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Entrecôte sauce vigneronne, côtes de blettes à la façon d’Eric Leautey

Il y a quelques mois, j’ai eu la chance de tourner une vidéo de recette avec Eric Leautey pour Board Bia, et ce dans le but de découvrir la viande de bœuf irlandais. Je me suis donc rendue chez Eric, dans un petit village de la région parisienne. J’étais un peu pétrifiée mais Eric Leautey, que j’avais rencontré il y a 2 ans aux Européennes du goût est un homme extrêmement gentil, qui sait vous mettre à l’aise. Un amour 🙂

Je ne connaissais pas du tout le bœuf irlandais. Je consomme habituellement plutôt local et cela m’intéressait donc de découvrir cette viande. Évidemment si vous ne trouvez pas de bœuf irlandais, vous pouvez acheter des entrecôtes d’une autre race, vous ne serez pas excommuniés pour autant.

Pour 8 personnes :

Pour la sauce vigneronne :

Accompagnement

Sortir la moelle des os et la mettre à tremper dans l’eau. Réduire le vin de moitié. Hacher finement l’échalote. Préparer les appétits (fleur de sel, ciboulette, poivre concassé).

Poêler la viande avec le beurre noisette sans assaisonner, retourner la viande et assaisonner le côté coloré avec le gros sel, faire de même pour l’autre côté et laisser reposer la viande, récupérer le sang de cuisson.

Pocher la moelle dans une eau salée.

Préparation du jus cassis au vin rouge : Émincer les échalotes, les faire suer dans la cocotte de cuisson puis déglacer avec le vin rouge en 3 fois. Laisser réduire puis incorporer le cassis, le fond blanc et laisser cuire pendant 10 minutes. Passer le jus à l’étamine puis réserver.

Préparation de la garniture : Séparer les verts des côtes de blettes. Retirer tous les filaments des côtes, les tailler en gros morceaux et réserver dans de l’eau, additionnée d’acide ascorbique ou de citron.

Saler les blettes puis les faire suer avec un filet d’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter le beurre et la gousse d’ail. Mouiller alors au fond blanc de volaille chaud, porter à ébullition et cuire les blettes à couvert pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson les blettes doivent être très fondantes et enrobées de leur suc de cuisson.

Ôter les grosses nervures des verts de blettes, les laver puis les éponger sur un linge et les tailler en lanières. Réserver.

Faire suer à l’huile d’olive dans un sautoir le vert de blette avec une gousse d’ail et disposer sur les côtes de blettes au dernier moment.

La sauce est délicieuse. L’ajout de cassis lui donne un côté légèrement sirupeux et une coloration plus sombre. A faire et à refaire. Merci Eric !

La recette en video :

Un grand merci à Nicolas de Heaven et à Stéphanie de Bord Bia pour cette très chouette expérience.