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Tournedos de magrets en croûte de cèpes

Canard Recettes de fêtes

Tournedos de magret en croûte de cèpes

Tournedos de magret en croûte de cèpes

C’est délicieux ! Je n’avais jamais imaginé qu’il était aussi simple de réaliser des tournedos de magret. Je n’y avais jamais réfléchi non plus. Finalement c’est tout bête. On peut les fourrer avec du foie gras comme ici, mais aussi des herbes par exemple pour une version plus légère.

Pour 8 personnes :

Pour la panure :

Dégraissez les magrets.

Magrets

Posez-les à plat devant vous, repérez le côté le plus épais et fendez le magret en portefeuille à partir de ce côté.

Fendre le magret en portefeuille

Salez, poivrez, et si vous le souhaitez, mettez-y des morceaux de foie gras, taillés en bâtonnets.

Magrets fourrés au foie gras

Puis roulez comme un maki avant de ficeler à l’aide de lien alimentaire.

Tournedos de magret fourré au foie gras Tournedos de magret fourré au foie gras

Tranchez ensuite entre les liens pour obtenir de jolis tournedos :

Tournedos de magrets en croûte de cèpes

Préparez les plats pour la panure. Mixez les cèpes séchés et mélangez-les à de la chapelure et trempez les extrémités des tournedos d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf battu et terminez par le mélange de cèpes/chapelure.

Panure des magrets Panure des magrets Panure des magrets

Faites de même pour tous les morceaux et réservez dans une assiette pendant 20 minutes au réfrigérateur. Cette étape de stockage au réfrigérateur est importante : cela évitera que la panure ne se disperse pas dans la poêle. C’est valable pour toutes les panures, donc ça marche aussi pour vos escalopes panées.

Tournedos de magrets aux cèpes

Au bout de 20 minutes, sortez-les du réfrigérateur et poêlez-les des deux côtés :

Magret poêlés Magret poêlés Magret poêlés

Terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C de 8 à 10 minutes pour une cuisson rosé.Le mieux étant d’utiliser une sonde , ce que nous avons fait, de façon à porter le tournedos de magret à une température à cœur de 52°C.

A servir avec des milhassous (cliquez pour découvrir la recette) par exemple :

Tournedos de magrets en croûtes de cèpes et milhassous

Succulent !

Une recette réalisée à Brive la Gaillarde, avec Christophe, Damien et Laurent de Cook’in Coujou. Comme vous pouvez le constater, ils sont 100% Gaillards.

Cuisiniers de Cook in Coujou

Allez on en discute ?
Les avis
  • Anonyme a écrit le 5 mars 2010
    5

    décidément tjs super tes recettes!quand je lis ton billet tu apportes les réponses aux questions que je suis en train de me poser au fil de la lecture (panure et escalopes (for exemple!)merci encore pour ton blog si proche de nous toutesMarianne

  • Princ16se a écrit le 6 octobre 2013
    5

    Super recette et simple à réaliser! on s’est régalés merci! 🙂

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      Merci d’avoir laissé ton avis @Princ16SE 🙂 Ca me falt plaisir

  • NathMontdeMarsan a écrit le 27 mars 2016
    5

    Fait en ce jour de Pâques, en mettant pruneaux ou quartiers de pommes à la place du foie gras
    Délicieux !!

    • Anne a écrit le 27 mars 2016

      Merci de ton retour NAth 🙂

Les commentaires
  • Dagmar a écrit le 4 mars 2010

    Super recette! Je vais la faire!J’ai beaucoup de cepes deshydraté, j’aime bien les cueillir et faire secher moi meme 😉

  • Céline a écrit le 4 mars 2010

    Comme ça a l’air trop bon! Ça me tente beaucoup plus que Brive ..!

  • Roseline a écrit le 4 mars 2010

    j’ai faim !!!!!non, sans blaguer, cette recette est absolumment géniale !! je la testerai sans aucun doute très prochainement…petite question : comme nous n’aimons pas le magret trop rosé, tu conseilles quelle température ? bonne journée 🙂

  • Mélodie a écrit le 4 mars 2010

    La photo donne envie, j’adore l’idée de la panure avec les cèpes séchés ! Par contre argh… je n’achète/ne mange pas de foie gras ! Tu parles des herbes pour remplacer mais je ne saurais pas trop quoi mettre…bonne journée !

  • Anne a écrit le 4 mars 2010

    @ Dagmar : super :)@ Céline ; mdr – On mange plein de bonnes choses dans la région :)@ Roseline ; argh, je ne sais pas du tout pour la température, désolée. C’était succulent. Si un des coujous passent par là, peut être pourra t il apporter la réponse ? @ Mélodie : je ne sais pas, une simple persillade par exemple ?

