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Verrine de confit de canard à la purée mousseuse de châtaignes

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Verrine de confit de canard à la purée mousseuse de châtaignes
Verrine de confit de canard à la purée mousseuse de châtaignes

Une recette dont j’avais vu la base il y a quelques années à l’Atelier des Chefs, que j’avais refaite avec Audrey il y a quelques mois, alors que nous tournions une émission pour M6 consacrée au siphon, et que j’ai encore réalisée dernièrement. Je ne m’en lasse pas. La purée de châtaignes passée au siphon devient toute mousseuse, et l’accord avec le confit de canard fonctionne très bien. Succulent !

Pour 16 verrines :

J’ai utilisé des confits de canard surgelés Picard sur les conseils d’Audrey, et c’est vrai qu’ils sont super pour ce genre de recettes notamment car emballés sous vide et quasiment sans graisse. Je les ai faits décongeler le matin pour le soir.

Confit de Canard Picard

Saisir les cuisses 5 minutes côté peau, puis retournez-les et laissez les cuire tranquillement pendant une quinzaine de minutes.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les marrons, et faites-les dorer légèrement pendant 4 ou 5 minutes. Ajoutez ensuite la crème, le lait, la cuillère à soupe de bouillon de légumes et faites chauffer. Quand le mélange est chaud, mettez le dans le blender et mixez. Sortez le siphon, vérifiez que le joint est bien mis (expérience expérience), et versez la préparation à base de marrons dans le siphon à travers une passoire, ceci pour éviter tout passage d’impuretés dans le siphon (ce qui risquerait de boucher la douille ensuite). Fermez le siphon et réservez au bain-marie.

Quand les cuisses de confit sont chaudes, gardez uniquement la chair que vous effeuillez dans les verrines.

Verrine de confit de canard à la purée mousseuse de châtaignes

Mettez la cartouche, ne la vissez pas complètement. Retournez le siphon puis terminez de visser. Secouez ensuite vigoureusement et versez la mousse sur le confit. Terminez en saupoudrant d’un peu de piment d’Espelette et servez immédiatement.

Mise en garde : L’utilisation d’un siphon peut être dangereuse. Je vous renvoie à cet article : Attention Siphon

Vin : Sur les conseils de Manuel Peyrondet, meilleur sommelier de France, je vous conseille de l’accompagner du S de Siran 2007 – S de Siran est le deuxième vin du Château Siran. La viande confite tolère volontiers un peu de tanin et les châtaignes enrobent le tout. Très bon 🙂

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Annika Panika a écrit le 26 octobre 2009
    5

    Non seulement ça a l’air très bon mais pour avoir la chance de l’avoir gouté je peut dire que c’est délicieux.

  • juste pour le plaisi a écrit le 26 octobre 2009
    5

    Génialement simple et délicieux!! A faire et à refaire!!

  • NinaSimoes a écrit le 11 décembre 2011
    5

    Bonjour Anne,

    Recette testée et largement appréciée. C’est excellent, facile et rapide à faire. On en remangera pour les fêtes. Merci ! 

  • NinaSimoes a écrit le 11 décembre 2011
    5

    Bonjour Anne,

    Recette testée et largement appréciée. C’est excellent, facile et rapide à faire. On en remangera pour les fêtes. Merci !

  • Anne a écrit le 11 décembre 2011

    Merci Nina d’avoir pris le temps de laisser ton avis 🙂

Les commentaires
  • Lauraniechoco a écrit le 26 octobre 2009

    Rolala !! T’es trop forte ça a l’air canon !

  • Anonyme a écrit le 26 octobre 2009

    Merci pour cette recette qui a l’air trés bonne mais tu donnes les proportions pour 16 verrines . C’est pour combien de personnes au juste? Anne Marie

  • dada a écrit le 26 octobre 2009

    Recette tout simplement géniale par simplicité et résultat! Et surement plus séduisante qu’un parmentier non? Très bonne journée!

  • Romarin a écrit le 26 octobre 2009

    Nooooon, c’est un supplice de lire ça quand on n’a pas de siphon……

  • neige de tambouille a écrit le 26 octobre 2009

    une entrée de fete !!!

  • virginie a écrit le 26 octobre 2009

    hummmm mes canards arrivent après les fêtes, mais je retiens l’idée car j’imagine bien cette purée mousseuse de châtaignes en bouche.

