Verrine de piperade destructurée
J’ai ressorti mon siphon, alléchée par le livre Mes Espumas de Laurence Dalon que j’ai reçu hier.
Depuis plusieurs mois je suis l’heureuse propriétaire de l’objet acheté en promo chez Métro, mais, malgré un cours pris à l’atelier des chefs, je ne m’en étais jamais servi pour des préparations chaudes.
Pour la chantilly, je suis rodée, mais pour le reste, pfff, pas le temps, l’envie, l’idée …. Je connais quand même les conseils de base que je vous invite à lire attentivement avant toute utilisation.
Mise en garde : L’utilisation d’un siphon peut être dangereuse. Je vous renvoie à cet article : Attention Siphon
Quoi q’il en soit, je me suis lancée et nous nous sommes régalés.
La recette qui suit est donc inspirée d’une des recettes du livre.
Ingrédients
Pour plein de petits verrines (je n’ai pas compté, nous n’étions que 2 mais on les a remplis plusieurs fois => on va dire au moins 8 petites verrines type Ellipse)
- Légumes confits au four => cf recette. (En gros tous les légumes d’une ratatouille que vous coupez en morceaux et mettez gentiment à cuire au four à 180°C pendant 2 heures en remuant toutes les 20 minutes) ou restes de piperade.
- 4 oeufs
- 15 cl de crème fraîche
- Pétales de jambon de Bayonne, ou petits morceaux de Lomo
- 1 pincée de Piment d’Espelette pour poudrer
- 10 g de beurre
Préparation
Une fois que vos légumes confits sont cuits : Mettez les dans des petites verrines que vous entreposez au four (juste pour les maintenir au chaud).
Pour l’émulsion aux oeufs brouillés : Cassez 4 oeufs dans un bol et battez les en omelette, salez et poivrez légèrement. Faites fondre 10g de beurre dans une poêle. Versez vos oeufs et mélangez constamment avec une fourchette pour obtenir l’effet ‘brouillé’ 😉
Quand ils sont cuits, (cela prend quelques minutes), ajoutez la crème chaude et mélangez. Transvasez dans un récipient à bords hauts (je me sers de mon verre mesure), et mixez avec votre mixeur plongeur. Il ne doit plus rester de morceaux.
Sortez votre siphon. Versez la préparation à base d’oeufs dans le siphon en la tamisant (je me sers d’une petite passoire métallique). Vérifiez que le joint de votre siphon soit bien en place, fermez et mettez la cartouche de gaz. Secouez vivement. Si la préparation vous semble encore ‘liquide’, rajoutez une autre cartouche et secouez encore vivement.
Sortez vos verrines, ajoutez sur les légumes confits l’émulsion d’oeufs brouillés et terminez en décorant avec un pétale de jambon de Bayonne ou petits morceaux de lomo. Poudrez avec du piment d’Espelette et servez immédiatement.
Un délice !
Idées :
On peut, si on veut, mettre les pétales de jambon à sécher dans le four pour obtenir des petits morceaux croustillants.On peut également mettre le jambon à infuser dans la crème pour un goût un peu plus soutenu 😉 .
Bon appétit !
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Quand je pense que j’ai acheté le mien à cause de toi et que je ne m’en suis servi qu’une fois 😉 Je trouve que c’est hyper pénible à nettoyer et je ne le sors jamais, mais ceci dit, quand je vois ce que tu aas réussi à faire, j eme dis que j’ai peut-être tort
et Voila! Le siphon peut servir faire ca?!?!? Je pense que je vais voir les placard chez grand-mere! Quelle idee 😉
Elle est étonnante et précise ta photo : on dirait que le morceau de jambon a fendu le verre !
Le siphon je ne m’y suis pas encore mise, mais un jour peut être ! En tout cas ça donne très envie d’essayer, en voyant tes verrines ! Bizzz
Je vais le ressortir aussi. je ne m’en sers pas assez souvent.
Le siphon c’est le truc qui va attérir direct sur ma liste de noel!! J’en veux un!!! Tes petites verrines me font vraiment envie!!! Par contre, oui, moi je pense que je ferai sécher la petite tranche de jambon pour qu’elle soit croustillante!! J’adore quand ça croustille!!!
Le siphon je l’ai et des recettes comme celle-ci je suis fan!Alors je vais peut-être essayer de trouver le livre!
Chouette une superbe recette pour utiliser mon siphon !Merci Anne !Bises
J’étais comme toi, mon thermowhip est resté des mois dans le placard et maintenant, je l’utilise très souvent et c’est top.Donc, j’attend d’autres essais de ta cuisine!!
