Verrines de pipérade destructurée, oeufs et jambon cru

Verrine de piperade destructurée

J’ai ressorti mon siphon, alléchée par le livre Mes Espumas de Laurence Dalon que j’ai reçu hier.

Depuis plusieurs mois je suis l’heureuse propriétaire de l’objet acheté en promo chez Métro, mais, malgré un cours pris à l’atelier des chefs, je ne m’en étais jamais servi pour des préparations chaudes.
Pour la chantilly, je suis rodée, mais pour le reste, pfff, pas le temps, l’envie, l’idée …. Je connais quand même les conseils de base que je vous invite à lire attentivement avant toute utilisation.

Mise en garde : L’utilisation d’un siphon peut être dangereuse. Je vous renvoie à cet article : Attention Siphon

Quoi q’il en soit, je me suis lancée et nous nous sommes régalés.

La recette qui suit est donc inspirée d’une des recettes du livre.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 120 minutes

Pour plein de petits verrines (je n’ai pas compté, nous n’étions que 2 mais on les a remplis plusieurs fois => on va dire au moins 8 petites verrines type Ellipse)

• Légumes confits au four => cf recette. (En gros tous les légumes d’une ratatouille que vous coupez en morceaux et mettez gentiment à cuire au four à 180°C pendant 2 heures en remuant toutes les 20 minutes) ou restes de piperade.
• 4 oeufs
• 15 cl de crème fraîche
• 8 pétales de jambon cru, ou petits morceaux de Lomo
• 1 pincée de Piment d’Espelette pour poudrer
• 10 g de beurre

Préparation

Une fois que vos légumes confits sont cuits : Mettez les dans des petites verrines que vous entreposez au four (juste pour les maintenir au chaud).

Pour l’émulsion aux oeufs brouillés : Cassez 4 oeufs dans un bol et battez les en omelette, salez et poivrez légèrement. Faites fondre 10g de beurre dans une poêle. Versez vos oeufs et mélangez constamment avec une fourchette pour obtenir l’effet ‘brouillé’ 😉
Quand ils sont cuits, (cela prend quelques minutes), ajoutez la crème chaude et mélangez. Transvasez dans un récipient à bords hauts (je me sers de mon verre mesure), et mixez avec votre mixeur plongeur. Il ne doit plus rester de morceaux.

Sortez votre siphon. Versez la préparation à base d’oeufs dans le siphon en la tamisant (je me sers d’une petite passoire métallique). Vérifiez que le joint de votre siphon soit bien en place, fermez et mettez la cartouche de gaz. Secouez vivement. Si la préparation vous semble encore ‘liquide’, rajoutez une autre cartouche et secouez encore vivement.

Sortez vos verrines, ajoutez sur les légumes confits l’émulsion d’oeufs brouillés et terminez en décorant avec un pétale de jambon de Bayonne ou petits morceaux de lomo. Poudrez avec du piment d’Espelette et servez immédiatement.

Un délice !

Idées :

On peut, si on veut, mettre les pétales de jambon à sécher dans le four pour obtenir des petits morceaux croustillants.On peut également mettre le jambon à infuser dans la crème pour un goût un peu plus soutenu 😉 .

Bon appétit !