Sauce grand-veneur maison : la recette classique au vin rouge

Sauce Grand Veneur

Il y a des sauces qui traversent les époques avec un léger parfum de tradition. La sauce grand-veneur en fait partie. Longtemps associée aux plats de gibier des grandes tablées, elle a parfois été jugée trop riche ou un peu intimidante. Pourtant, bien faite, c’est une sauce équilibrée, profonde et très élégante, parfaite pour accompagner chevreuil, cerf ou sanglier… mais pas seulement.

Cette version est fiable, accessible et fidèle à l’esprit classique, avec une vraie sauce au vin rouge, une pointe de fruits rouges et une texture nappante, sans complication inutile. J’ai pris la photo avant de mettre dans le plat de service parce qu’après la lumière n’était pas au top !

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 échalote
• 1 carotte (facultative, pour apporter une rondeur discrète)
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 50 cl de vin rouge corsé (Bordeaux, Madiran, Côtes-du-Rhône)
• 30 cl de bouillon bien corsé (bouillon de bœuf maison ou en cube de bonne qualité, ou un jus de viande)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de Xérès, plus doux)
• 3 cuillères à soupe de gelée de groseille (ou confiture de cassis peu sucrée)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Épluchez l’échalote et ciselez-la finement. Si vous utilisez la carotte, épluchez-la, lavez-la puis râpez-la ou taillez-la en tout petits dés.

Dans une petite cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote (et la carotte si utilisée) et laissez suer doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien fondant, sans coloration.

Ajoutez la farine, mélangez pour obtenir un roux, puis laissez cuire 2 à 3 minutes sans le faire brunir. Cette étape évite le goût de farine crue.

Versez le vin rouge progressivement, en fouettant, pour éviter les grumeaux. Portez à frémissement et laissez réduire d’environ un tiers. Cette réduction est essentielle pour concentrer les arômes. Comptez environ 10 minutes.

Ajoutez le bouillon bien corsé, le thym et le laurier. Baissez le feu et laissez mijoter 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Incorporez la gelée de groseille et le vinaigre. Prolongez la cuisson 10 minutes. Goûtez, salez et poivrez.

Filtrez la sauce à la passoire fine pour une texture lisse et élégante.

Hors du feu, vous pouvez ajouter une petite noisette de beurre froid pour un fini brillant et velouté.

Astuces et précisions utiles

• Quel bouillon choisir ? Un bon bouillon de bœuf maison ou une brique de qualité fait parfaitement l’affaire. L’important est qu’il soit goûteux, pas fade. Un cube de bouillon de bœuf peut aussi convenir.
• Grand-veneur et sauce chasseur ne sont pas la même chose : la chasseur repose sur les champignons et le vin blanc, la grand-veneur sur le vin rouge et les fruits rouges.
• La réduction du vin est indispensable : elle évite une sauce trop acide ou trop agressive.
• Filtrer ou non : filtrée, la sauce est plus élégante ; non filtrée, elle est plus rustique.

Questions fréquemment posées 

Peut-on préparer la sauce grand-veneur à l’avance ?

Oui, elle se prête très bien à une préparation la veille. Réchauffez-la doucement à feu doux, en remuant. Si nécessaire, détendez-la avec un peu de bouillon chaud.

Peut-on congeler la sauce grand-veneur ?

Oui. Congelez-la une fois refroidie. À la décongélation, réchauffez doucement et ajoutez éventuellement la noisette de beurre de finition.

Que faire si la sauce est trop épaisse ?

Ajoutez un peu de bouillon chaud, petit à petit, jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Que faire si la sauce est trop acide ?

Prolongez légèrement la cuisson pour arrondir, puis ajustez avec une petite cuillère de gelée de groseille si nécessaire.

Y a-t-il du sang dans la sauce grand-veneur ?

Non. Le sang n’est pas un ingrédient obligatoire de la sauce grand-veneur. Le goût caractéristique vient du vin rouge, d’un bouillon bien corsé et de la touche de fruits rouges.

Plat, sauce Grand Veneur

Avec quoi servir cette sauce ?

Idéale avec le chevreuil, le cerf ou le sanglier, elle accompagne aussi très bien un magret de canard, une volaille rôtie ou une belle pièce de bœuf.

Une sauce de caractère, compréhensible, faisable et sans jargon inutile.