Panko
Le panko, c’est cette chapelure japonaise en flocons que j’aime beaucoup utiliser quand j’ai envie d’un vrai croustillant. Pas le petit croustillant timide qui disparaît au bout de trois minutes, non. Le croustillant qui tient, qui accroche bien la lumière et qui donne tout de suite un air plus gourmand aux légumes, au poisson, au poulet ou aux gratins.
Si vous êtes déjà allés au Japon, vous en avez peut-être goûté dans le porc tonkatsu ou le poulet katsu. Miam, trop bon. Chez moi, je l’utilise aussi de façon beaucoup moins académique : sur des courgettes, des aubergines, du poisson, des boulettes, ou même pour réveiller un plat un peu sage. Le panko, c’est un peu le petit blouson en cuir de la chapelure : ça donne tout de suite du caractère.
On le trouve dans les épiceries asiatiques, au rayon “produits du monde” de certaines grandes surfaces, ou encore en ligne. Gardez-le ensuite dans un contenant hermétique, à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Parce qu’un panko ramolli, c’est triste. Et personne n’a envie d’une chapelure qui fait la sieste.
Comment utiliser le panko ?
Le plus simple est de l’utiliser à la place de la chapelure traditionnelle, quand vous voulez une texture plus légère, plus irrégulière et plus croustillante. Il fonctionne très bien pour paner des aliments avant cuisson, mais aussi pour apporter du relief à un gratin, à des légumes rôtis ou à une préparation un peu moelleuse.
Pour encore plus de goût, mélangez-le avec du parmesan râpé, des herbes, des épices, du zeste de citron, du piment d’Espelette, du zaatar, quelques graines de sésame ou un peu d’ail en poudre. Et si vous voulez une chapelure encore plus parfumée, faites-la toaster quelques minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre. Cela change tout, surtout sur des légumes ou un gratin.
Mes idées de recettes pour utiliser le panko
Mes conseils pour bien réussir vos recettes au panko
Le panko aime les ingrédients bien préparés. Si vous l’utilisez sur des légumes très aqueux, comme la courgette ou l’aubergine, évitez les morceaux trop fins et séchez-les si besoin avant de les enrober. Sinon, ils rendent de l’eau, la panure se fatigue, et le croustillant part faire ses valises.
Pour une panure classique, passez l’aliment dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans le panko. Pressez légèrement avec les doigts pour que les flocons adhèrent bien. Pour une version plus rapide, mélangez simplement le panko avec un peu d’huile d’olive, des herbes et du fromage râpé, puis répartissez-le sur vos légumes ou votre poisson avant cuisson.
Au four ou à l’air fryer, le panko aime une chaleur assez vive. Surveillez tout de même la cuisson : il dore vite, surtout s’il contient du parmesan ou un peu de matière grasse. L’objectif, c’est le croustillant appétissant, pas la chapelure façon retour de vacances à Palavas en plein mois d’août.
À vous le croustillant
Gardez un sachet de panko dans le placard pour les jours où un plat manque un peu de relief. Quelques cuillères suffisent souvent à réveiller des légumes, un poisson ou un gratin sans compliquer la recette.
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