Je ne l’ai utilisé qu’1 fois en mode ‘chaud’ : pour une crème chantilly au saumon fumé… Merci, je vais tester aux oeufs brouillés…Je pense que ce doit être… Wahouuuu
Oups, j’ai cliqué trop tôt, je voulais rajouter : D’ailleurs, elle n’avait que le nom de chantilly… j’aurais du dire espuma…peut-être…plutôt émulsion… enfin, c’était pas si top que ça !!!
Je ne serais pas très rassurée de mettre une telle préparation dans le syphon. et pourtant le résultat est alléchant
qu’il est beau ce livre ça donne envie, et ta photo superbe également ….Est ce que je vais aussi ressortir mon siphon quand j’aurai une minute à moi?? c’est fort possible !!
Dis donc tu es devenue une vraie pro du siphon ! Je suis impressionnée, là !
Tu as bien fait de le ressortir on dirait !
Quand je lis Cathy, j’hésite d’autant plus à en acheter un mais il est vrais que sur le plan esthétique, les espumas, émulsions etc ‘finissent’ un plat en beauté comme ici !
jusqu’à présent j’ai toujours hésité à investir dans un siphon, mais une telle recette me donne vraiment envie de céder à la tentation!!Audrey
Cela me donne très envie d’apprendre à me servir du siphon que m’a mère m’a donné et qui traîne dans mon sous-sol. Très alléchant.
Superbe recette! Que de chemin parcouru avec le siphon en 1 an ;-))
Tu as bien fait de le sortir du placard j’en salive !!Bises
waouh !!! vous avez du vous régaler !!
aahhhhhh! quand tu dis piperade j’entends et je vois plein de jolis souvenirs!un p’tit irouleguy avec ça et mmmmm!
le resultat est superbe ! et la piperade, je suis fan…mais bon, pour l’instant je me contente de baver devant vos realisations, le siphon n;est pas encore prevu dans ma cuisine 🙁
magnifique recettej’ai justement l’intention de m’offrir un siphon
Et dire qu’on l’a acheté en même temps ce syphon 🙂 je garde ta recette ca a l’air génial, tu as raison de bien préciser de mettre le petit joint avant de mettre les cartouches !!!!
C’est rigolo, je vois tes photos sous un autre angle depuis hier!Je sais maintenant exactement ou elles sont prises!Très heureuse de t’avoir rencontré.Enormes bisous.
Le jour ou je rentre definitivement en Europe, j’achete un siphon et je m’y mets! Ca en jette! Si tu me permets cette expression de ‘djeuns’.
Je suis copine avec mon siphon maintenant 😉 , je note cette recette que j’adore déjà ! Ta photo est superbe .
Oh lala, cela me donne vraiment envie d’acheter un syphon !
ça ! ça, ça a l’air diabolique. je testerai dès que j’aurai l’engin, d’ici une demi-douzaine d’années. En attendant, je retiens le mélange et tenterai de l’adapter.
J’adore cette verrine et elle va me permettre de tester mon siphon pour le salé (je ne l’ai testé que pour faire des mousses sucrées). Quant au jambon, j’ai fait dernièrement une verrine de melon aux chips de jambon, le croquant du jambon apportait un contraste heureus avec l’onctuosité de la soupe de melon, ça ferait certainement pareil avec ta verrine. Merci pour tes articles bien documentés qui m’inspirent et me cultivent sur le plan culinaire beaucoup. Bon week end. Bises.http://traiteur-a-domicile.over-blog.com/article-12237468.html
Mon lien est incomplet, je te le rajoute. Re-bises.http://traiteur-a-domicile.over-blog.com/article-12237468.html
un siphon! voilà ce qui me faudrait pour enfin réussir ma chantilly!
Pas de siphon dans ma cuisine, donc je te pique une verrine, vu que je ne pourrai en faire 🙂
Ben oui c’est une très belle recette mais on devrait y arriver sans siphon non ?? adepte aussi du croustillant !
C’est pas demain la veille que je m’achete un siphon, non Anne, inutile de me tenter avec ces petits verres extremement attirants.
belles verrines!! moi non plus je ne m’en sers pas souvent!! biiises micky
moi aussi j’en ai un de siphon, c’est mon petit homme (cuisinier de métier) qui m’a donné le sien. Va falloir que je m’en serve un de ces 4 ! Surtout que ta recette est très sympa!
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