Houmous de haricots blancs au citron confit et à l’huile de noix

Houmous de haricots blancs à l’huile de noix – Benoit Jarrige

Ce houmous de haricots blancs au citron confit et à l’huile de noix est doux, parfumé, très crémeux, parfait à servir à l’apéritif avec du bon pain, des crackers ou des légumes crus.

Je l’ai découvert au restaurant Le Croquant, à Monpazier, où le chef Benoît Jarrige le sert dans une version simple et très bien pensée. Des haricots blancs fondants, des épices, une touche de citron confit, un peu d’huile de noix… et voilà une préparation qui a beaucoup plus de personnalité qu’elle n’en a l’air.

Ici, on n’est pas dans la tartinade express de placard prête en cinq minutes. On part de haricots blancs secs, trempés puis cuits doucement. C’est un peu plus long, certes, mais la texture est vraiment différente : plus douce, plus soyeuse, plus intéressante. À condition de cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, puis de bien les mixer. C’est là que se joue la différence entre une tartinade un peu rustique et un houmous de haricots blancs vraiment crémeux.

Le citron confit apporte du relief, le cumin et la coriandre parfument sans écraser, et l’huile de noix donne cette petite note ronde et gourmande qui fait revenir la cuillère. Très dangereuse, la cuillère.

J’ai diminué les proportions du restaurant pour les adapter à une cuisine familiale. Au Croquant, on cuisine pour le service, et les quantités ne sont évidemment pas les mêmes. À la maison, nous sommes rarement douze autour du bol de houmous, même si, vu la vitesse à laquelle il disparaît, on pourrait avoir un doute. Cette version est donc prévue pour 4 personnes, à servir à l’apéritif ou en petite entrée.

Le seul point important : gardez un peu d’eau de cuisson des haricots pour ajuster la texture au moment du mixage. C’est elle qui permet d’obtenir un houmous souple, crémeux, mais pas liquide.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 120 minutes - Temps d'attente : 1 nuit

Pour 4 personnes à l’apéritif :

• 120 g de haricots blancs secs
• 1 litre d’eau pour le trempage environ
• 3 g de sel, puis à ajuster après mixage
• 1/2 cuillère à café rase de coriandre moulue
• 1/2 cuillère à café rase de cumin en poudre
• 10 à 15 g d’écorce de citron confit au sel, selon votre goût, rincée si elle est très salée
• 20 g d’huile de tournesol
• 5 g d’huile de noix
• Un peu d’eau de cuisson, si besoin
• Un filet d’huile de noix pour servir

Préparation

La veille, versez les haricots blancs dans un saladier. Couvrez-les avec environ 1 litre d’eau froide et laissez-les tremper toute la nuit. Les haricots vont gonfler tranquillement. C’est leur spa à eux, version légumineuse.

Le lendemain, égouttez les haricots puis mettez-les dans une casserole ou une cocotte. Couvrez-les largement d’eau froide.

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire environ 1 h 30 à 2 heures, à petits frémissements, jusqu’à ce que les haricots soient bien tendres. Le temps dépend de la variété et de l’âge des haricots. Le vrai repère : ils doivent s’écraser facilement entre les doigts. C’est important pour obtenir une texture crémeuse et éviter de sentir les petites peaux après mixage.

Égouttez-les en gardant un bol d’eau de cuisson. Ne la jetez pas tout de suite, elle va vous servir à ajuster la texture du houmous.

Mixage et texture

Versez les haricots cuits dans le bol d’un mixeur. Ajoutez le sel, la coriandre moulue, le cumin moulu, 10 g de citron confit, l’huile de tournesol et l’huile de noix.

Mixez longuement, jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse. Si la préparation vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson, petit à petit. Allez-y doucement : une cuillère après l’autre suffit souvent. Le houmous doit rester souple, mais pas liquide.

Goûtez, puis ajoutez les 5 g de citron confit restants si vous souhaitez une saveur plus marquée. Le citron confit apporte du parfum, mais aussi du sel, donc mieux vaut y aller progressivement plutôt que de transformer votre tartinade en souvenir de la mer Morte.

Si vous voulez une texture encore plus fine, passez la préparation au moulin à légumes grille fine ou au tamis, en appuyant avec une maryse. Les petites peaux des haricots blancs resteront de côté et vous obtiendrez un résultat plus soyeux. Ce n’est pas obligatoire, mais si vous cherchez l’effet “tartinade chic”, c’est une bonne astuce.

Goûtez une dernière fois et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Versez le houmous dans un bol ou une assiette creuse. Laissez-le refroidir, puis réservez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Les parfums auront ainsi le temps de se poser.

Pour servir

Pensez à sortir le houmous du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de le servir : il sera plus souple et les parfums ressortiront mieux.

Au moment de servir, ajoutez un filet d’huile de noix sur le dessus. Servez avec du bon pain, des crackers, des légumes crus ou ce qui vous fait plaisir.

Ce houmous de haricots blancs est doux, parfumé, très gourmand, avec une petite note de citron confit qui réveille l’ensemble. Une recette toute simple, mais avec ce petit quelque chose en plus qui fait que le bol se vide beaucoup trop vite. Merci Benoît pour le partage : je confirme, au Croquant à Monpazier, je m’en suis régalée.

Petite note pour les puristes

Je sais : au sens strict, houmous veut dire “pois chiche” en arabe. Ne sortez pas l’artillerie lourde, les dictionnaires et le comité international de la tartinade. Ici, j’emploie le mot dans son sens très cuisine du quotidien : une préparation crémeuse, à mixer et à étaler, inspirée du houmous, mais réalisée avec des haricots blancs. Les puristes diront “dip” ou “tartinade”. Moi, je dis surtout : passez-moi le pain.

Dans le même esprit

Si vous aimez les tartinades aux haricots blancs, vous pouvez aussi essayer cette version express aux haricots blancs, persil et cumin, préparée avec des haricots en boîte. Plus rapide, plus cuisine du placard, mais très pratique.

Et pour une texture plus rustique, à écraser à la fourchette plutôt qu’à mixer, j’aime beaucoup aussi ces rillettes de haricots blancs aux tomates confites, parfaites à l’apéritif sur du pain grillé.

Bon appétit !