson à température plus basse et terminez par un séchage porte entrouverte.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, quelques heures au réfrigérateur, filmée au contact. Idéalement, pochez et cuisez au dernier moment pour un maximum de gonflant.

Régalez-vous !