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Iles flottantes aux fèves Tonka

Iles flottantes aux fèves Tonka

• 3 jaunes d’oeufs
• 330 ml de crème fraîche entière
• 250 ml de lait
• 80 gr de sucre
• 1 petite fève Tonka (*)

pour les blancs :

• 3 blancs d’oeufs
• 80g de sucre

pour la déco :

• bâton de cacao ou cacao en poudre

Dans une casserole faites tiédir le lait et la crème. Râpez votre fève Tonka dedans et laisser infuser un bon 1/4 d’heure.

Préparez une meringue suisse : Mettez votre récipient dans une grande casserole pour faire bain-marie. Fouettez vos blancs. Ajoutez le sucre. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Réservez.

Filtrez votre mélange lait crème. Portez le à ébullition et faites y pocher les blancs que vous formez avec 2 grandes cuillers.

Vous laisser une minute, vous retournez et vous laissez une minute supplémentaire. Vous les récupérez avec une écumoire et vous réservez dans une assiette. Faites ainsi jusqu’à épuisement des blanc.

Cette technique de meringue suisse vous permet d’obtenir des blancs parfaits, mousseux, compacts, vraiment supers !

Filtrez à nouveau votre mélange pour ôter les éventuels petits morceaux de blancs qui resteraient. Laissez tiédir.

Mélangez les jaunes et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez petit à petit le mélange lait/crème et fouettez. Mettez ensuite dans une casserole et montez jusqu’à 85°C et stoppez immédiatement la cuisson. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, stoppez à la première ébullition.

Continuez de fouetter pendant 5 minutes => votre crème deviendra ainsi plus veloutée.

Il ne reste plus que le dressage. Dans un verre, versez la crème, disposez les blancs et poudrez de poudre de cacao (**). Un délice !

(*) : Fèves Tonka

L’arbre qui la porte donne un bois dur à grain fin, le ‘teck brésilien. La partie qui nous intéresse, qui donne l’épice, provient de la graine : sa fève. A l’état brut, elle a une saveur forte et amère. Une maturation des fèves tonka est indispensable. Celle-ci permet la libération de l’arôme de la fève tonka qui se situe entre la vanille, le foin et la trigonelle bleue. Il contient aussi des notes épicées, de miel et de caramel.

Avant d’atterrir dans nos assiettes, le parfum de ces fèves avait déjà conquis les parfumeurs qui l’associent volontiers au patchouli, le santal ou la rose. A petite dose, il se substitue au musc. On le retrouve aussi dans les produits cosmétiques et, à une époque, dans le tabac à priser.

Source : Toile d’épices

(**) Poudre de cacao :

Je me sers de ce bâton arrivé de Guyane via la contrebande bloguienne . Si vous n’en avez pas poudrez avec un peu de cacao non sucré (Van Houten par exemple).