  • Gracianne a écrit le 4 mars 2010

    Miam! (je sais, c’est un commentaire idiot, mais sincere)@ melodie, essaie avec du thym, le magret aime bien le thym.

  • Grain de Raisin a écrit le 4 mars 2010

    ca a l’air très bon ! Le foie gras est mon péché mignon

  • Anonyme a écrit le 4 mars 2010

    Quelle bonne idée de recette!!!Mais le foie gras, c’est du cru ou bien du cuit?

  • Gourmandises Chroniq a écrit le 4 mars 2010

    Une bien belle recette qui fait honneur au Bordelais 🙂

  • carochococo a écrit le 4 mars 2010

    en tant que fille du sud-ouest, je ne peux qu’apprécier cette superbe recette!

  • Gredine a écrit le 4 mars 2010

    Terrible cette idée. Mais on dirait que tu as enlevé la peau sur le « rôti » ficelé.

  • Mélanie a écrit le 4 mars 2010

    Bonsoir,c’est une super idée que je n’aurais pas eut moi non plus, à essayer!bonne soirée,Mélanie

  • herve a écrit le 5 mars 2010

    une belle recette que je vais faire trés rapidementbonne journée hervé (lesateliersdhys)

  • Tiuscha - Saveur Pas a écrit le 5 mars 2010

    Sublime cette recette et le fond de sauce classique a l’air terrible, donne envie de saucer au doigt !As tu regardé Envoyé spécial hier, la cuisine asiat ?

  • Anne a écrit le 5 mars 2010

    @ Gracianne : mdr 🙂 Merci @ Grain de raisin : merci@ Commentatrice 8 : alors là, merci pour la question. C’est une colle. Je me renseigne :)@ Gourmandises chroniques et Carochococo : merci@ Gredine : non, on l’a juste dégraissé pas mal, comme sur cette photo (clic) => Le magret sur la planche derrière@ Mélanie et HErvé : merci@ Tiuscha : oui, je pense que leur chiffre d’affaires va encore baisser, ca fait peur. Qu’est ce que tu en as pensé ?

  • Tiuscha - Saveur Pas a écrit le 5 mars 2010

    Ben non justement, je ne l’ai pas vu, les filles étaient scotchées devant M6 dans le même temps…

  • Anne a écrit le 5 mars 2010

    @ Tiuscha : L’horreur, comme la dernière fois, les sushis en plus. Plein de plats avec des Escherichia coli dedans ca fait peur.

  • helene06 a écrit le 10 mars 2010

    hum ça a l’air fameux!

  • […] cuisson à la poêle doucement ou au four [comptez 15 minutes à 160°C] et servir tout chaud, avec des tournedos de magrets en croûte de cèpes comme sur la photo ou avec une simple salade de jeunes pousses de […]

  • Brive around the world ou comment gagner un tour du monde pour 2 personnes | Papilles et Pupilles a écrit le 7 décembre 2010

    […] encore un souvenir ému. Des gens formidables, de belles rencontres, la découverte de la truffe, la cuisine locale, les promenades dans une bien jolie région etc. J’étais revenue enchantée et avais […]

  • Phil a écrit le 2 avril 2012

    Quelle sauce pour accompagner??elle est sur la photo mais pas de précision?
    Merci

    • Anne a écrit le 2 avril 2012

      Je ne me souviens plus du tout ce que nous avions fait, désolée

      • Phil a écrit le 3 avril 2012

        mais alors quel conseil???

  • Lau a écrit le 10 décembre 2013

    comment faire pour la sauce svp? on la déglace avec quoi? merci beaucoup!

    • Anne a écrit le 10 décembre 2013

      c etait juste le jus des magrets

  • FALLEMPIN a écrit le 12 mars 2014

    Et le brie de Meaux avec la même croûte de cèpes c’est super bon !!! à essayer d’urgence ! un truc de fou qui fond dans la bouche ….

    • Anne a écrit le 13 mars 2014

      Quelle super idée @fallempin

  • corberan a écrit le 3 décembre 2014

    bonjour,
    pouvez vous nous dire avec quelle sauce vous accompagnez les tournedos ??
    merci

  • Travers a écrit le 25 décembre 2016

    Bonjour, bonjour,

    Je souhaite faire cette recette et je voulais savoir quel était le type de foie gras utilisé (je débute et j’avoue ne pas m’y connaitre…)

    Merci d’avance 🙂

    • Anne a écrit le 25 décembre 2016

      On peut mettre du frais ou du mi cuit 🙂

      • Travers a écrit le 27 décembre 2016

        Merci beaucoup !!!!!!

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