Fricassée de pintade aux amandes

Fricassée de pintade aux amandes © JC Amiel : M Leteuré et Carlos Posadas pour le CIP

Fricassée de pintade aux amandes ou encore, Gallina en Petitoria y almendras, en espagnol in the texte. Cette recette est signée de Carlos Posadas, chef de l’hôtel Santo Mauro ***** – Madrid

Ingrédients

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 60 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 pintade de 1kg ½ coupée en 8 morceaux
• 100 g de pain blanc coupé en dés
• 1 oeuf cuit
• 100 g de farine
• 80 g d’amandes
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail émincées
• 200 ml d’huile d’olive vierge extra
• 4 pistils de safran

Préparation :

Dans une cocotte, faites dorer les amandes et le pain dans l’huile chaude. Égouttez et réservez-les. Conservez l’huile.

Assaisonnez les morceaux de pintade et saupoudrez-les de farine. Faites-les frire 4 par 4 dans l’huile conservée 4 minutes de chaque côté. Réservez les morceaux de pintade.

Dans la même casserole, faites revenir l’ail sans qu’il ne dore puis ajoutez l’oignon coupé en morceaux. Laissez cuire à feu doux.

Avant que l’oignon ne colore, ajoutez les morceaux de pintade puis versez le vin blanc et le bouillon de volaille. Incorporez les amandes et le pain réservés au préalable et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande se détache des os sans difficulté (min. 30 minutes).

Retirez les morceaux de pintade et déposez-les dans une casserole propre. Mélangez le jaune d’œuf cuit et le safran au bouillon et mixez le tout. Passez la sauce à la passoire fine et versez-la sur la pintade. Laissez mijoter à feux doux quelques minutes et rectifiez l’assaisonnement.

Déposez les morceaux de pintade dans des assiettes, ajoutez des pommes de terre Grenailles et arrosez de sauce. Servez aussitôt.

Source : Dossier de presse CIP