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La Fallue de Philippe par Julie Andrieu

Pains sucrés

La Fallue

La Fallue ©JulieAndrieu

Philippe est boulanger à Saint-Germain-en-Laye mais originaire du pays d’Auge. Il a remporté plusieurs fois la médaille d’or du concours de fallue et de teurgoule organisé par la confrérie. C’est dire si sa recette est éprouvée ! Cette pâte peut se travailler à la main mais le batteur électrique a tout de même ses charmes…

La fallu est une brioche.

Ingrédients

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 25 minutes – Repos 3h20

Pour 1 fallue :

Préparation

Dans une cuve de batteur électrique ou dans une jatte si vous travaillez à la main, versez tous les ingrédients sauf 1 oeuf et la levure. Faites tourner le crochet très lentement pendant 30 s. Ajoutez la levure émiettée et faites tourner le crochet 10 min tout doucement. Ajoutez éventuellement un peu de crème pour assouplir la pâte ou de farine pour l’épaissir un peu. Elle doit être très souple sans coller aux doigts.

Façonnez la pâte en boule en la pliant 2 ou 3 fois et placez-la sur un torchon fariné, recouvrez-la avec le torchon pour qu’elle ne se dessèche pas. Laissez gonfler 2 heures à une température autour de 22 °C.

Écrasez la pâte avec la paume de la main et repliez-la sur elle-même en longueur de façon à en obtenir un gros boudin. Scellez la pâte avec la base du poignet et déposez le pâton sur une plaque à pâtisserie huilée, la césure vers le dessous. Laissez lever encore 1 h 20 à 30 °C, dans une pièce chaude ou dans le four.

Cuisson

Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6). Cassez l’oeuf restant et fouettez-le avec une bonne pincée de sel. Dorez la fallue au pinceau et formez un chapeau sur le dessus en l’entaillant peu profondément avec la pointe d’une paire de ciseaux, sans jamais sortir la pointe située sous la pâte.

Enfournez et laissez cuire 25 minutes environ.

La Fallue de Philippe ©Julie Andrieu

La Fallue de Philippe ©Julie Andrieu

Mangez-la chaude de préférence, même si elle se conserve aisément 2 jours, entourée d’un linge. Une fois froide, elle est délicieuse légèrement toastée et accompagne idéalement la teurgoule.

Le conseil de Julie :

On trouve désormais la levure fraîche dans la plupart des grandes surfaces mais le plus simple est encore de l’acheter à votre boulanger.

Une recette extraite du nouveau livre de Julie Andrieu, les Carnets de JulieJulie cuisine la France … chez vous. Les Editions Culinaires – 29 €

Le bonus : 

La recette en vidéo : 

Enjoy ! 

Allez on en discute ?
Les avis
  • RH a écrit le 20 octobre 2016

    merci pour la recette

  • lilyann Darcy a écrit le 11 août 2019

    J’ai fait cette recette plusieurs fois. Une vraie réussite et que du bonheur pour les papilles. J’ai effectivement utilsé,, 400g d’oeufs sans la coquille . Merci pour cette recette qui ravit la famille et les amis. Surtout servie avec une teurgoule bien de chez nous!

    • Anne a écrit le 11 août 2019

      Merci Lilyann pour ton retour 🙂

Les commentaires
  • […] La fallue de Philippe (clic) […]

  • Rh a écrit le 20 octobre 2016

    J’adore . ça fait envie

  • Stéphanie a écrit le 11 mars 2019

    Bonjour
    Merci pour cette recette.
    J’ai tout de même une remarque. J’ai toujours entendu dire qu’un œuf moyen sans coquille pesait environ 50 g.
    Donc, 5 œufs sans coquille = 250 g et pas 400 g.

    • Anne a écrit le 11 mars 2019

      Bonjour Stéphanie. Oui c’est 60 g avec la coquille pour un oeuf normal https://www.papillesetpupilles.fr/2018/12/combien-pese-un-oeuf.html/
      S’il est précisé autant par Julie, c’est très certainement parce que pour cette recette il a été utilisé de gros oeufs (la mention gros oeufs concerne ceux qui font plus de 70 g de mémoire)

      • Stéphanie a écrit le 24 mars 2019

        Donc, c’est 400 g d’œufs avec la coquille ou sans ?

        • Anne a écrit le 26 mars 2019

          Sans la coquille

          • Stéphanie a écrit le 31 mars 2019

            J’ai fait cette recette avec 400 g d’œufs pesées sans la coquille et la pâte était trop liquide.
            Impossible à manipuler.
            Je l’ai cuite dans un moule parce qu’elle ne se tenait pas. La brioche était bonne et bien gonflée.
            J’ai pourtant choisi des ingrédients de qualité.
            La prochaine fois, je mettrai 400 g d’œufs pesés avec la coquille.

          • Anne a écrit le 31 mars 2019

            Bonjour Stéphanie

            As tu bien utilisé de la farine T55 ?

          • Stéphanie a écrit le 31 mars 2019

            Oui.
            J’ai suivi exactement la recette.

          • Anne a écrit le 1 avril 2019

            Alors je ne vois pas d’où cela peut venir. Souvent le souci vient de la farine employée. Les gens ne font pas attention et utilisent une 45 par exemple

          • Alexandre a écrit le 4 octobre 2019

            Pour répondre à votre question concernant la quantité d’œufs, sachez tout d’abord qu’en pâtisserie on considère qu’un œuf « hors coquille » pèse 50g.
            On utilise pour cela des œufs de calibre « Moyens », dont le poids est compris entre 53g-63g.

            Ici, les proportions données pour la recette comporte une erreur. En effet, cette quantité d’œufs (400g) correspond à une base de 1Kg de farine.
            Il convient donc de diviser la quantité d’œufs par 2.
            Voici donc la recette (sans erreur) donnée dans « Les carnets de Julie »

            1 kg de farine T55
            125 g de beurre pommade
            125 g de crème fraîche épaisse
            7 œufs (soit environ 400g)
            100 g de sucre
            20 g de sel
            30 g de levure fraîche de boulanger (25g suffisent)

            A vous de jouer 😉

          • Anne a écrit le 4 octobre 2019

            Ces infos sur les poids des oeufs sont déjà sur le blog :p https://www.papillesetpupilles.fr/2018/12/combien-pese-un-oeuf.html/

  • Bibi a écrit le 5 septembre 2019

    Si levure sèche, combien de gr svp? Merci

Sur Instagram
  • cuisinonsencouleurs a écrit le 8 octobre 2013

    Ça fait envie!!

  • manuebarto a écrit le 8 octobre 2013

    Mia

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