  • merci a écrit le 26 octobre 2009

    bravo, sa a l’air trop bon et simpe a realiser, continue a nous faire rever et merci encore!

  • marieno a écrit le 26 octobre 2009

    Humm, ca a l’air extra ! Ca me rappelle mon 1er atelier des chefs (cours siphon et espumas)Hier soir, j’ai tenté un velouté de potiron carottes, avec une chantilly à la chataigne.C’était plutot Humm aussi.Par contre je ne sais pas dire si mon siphon fait chaud et froid, alors je n’ose pas tenter le chaud. En fait c’est quoi qui fait la difference ? (mon siphon a 25 ans alors à l’époque, je ne sais meme pas s’ils pensaient à faire du chaud ! Si tu as un truc pour savoir, je suis preneuse !

  • Rastameuh a écrit le 26 octobre 2009

    Miam une recette de saison magnifique!

  • Anne a écrit le 27 octobre 2009

    @ Lauraniechoco : merci :))@ AnnikaPanika : huhu, ca rappelle de chouettes souvenirs ;)@ Anne Marie : Tu peux faire 16 mises en bouches pour un apéro. les gens en mangeront peut être 2 par personne; Ou alors tu fais une variante plus grande. Ca dépend de ton contenant en fait. Mais il n y a que 4 cuisses de canard, ce n’est pas non plus énorme.@ Dada : merci@ Romarin : tu vois ce qu’il te reste à faire :)@ Juste pour le plaisir : merci@ Neige de tambouille : oui et en plus pas trop cher ;)@ Virginie : oui la consistance est vraiment top :)@ Merci ; merci à toi :)@ MarieNo : oui moi aussi j’avais fait l’atelier siphon. D’ailleurs il est là : Un siphon-phon-phon@ Rastameuh : merci aussi.

  • mamie caillou a écrit le 27 octobre 2009

    Chic cette recette, c’est la classe et ce n’est pas trop difficile, adoptée cette verrine !

  • catsy a écrit le 27 décembre 2009

    ça a l’air DELICIEUX, je vais essayer!

  • Anne a écrit le 29 décembre 2009

    merci 🙂

  • Anonyme a écrit le 22 janvier 2010

    peut-on adapter la recette sans sipon ?

  • Anne a écrit le 22 janvier 2010

    Bonjour, On n’aura pas du tout la même consistance de purée. Peut être en mélangeant les châtaignes grillées et réduite en purée à de la crème entière montée en chantilly (non sucrée bien sur) ? Comme cela on obtiendrait une consistance approchante. A bientôt

  • Anonyme a écrit le 5 février 2010

    bonjour; J’adore cette recette, je vais sortir le siphon. ça se mange chaud ? tiède ? Merci pour toutes ces jolies idées

  • Anne a écrit le 5 février 2010

    Bonsoir et merci 🙂 ca se mange chaud. A bientôt

  • Best of 2009 | Papilles et Pupilles a écrit le 16 août 2010

    […] Octobre 2009 : Pana cotta à la lavande, au caramel et aux pignons de pins, SOS Cookies, Verrines de confit de canard à la purée mousseuse de châtaignes. Novembre 2009 : Crumble aux pommes, coings, miel et noix, Filets de cabillaud aux agrumes, […]

  • […] Verrines de confit de canard à la purée mousseuse de châtaignes […]

  • Ninasimoes a écrit le 3 décembre 2011

    Cette recette me plait bien. Je vais la tester le week-end prochain et si c’est concluant, ce sera au menu des fêtes. Merci !

  • Anne a écrit le 3 décembre 2011

    J’espère que cela te plaira autant qu’à nous 🙂

  • Ninasimoes a écrit le 3 décembre 2011

    Cette recette me plait bien. Je vais la tester le week-end prochain et si c’est concluant, ce sera au menu des fêtes. Merci !

  • Anne a écrit le 3 décembre 2011

    J’espère que cela te plaira autant qu’à nous 🙂

  • Anne a écrit le 11 décembre 2011

    Merci Nina d’avoir pris le temps de laisser ton avis 🙂

  • […] je cherche des recettes sympas à faire avec un siphon. J’ai déjà le confit de canard aux châtaignes de Anne de Papilles et Pupilles qu’elle nous avait fait faire lors d’un atelier. […]

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