Milhassou corrézien : la vraie râpée de pommes de terre

Milhassou corrézien traditionnel

Le milhassou corrézien, que certains appellent aussi miassou ou simplement “la râpée”, appartient à ces recettes de campagne qui sentent la cuisine de grand-mère, les repas qui tiennent au corps et les grandes poêles noires posées sur le feu.

En Corrèze, du côté de Brive-la-Gaillarde, la pomme de terre a longtemps été une base essentielle de la cuisine familiale. Et franchement, entre les pommes de terre et les truffes, on peut dire que les Corréziens avaient plutôt bien choisi leurs priorités.

Chez ma grand-mère, le milhassou n’avait rien d’une petite galette fine et croustillante comme une crique ardéchoise. Ici, c’était plus épais, plus rustique, plus généreux aussi. Une vraie râpée de pommes de terre, parfois enrichie de lard, que l’on faisait cuire lentement jusqu’à obtenir une croûte bien dorée.

Le genre de plat qui arrive au milieu de la table avec une salade de pissenlits, pendant que tout le monde essaie discrètement de récupérer le morceau le plus croustillant. Ambiance parfaitement civilisée, évidemment.

Ingrédients pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

• 1,3 kg de pommes de terre (Bintje ou BF15)
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe de petits morceaux de lard gras

Préparation du milhassou

Épluchez les pommes de terre puis râpez-les à la main. Oui, à la main. Le robot va plus vite, certes, mais la texture n’est pas tout à fait la même. Pour obtenir cette râpée rustique typique du milhassou, mieux vaut utiliser une râpe manuelle.

Pelez les gousses d’ail puis coupez-les en petits dés. Nettoyez le persil et ciselez-le finement.

Coupez également le lard gras en petits cubes.

Essorez ensuite les pommes de terre râpées entre vos mains afin de retirer un maximum d’eau. Cette étape aide le milhassou à mieux se tenir et à développer sa fameuse croûte dorée.

Faites fondre un peu de lard gras dans une grande poêle puis déposez des poignées de pommes de terre râpées.

Laissez cuire quelques minutes sans toucher. Les pommes de terre vont naturellement coaguler grâce à l’amidon qu’elles contiennent. Retournez ensuite délicatement la râpée puis faites cuire l’autre face.

Essorez les pommes de terre râpées

Terminez ensuite la cuisson doucement à la poêle ou au four pendant environ 15 minutes à 160°C.

Le milhassou doit être croustillant à l’extérieur tout en restant fondant et moelleux au centre.

Comment servir le milhassou corrézien ?

Le milhassou accompagne merveilleusement bien une salade de jeunes pousses de pissenlits, un peu d’ail et une vinaigrette bien relevée.

Vous pouvez aussi le servir avec des tournedos de magrets en croûte de cèpes, comme sur mes photos. Là, on quitte doucement le dîner paysan pour entrer dans la catégorie “repas corrézien qui rend soudain tout le monde très silencieux autour de la table”.

C’est rustique, simple, croustillant, généreux. Exactement le genre de recette régionale qu’il serait dommage de laisser disparaître.

Bon appétit !